miércoles, 10 de enero de 2018

Ruta por las mejores panaderías y panes de pueblo de España

¿Hartos de esas baguettes de gasolinera que no saben a nada? ¿Demasiada promesa de masa madre en panes que se venden a precio de caviar pero no tienen mucho que contar? ¿Todavía sin plan para una escapada el puente de la próxima semana? Ibán Yarza -maestro de esa nueva generación de panarras que hacen y quieren comprar buen pan- tiene la solución: Pan de pueblo, su nuevo libro que, tras el éxito de sus anteriores obras, ya se perfila como uno de los éxitos de venta para estas próximas navidades.

Fotos: Ibán Yarza

Editado por Grijalbo, a lo largo de más de 250 páginas -ilustradas con las excelentes fotos que ha hecho el propio Yarza- este libro traza un interesante atlas del pan artesano en España. Un viaje de más de 25.000 kilómetros para descubrir y rescatar -en algunos casos del olvido- las panaderías de pueblo y los maravillosos panes que se hacen allí.


“La gente viaja a confines lejanísimos para encontrar los secretos mensajes de la vida o para contar las historias y epopeyas de nuestros días, cuando realmente tenemos delante de los ojos el tesoro de un patrimonio increíble y riquísimo. Y la desgracia de su desaparición”, explica Yarza.

Panaderías muchas veces sin nombre -después de todo, son la panadería del pueblo- y centenares de variedades a base de harinas, cocciones, ingredientes y formas diferentes. ¿Verdad que suena bien acercarse a alguna de ellas aprovechando los días de fiesta?

Es complicado seleccionar sólo algunas -no hace falta ni decirlo, pero merece mucho la pena hacerse con el libro-, pero como aperitivo de todo lo que esta obra puede dar de sí, hemos seleccionado una decena de lugares que merecen una visita para probar su pan y conocer su historia.

Hornija (León). Apenas 30 vecinos viven en este minúsculo pueblo de El Bierzo, pero el horno comunal de barro se mantiene en uso y preside la plaza, junto al lavadero. Allí se puede probar la bolla, el primer pan en salir de este horno. Una pieza plana de gran alveolado, con una miga de color cremoso.

Caserío Presatxu, Orozko (Bizkaia). El pan de caserío es muy sencillo: harina, masa madre y agua. Con 75 años, Julia Barberena sigue estando al mando de un horno de 1750 de donde salen estos panes de trigo que conviven con la importancia del maíz dentro de la panadería vasca. El pan de este caserío se vende en mercados de la zona, y aunque muchos creen que es de toda la vida, en realidad Julia comenzó a hacer pan en 1978.

Fotos: Ibán Yarza

Loporzano (Huesca). En este pequeño pueblo, la panadería de Mario Torres permite hacer un recorrido por algunos de los panes más tradicionales de Aragón: un pan largo denominado chusco, pan de dos o tres moños, dobladillo de canela, empanado de calabaza y torta de aceite.

Panadería Costa, Cercs (Barcelona). Agustí Costa iba para ingeniero, pero al final decidió seguir la tradición familiar y dedicarse al pan. Aquí, la tradición se combina con la técnica para demostrar que no siempre el pan de antes es mejor que el de ahora. De hecho, su coca de forner bien merece la visita. Una elaboración exquisita a base de ingredientes tan modestos como masa de pan, aceite y azúcar.

Traspinedo (Valladolid). Territorio de pan candeal, una de las elaboraciones más renombradas pero que no siempre es bien tratada por muchas panaderías. En este pueblo, Felix Arribas -que marca cada pan con el sello familiar- elabora pan lechuguino, la versión vallisoletana más conocida del candeal. Se trata de una hogaza de masa refinada redonda y no muy alta, de corteza fina y decorada con una especie de flor muy labrada y pétalos en aros concéntricos.

Villamanta (Madrid). En la única panadería del pueblo, Juan Ángel Núñez del Padro amasa candeal de la misma manera que se ha hecho allí toda la vida. A los 61 años sigue el oficio que aprendió de su abuelo con 16 años y elabora pan de boina o pan doble, compuesto por dos tortas de candeal que al cocerse una sobre la otra se abren y crean una forma muy bonita.

Fotos: Ibán Yarza

Talaván (Cáceres). José Antonio Rodríguez encarna la tercera generación panadera de este pueblo de Cáceres a orillas del Tajo. Entre los panes de toda la vida que pueden encontrarse está la boba, con un corte en el contorno que parece definir un pan de dos pisos. Además de la barra de toda la vida hacen otra que han bautizado como San Antonio y que lleva un único corte central y acaba en dos protuberancias en los extremos. También encontraremos la clásica hogaza de cuatro canteros, que aquí llaman de cuatro veras.

Puebla de Guzmán (Huelva). La panadería de María José Pérez no tiene un cartel que la identifique, pero no parece necesitarlo porque todo el mundo en el pueblo la conoce. Heredera de la tradición familiar, sigue horneando el pan clásico de la zona: una hogaza de masa flama con una especie de cabeza que se sigue conociendo como “pan de jara” en honor a la leña que se usaba. En el Alentejo portugués, a muy pocos kilómetros, se hace un pan muy similar. Panes hermanos que no entienden de fronteras.

Ibros (Jaén). En la plaza del ayuntamiento, un número 8 es la única señal que diferencia el portal de la panadería del resto. “El horno de Sebastián” -como se conoce allí- tampoco necesita un cartel y de hecho da la sensación de estar entrando en su casa. Pese al nombre, son sus dos hijas las que ahora mantienen el negocio y el centenario horno de donde salen pan de cantos, que aquí se llama de picos o republicano, y tortas de pan, redondas, planas y con corte en rejilla para tener más corteza y menos miga.

Torrellano (Alicante). La toña levantina tiene una versión propia en Alicante que Tomás Beneyto ha ido afinando y perfeccionando a lo largo de los años. No es la más canónica, ni falta que le hace gracias a su profundo sabor y aroma. En su obrador elabora desde piezas típicas como toñas y monas con su huevo encima, hasta especialidades aprendidas en sus viajes y que ahora pueden encontrarse también en esta panadería.

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