lunes, 13 de noviembre de 2017

¿Puede un restaurante de parrilla ser el mejor de España?

De chef casi anónimo, Etxebarri destaca por su cocina reconocible en el plato y de sabores que sobrepasan la excelencia del mejor paladar.

Partiendo de la base y reconociendo que puede haber gustos y criterios diferentes tantos como paladares prueben un plato, existen listas comúnmente aceptadas por todo el mundo gastronómico, incluidos los propios chefs, y también por el público en general que las utiliza para afirmar su propio criterio y poder establecer categorías que les den referencias sobre un restaurante u otro. Existen listas como la Guía Michelín o The 50 Best, que sitúa a Etxebarri como el sexto mejor restaurante del mundo.


Etxebarri salió de Atxondo, cuando entró hasta los primeros puestos de esta lista hace años sorprendiendo a propios y extraños. Aún hoy Víctor Arguinzoniz, sigue siendo un gran desconocido. Un cocinero cuyo apellido es difícil de pronunciar para la mayoría y que no se prodiga en medios; que gana su fama y acrecienta el prestigio de su restaurante desde las brasas de su cocina. 


Víctor es un autodidacta que llegó al oficio de cocinero tratando de encontrar una salida a una vida que no le llenaba. El no tener exigencias de ningún tipo le han permitido situarse en el lugar que ocupa hoy.


Sorprende que un tipo de cocina, en apariencia tan sencilla, que oficia lejos, mejor dicho, en el polo opuesto de artificios y barroquismos modernos, y cuya técnica se limita a dominar el fuego, eso sí, magistralmente; logra un resultado sublime. Si aceptamos que para un puñado de entendidos este es el mejor restaurante de España, sólo por detrás de El Celler de Can Roca; como no lo sería para el común de los mortales si pudieran acudir en masa a probarlo. Una cocina reconocible en el plato y de sabores que sobrepasan la excelencia del mejor paladar, por los matices ahumados que aportan las maderas que arden en una parrilla casi mágica, sin duda merece ser considerado el mejor.


Víctor ha experimentado hasta encontrar las maderas más apropiadas capaces de inferir a cada producto los matices mas potentes y sutiles al tiempo. Los productos más frescos que crecen en su propia huerta en un entorno privilegiado, carne de ganado que crían en sus propios establos y pescados que adquieren en las mejores lonjas. Gambas y pulpitos de Palamos, vaca vieja gallega, caviar envuelto en una finísima lámina de leche. Víctor es implacable y radical con el producto, absolutamente riguroso en su selección, lo que le hace desear poder llegar al autoabastecimiento.


El festival comienza con un excelente pan en el que untar la mantequilla ahumada sobre la parrilla que resulta extremadamente delicada. Angulas que cultiva en su propio criadero y que asa solamente al fuego, asómbrense, sin ajo ni guindilla y son, sin duda, las mejores que hemos probado. Verduras de temporada que sobre el fuego alcanzan cotas de sabor y registros que nunca antes habíamos encontrado. La carne en puntos óptimos de maduración se disfruta para alcanzar finalmente el clímax de una experiencia única debido a los matices que sólo el fuego y la madera pueden aportar.

A su vez, una bodega extraordinaria eleva la experiencia hasta situarla, claro que sí, como la mejor que podemos disfrutar en España, por el producto inmejorable, y por el tratamiento aparentemente sencillo pero soberbio en sus resultados.

ETXEBARRI
Plaza San Juan 1, Atxondo, Vizcaya

DANIEL CAMIROAGA
Fuente: La Información 
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