El Gourmet Urbano: Hojaldrería: capas y capas de hojaldre, sabor y singularidad #ESPAÑA

miércoles, 21 de febrero de 2018

Hojaldrería: capas y capas de hojaldre, sabor y singularidad #ESPAÑA

Hojaldrería es la nueva propuesta gastronómica que sacude Madrid. Un restaurante especializado que a través del hojaldre elabora una carta particular que juega entre lo dulce y lo salado.

El nuevo proyecto del empresario Javier Bonet aka Sr. Bonet -Muta, Sala de Despiece- es otra expresión de su habilidad para emprender aventuras gastronómicas en las que lo inesperado e inusual es norma. Con Hojaldrería se desarrolla una idea gastronómica especializada en el hojaldre, esa masa crujiente elaborada con harina, mantequilla y agua que había caído en el olvido, fruto de recetarios olvidados y tendencias pasadas de moda.

Javier Salas / Hojaldrería

Con Hojaldrería se rejuvenece el clásico repostero a través de las imaginativas recetas de dos activas pasteleras, Estela Gutiérrez y Jimena Cardoso, a las que se les une la cocinera Arantxa Hoyas para desarrollar una iniciativa que hasta ahora jamás se había visto en las calles de Madrid.

Javier Salas / Hojaldrería

El establecimiento funciona como restaurante y pastelería a la vez, desde el desayuno hasta la cena, los expertos en hojaldre de la ciudad sirven crujientes delicias en horario ininterrumpido. La decoración y la ambientación recuerdan al exquisito ambiente de los dorados salones de té decimonónicos: mesitas rebosantes de hojaldradas creaciones, una vitrina en la que se despachan tentadores pasteles y vestigios del negocio que antes ocupaba el local: una antigua y castiza mantequería. No podría tener un mejor pasado este restorán de formato especializado. El negocio, sito en la calle Virgen de los Peligros, surgió a raíz de una historia de amor entre la pastelera Estela Gutiérrez Fernández, un madrileño relacionado con el grupo Sr. Bonet y el clima seco de Madrid, idóneo para mantener en perfectas condiciones los hojaldres de Estela, que antes elaboraba en su pastelería familiar, la Pastelería Pedro, en la húmeda Cantabria.

Javier Salas / Hojaldrería

La carta de Hojaldrería se estructura en desayunos, un apartado salado y uno dulce. Además de la opción de menú de mediodía. En el obrador del local, juegan en la delgada línea de lo salado y dulce, partiendo de entrantes clásicos como la tartaleta de hojaldre con salmón ahumado, que evidencia la finura de placas de masa o un suave bocadito de foie-gras con manzana sobre hojaldre. Más contundencia con los platos principales: berenjena china frita con salsa de miso rojo y granadas; pizza hojaldrada con burrata, jamón asado y salsa tartufata; pollo al chocolate especiado y semillas garrapiñadas o la estrella de la casa, una de esas hamburguesas que entrarán en la lista de ‘mejores hamburguesas de Madrid’, la Wellington Burger que transforma la receta clásica de solomillo en una versión hojaldrada, ideada para compartir, a base de carne de vaca, champiñón, cebolla y lechuga con foie mi-cuit, eggchup, trufa negra, demi-glace de carne y patata hojaldrada. Apoteósica.

Javier Salas / Hojaldrería

Con los postres llega la máxima muestra del saber hacer de las reposteras. Dulces elaborados en el acto y con los que se crecen. Delicadeza, sutileza y ciencia en las tartaletas, bien de frambuesas con chocolate blanco, de naranja con gelatina de brandy o un atrevido postre no tan dulce que combina hojaldre con helado de leche de cabra con arrope de Pedro Ximénez. Para los clásicos con un punto exótico, la tartaleta clásica de hojaldre denso y crujiente, coronada con merengue horneado, maracuyá y vainilla. Del obrador subterráneo del local prometen emerger multitud de platos dispares con el hojaldre como elemento vertebrador. De la puerta de entrada del establecimiento, inmensas colas, pues este es uno de esos sitios que prometen y que si ya están dando de qué hablar, en un futuro serán sitio gastronómico de obligada visita en la ciudad.

Lidia Caro

Hojaldrería


Dirección: Calle Virgen de los Peligros, 828013 Madrid
Teléfono: 910599153
Web: www.hojaldreria.com
Tipo de cocina: Española
Rango de precio: 10€-50€

Fuente: Bonviveur

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