lunes, 4 de diciembre de 2017

Membrillo: dulce, tradicional y energético fruto

La acidez y la astringencia del membrillo hacen que sea incomible de forma natural. El dulce que se elabora con él es la receta más conocida.

El membrillero y su fruto, el membrillo, están muy asociados a Aragón. Bien podría decirse que desde los Pirineos al sur de Teruel raro es el huerto, viñedo o tierra de cultivo donde no esté presente este árbol de la familia de las rosáceas, que en el momento de su máximo desarrollo alcanza unos cuatro metros de altura. Y vinculada a este fruto, la receta del dulce carnoso que se prepara con él.

Joaquín Castillo, cocinero de la Escuela de Cocina Azafrán, con un plato de dulce de membrillo y estos frutos naturales al natural.Toni Galán


Esta elaboración está arraigada en muchos pueblos aragoneses. Para unas cuantas generaciones, fue ingrediente principal de almuerzos y meriendas, una bomba de relojería energética capaz de recargar las pilas de niños y jóvenes hasta bien entrada la noche. Hoy en día, esta situación ha cambiado bastante, y aunque la tradición no se ha perdido del todo, su elaboración y consumo han caído mucho.

La temporada se alarga desde finales de verano hasta el mes de noviembre. No es difícil ver membrillos en fruterías y mercados, pero muy arrinconados, con escaso protagonismo. Así al menos lo percibe Julio Artigas en su puesto del Mercado Central de Zaragoza. "El consumo ha bajado en los últimos años –asegura–, hay gente mayor que sigue manteniendo la costumbre de prepararlo en casa, pero cada vez menos y, desde luego, los jóvenes prácticamente no saben ni lo que es".

Julio Artigas muestra unos membrillos frescos en su puesto del Mercado Central de Zaragoza.

El membrillo en los libros


La vinculación de este producto con Aragón tiene su reflejo en la literatura y en algunas costumbres. En el libro ‘Manjares del Somontano’, su autor, Joaquín Coll, se refiere al membrillo como "una fruta primitiva, áspera, ácida y astringente, pero impregnada de sutiles y apreciados aromas frutales. Hay pocas formas de conservarlo, que no sean mediante la elaboración de carne de membrillo". Eso sí, sugiere algunas más: "También puede consumirse asado, como aromatizante de licores y emplearse como ambientador natural en armarios y alacenas".

Rafael Montal dedicó un libro a este fruto titulado ‘¿Qué tiene el membrillo? Orígenes, historia y gastronomía del membrillo’. Es un buen tratado sobre este preciado producto, tan valorado en Aragón, donde su carne en algunas zonas recibe el nombre de codoñate, y el árbol del que procede, codoñera. De ahí la denominación del pueblo del Bajo Aragón.

Incomestible de manera natural


Como ya ha quedado reseñado, su acidez y astringencia hacen que sea incomible de forma natural. Eso sí, Joaquín Castillo, cocinero de la Escuela de Cocina Azafrán, explica que hay una forma de degustarlo con la que prácticamente no se alteran sus características y propiedades.

Él sencillamente realiza una cocción de apenas diez minutos, con el fruto entero, sin trocear, acompañado de una corteza de naranja, limón y un poco de canela. "Se saca del agua, se deja enfriar y ya se puede comer pelado y troceado como un producto semicocido; de esta forma resulta agradable al paladar, ya que ha perdido bastante de su aspereza y astringencia".

Para elaborar el dulce, Joaquín Castillo explica que hay dos formas: la tradicional, en la que se emplea la misma cantidad de membrillos limpios y pelados que de azúcar, y agua. La otra opción es prepararlo aromatizado, cuya receta. Este cocinero sugiere la opción de añadir nueces en el momento en que se haya triturado o pasado por la batidora, y antes de incorporarlo al molde, para que tenga una textura fina.

Muchas opciones


También ofrece la posibilidad de preparar el dulce en una olla a presión. Después del macerado, hay que poner los membrillos y el azúcar con el zumo de limón y la canela en la olla y dejar entre siete y diez minutos sin añadir agua. El paso siguiente es triturar la mezcla y echarla al recipiente donde se va a cuajar.

En la thermomix hay que reducir las cantidades para que quepan bien en el vaso, donde se ponen los trozos de fruta macerados con el azúcar. Se programan 30 minutos (velocidad 4) a una temperatura de 100 grados con el cubilete puesto. Si se ve que va a quedar líquido, se quita el cubilete durante los últimos minutos. Por último, se tritura y se deja cuajar.

Joaquín Serrano también tiene una alternativa para preparar esta receta sin azúcar, "aunque el problema de utilizar stevia u otros edulcorantes es que no cuaja de la misma forma". La solución, en este caso, es añadir una cucharadita de gelatina en polvo (para 600 gramos de membrillo) o un par de hojas de gelatina hidratadas en agua caliente unos minutos antes del final de la cocción.

Además, este cocinero ofrece algunos consejos a tener muy en cuenta. Por ejemplo, para saber si el dulce de membrillo está bien elaborado: "Con una cuchara se saca un poco y se deja unos minutos fuera del fuego o en la nevera; si ha cuajado bien es que está en su punto". Siguiendo el paso a paso de esta receta, Joaquín Serrano asegura que "puede aguantar perfectamente hasta seis meses si el bote de conserva está cerrado herméticamente y no entra aire". También se puede congelar.

Las mejores compañías


Este dulce, además de poder comerlo simplemente con pan o frutos secos, admite otras compañías o su presencia en recetas con diferentes productos. "Con los quesos suaves es con los que mejor encaja, aunque también hay quien lo prefiere con alguno fuerte e, incluso, con quesos azules", comenta Sergio Torres, jefe de cocina del restaurante Casa Santos de Albalate de Cinca.

Él no ha recurrido al queso para la receta que ha preparado, sino a la caza, presentándolo en dos texturas: como un puré y como una chip crujiente. "Con la caza y, en general, junto a las carnes rojas, puede ser un buen acompañamiento trabajándolo en la salsa". Y es que se diluye rápidamente al ponerlo al calor y aporta detalles cítricos y dulces muy interesantes. "Y si a esta salsa le añadimos algo de chocolate, le irá estupendamente a cualquier producto de caza", añade Joaquín Castillo.

En las comarcas del Cinca Medio y Bajo Cinca conocen bien el protagonismo de la carne de membrillo, más que nada porque con él se culmina el dulce más afamado de la zona: la coc de Fraga, una masa panadera tipo brioche en la que aporta su aromático toque diferencial.

Alejandro Toquero

Fuente: Heraldo.es
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