CRITICAS GASTRONOMICAS por @elchefariel

Por estos días me han llegado muchas críticas “gastronómicas” producto de algunos trabajos interesantes que se vienen realizando en diferentes partes de nuestro país y eso justamente me hizo pensar en si la gente, el comensal o el visitante a un restaurante sabía lo que significaba hacer una crítica gastronómica, por supuesto me di a la tarea de indagar verdaderos significados y me conseguí con esta: “Dícese de aquellos medios de comunicación que se dedican a valorar mediante unos valores predeterminados las calidad de servicio de un restaurante y aquellos medios de comunicación que mediante un texto o artículo comentan su valoración sobre un determinado restaurante. 

Actualmente la crítica gastronómica está representada a nivel mundial y especialmente en Europa mediante la guía roja, la guía Michelin; aunque existen muchísimas guías de prestigio que conviven con ella, como la Gourmetour”. Y es que justamente uno de los cambios más notorios en los medios de comunicación durante los últimos años ha sido la apertura de espacios para la crítica. Medio que se respete tiene un crítico de cine, de música, de televisión, de literatura y por supuesto de gastronomía. 

Los críticos de arte, literatura, cine y televisión la tienen fácil, pero cuando se habla de critica gastronómica es todo lo contrario, eso por lo menos es lo que dicen los dueños de restaurantes. En esta ocasión los comentarios se refieren a un negocio que está dando trabajo amucha gente, y pueden tener consecuencias negativas, los críticos de gastronomía existen porque desde el momento en que un restaurante abre sus puertas, está dispuesto a las critica, los comensales, entre ellos comentan, lo bueno y lo menos bueno y es por esta razón que nunca los dueños de restaurantes se quejan de esta clase de crítica y debo decir que hasta les encanta. 

Pero lo que si les importa es cuando una opinión se publica, la opinión profesional e informada les parece fatal. Pero con la explosión que hay de restaurantes y tendencias gastronómicas, es muy importante que los comensales tengas una guía de lo bueno y lo malo. El efecto del crítico es proporcional a su credibilidad y esto es lo que el crítico tiene que cultivar y conservar. Cada artículo tiene que ser fiel retrato del restaurante. 

Cuando el lector lo visite, lo debe encontrar tal cual lo leyó. Jamás el crítico puede tener una agenda personal, jamás puede decir que algo bueno es malo y viceversa. Lo irónico es que mientras el crítico tenga más credibilidad con el público menos lo quieren en el gremio profesional y mientras menos credibilidad tiene más lo quieren. A los dueños les encanta porque nadie le cree.

Lo cierto es que los restaurantes son los responsables de su propio destino. Si cierran es porque han tenido mala calidad. Cuando leen la crítica es un artículo, tienen la oportunidad de reaccionar frente a ella. Si se cierran restaurantes es por la terquedad de sus dueños y la no aceptación de las críticas… venga de donde vengan… lo importante de todo esto es que para hacer críticas debemos tener bases lógicas y sobre todo coherentes. Hasta la próxima semana.

VERDURAS CON BECHAMEL

INGREDIENTES:

• 1 manojo de acelgas 
• 1 berenjena 
• 1 calabacín 
• 2 tomates 
• 100 g de zanahorias 
• 100 g de judías verdes 
• 1 taza pequeña de salsa bechamel 
• 100 g de queso parmesano rallado 
• Aceite de oliva 
• Sal 

PREPARACION

1. Limpiar y trocear. Por un lado, trocea las acelgas, corta la berenjena y el calabacín en dados, los tomates en cuartos, y las zanahorias en rodajas. Y por otro, despunta las judías y pártelas en 3 o 4 trozos.
2. Saltear y cocer. Saltea ligeramente la berenjena. Reserva el tomate en crudo. Cuece el resto de las verduras en agua con sal hasta que estén al dente, y escúrrelas. O hazlas al vapor en el microondas, que es mucho más rápido y fácil.
3. Hornear y servir. Por último, unta 4 fuentes refractarias individuales con un poco de aceite y vuelca en ellas todas las verduras. Cubre con la bechamel ya preparada. Espolvorea el queso parmesano por encima. Gratínalas durante un par de minutos a 225o. Y listas para servir. Si utilizas fuentes refractarias individuales, las puedes servir tal cual, con un plato debajo para proteger la superficie donde vayas a comer. Así también te ahorrarás el tiempo del emplatado.

Ariel Villa

Chef