domingo, 26 de noviembre de 2017

Tips para hacer un buen maridaje de vinos y comidas

¿Cómo combinar la nobleza del vino con nuestro plato favorito? En este For Dummies les dejamos una guía práctica para convertirse en el sommelier de la casa y degustar en el intento

La palabra maridaje deriva de mariage, la denominación francesa de matrimonio y refiere a la combinación armoniosa de sabores. Es decir, aquellas combinaciones predilectas que es sabido que realzan las cualidades de cada parte: como la delicia del café con el chocolate amargo o la clásica del habano y el ron. En cuanto a vinos se refiere, sucede que caemos en la acotada distinción de maridar carnes rojas con vino tinto y carnes blancas con vino blanco; pero al adentrarse en ese mundo, resulta que hay miles de variantes que atender y muchos vinos por probar. Para evitar sucumbir en el intento, entrevistamos al sommelier Pablo Rodríguez Mezzetta, coordinador de la carrera de Sommelier Profesional que dicta la Facultad de Química de la Universidad de la República. Su amor por el vino y su trabajo se conjugaron para introducirnos de forma pedagógica y sencilla al universo vinícola, por lo que en este For Dummies les dejamos los piques de quien domina el arte en botella.



Los secretos detrás del corcho


"El maridaje es parte natural del vino ya que es la bebida por excelencia que acompaña la comida. Los procesos químicos, los niveles de acidez y el alcohol mediantemente bajo lo convierten en el mejor aliado", dice Pablo mientras asegura que, antes de comenzar, hay que advertir sobre el gusto particular del comensal. Ninguna de estas letras cobra sentido si no se tiene en cuenta que cada uno debe disfrutar el vino según sus preferencias personales.

En el universo del maridaje (como en los matrimonios) hay factores que influyen en que cada experiencia sea singular. Es difícil concretar reglas genéricas porque influyen especificidades, como ser, el motivo del descorche —que podría involucrar desde las alegrías más plenas a los dolores más subyugados—, el clima de la velada o la estación del año, el presupuesto disponible y hasta el tiempo de cocción de la comida que vendrá a la mesa.

"La materia grasa de la comida puede ser un indicativo de qué tipo de vino la acompañará mejor. Hay que tener en cuenta la forma de cocción, el acompañamiento y los condimentos. Comidas con mucho contenido graso, como puede ser el cordero o las salsas con crema de leche, se acompañan muy bien con vinos que tienen alto porcentaje de tanino, una sustancia química del vino que genera esa sensación áspera en la boca y ayuda a limpiar el paladar", explica Pablo.

A partir de esto, hay que tener en cuenta que, por ejemplo, con las pastas entra en juego qué tipo de salsas acompañan el plato. Cuanta más intensidad, se recomiendan vinos más potentes. "Si se trata de un salseado con crema de leche (como podría ser una salsa Caruso) recomendaría maridarla con tannat. La boloñesa, por ejemplo, se podría acompañar con vino marselan, que es una variedad que se planta mucho en Uruguay y no se conoce demasiado. Es un vino de buen porte y aroma intenso pero menos tanino que el tannat. Las pastas rellenas, por su parte, van bien con cabernet sauvignon, que por su buen porte acompaña la intensidad del plato", señala.

Las carnes, como es popularmente sabido, van muy bien con el vino tannat. "Aunque en verano, o días de alta temperatura, la intensidad del tannat no es la mejor opción para acompañar el asado, lo ideal sería optar por algún vino rosado. Recomiendo mucho acompañarlo con un rosado de tannat fermentado en barrica".

Las preparaciones donde el pollo es el protagonista del plato se combinan muy bien con vinos blancos, como un chardonnay con barrica o un pinot noir medianamente intenso. "Aunque si viene acompañado con un sabor más penetrante, como mostaza u hongos, se podría probar con algún tinto con madera, como puede ser un merlot joven", aclara Pablo.

Los platos que involucran pescados magros van muy bien con vinos cítricos, como un sauvignon blanc o un pinot grigio, que también tienen buena acidez. Las ensaladas verdes, incluso acompañadas con aliños, también son ideales con vino blanco, "como no tienen materia grasa, lo ideal es llevarlos con vinos frescos y livianos", dice el experto.

En cuanto a los postres, también se debe reparar en los ingredientes. "Cuando se trata de preparaciones frutales, pueden combinarse con vinos espumosos jóvenes y frescos incluso rosados, que son aromáticos y frutales". Cuando el chocolate entra a la mesa lo ideal sería optar por un licor de tannat o vino oporto. "Si el chocolate es muy amargo, con alta concentración de cacao, la elección podría inclinarse a vinos más concentrados, de crianza prolongada. Son vinos para consumir lento, al igual que el chocolate".

A lo seguro


Para beneficio nuestro, existen dos vinos que se adaptan fácilmente al plato que se disponga y pueden utilizarse como fieles comodines para salir airosos de cualquier situación. "Si tenemos temor de que una combinación de sabores sea brusca, estos vinos no fallan", admite Pablo. Uno de ellos es el vino rosado (de tannat, cabernet o merlot): tiene la acidez del vino blanco, un promedio normal de alcohol y es muy frutal —tanto en boca como en nariz—, comparte la frescura de los blancos y el toque de intensidad de los tintos. Funciona como un comodín.

Otros infalibles son los espumosos secos. "Puede ser nature o extra brut. En Uruguay no existe la cultura de comer con espumosos, los usamos para brindar o como copa de bienvenida, pero en otros países los consumen en todas las etapas de la comida y yo lo recomiendo mucho", recalca el sommelier.

Animarse a experimentar


Los invitamos a abandonar los conceptos teóricos y adentrarse en la experiencia sensorial para sacar sus propias conclusiones. Les proponemos un ejercicio simple que pueden plantearse en casa para comparar expectativas y sabores entre amigos y familiares. La propuesta consiste en armar una serie de platos bien diversos y degustarlos con distintos tipos de vinos. Sugerimos algunas preparaciones que pueden adaptarse a piacere.

Por un lado, preparar pollo al curry, carne al horno con algún condimento picante, frutillas, espárragos, aceitunas y chocolate amargo. Servir en pequeñas porciones para poder hacer una ronda de degustación. Por otro, preparar cuatro copas y servir: sauvignon blanc, rosado de tannat, merlot joven y tannat con crianza.

Tomar un trago del primer vino e ir probando las preparaciones. Es fundamental beber agua antes de cambiar de plato. La idea es ir comentando las sensaciones que genera cada degustación y experimentarla con los distintos tipos de vino.

La combinación de ambos sabores puede resultar demasiado ácida, amarga o no agradable al paladar. En algunos casos el vino anula el sabor de la comida o la preparación le roba protagonismo al vino. Cuando conviven en armonía, es que se realzan los sabores de ambos y estamos ante la experiencia de maridaje perfecta. ¡Salud!

Por Agustina Amorós

Fuente: El Observador
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