lunes, 27 de noviembre de 2017

La pareja gastronómica de la historia

De la cocina del chup-chup doméstico -a fuego lento-, la olla, la cazuela, la manoseada abuela o la gastronomía francesa (Escoffier, Bocuse, Ducasse), hasta la transgresión culinaria del siglo XX, acontecida en 1994. Me remito a la revolución gastro-científica liderada por Ferran Adrià y Juli Soler desde su restaurante: El Bulli.

El 'efecto Adrià', deficientemente asimilado por muchos cocineros, arruinó a no pocos chefs sin talento


Los físicos y los químicos se integraron en la plantilla de esta subversiva pareja surrealista y pragmática. Así como de antiguo se le ponía un piso a la 'querida', estos rebeldes optaron por los científicos de ambos sexos. Pero no en la cama. Sólo en la cocina.

«La técnica debe estar siempre al servicio del gusto», aseguran los eruditos en gastronomía, los científicos 'gourmets' y las amas de casa. La cocina es gusto y sabor. De lo contrario, no es cocina; o es 'fade'. La gastronomía no es un tubo de ensayo, ni una probeta, ni una pectina o una 'esferificación (ahora ya las venden envasadas). El reto es administrar los avances técnicos con la memoria gustativa y la sapidez. Y las materias primas.

La gastronomía de prestidigitación o especulativa (poco producto) y 'efectos especiales', fue amena y sorprendente. Pero se bate en retirada. Sin memoria no hay nada en la vida. Todos vivimos, más o menos, de nuestra memoria cultural. El 'efecto Adrià', deficientemente asimilado por muchos cocineros, arruinó a no pocos chefs sin talento.

Quienes asistimos como testigos y protagonistas -desde 1994- a aquel fenómeno inenarrable, nos enternecemos al leer crónicas de plumillas en 2017, hechizadas por cocineros que se limitan a aplicar las técnicas y los conceptos de la prodigiosa mente creativa de Adrià.

Paseando por las calles de Vitoria en 1996, Adrià me dijo que la cocina sólo podía avanzar con el concurso de la ciencia. Me habló de un químico y físico francés, el célebre Hervé This, y me recomendó que leyera su libro 'Révélations gastronomiques' (1995). Tomé nota.

Para aquella ya baqueteada generación de periodistas culinarios -me incluyo- This y Adrià representaban algo insólito y extraño. Adrià no era un cocinero al uso. Pensaba. Y alguien más -su socio Juli Soler-, también. Lo notable era su imagen, sinceramente sencilla (ya 'sonaba' en los círculos gastronómicos de España). Vestía convencionalmente. Era educado, pero levemente irrespetuoso con el protocolo en un viaje organizado en autobús por un estamento oficial. Se comportaba como un ácrata inteligente y desmitificador. En la edición 2000 del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía se atrevió a enseñar en el Kursaal una bolsa de guisantes congelados Findus para explicar su receta de la sopa fría de guisantes.

Al igual que la mayoría de sus colegas de idéntico credo -y los periodistas gastronómicos-, goza comiendo lo más humilde del mundo. Bocadillos de buen jamón, conservas de berberechos, bonito o mejillones picantes. Gambas a la plancha. Huevos fritos con chorizo. Dos anchoas sobre un buen pan. Una jugosa tortilla de patatas.

Una cosa es cocinar 'artísticamente', de vanguardia, con nitrógeno líquido o ingredientes químico-industriales, muy útiles para los comensales y los críticos que componen la elite; y otra muy distinta es que los chefs coman a diario sus hallazgos en sus restaurantes. Lo que nos encamina a una instructiva dicotomía entre arte gastronómico, alimentación tradicional y goce cotidiano. Como dijo una vez Ferran Adrià en TV3, respondiendo a un periodista y distanciándose de sí mismo: «¿Pero usted cree que yo me como esto?». Y señalaba las fotos de algunos de sus platos.

Cuando Jordi Pujol era el Máximo Mandamás de Cataluña, el humanista, 'malgré lui', Juli Soler me contó un chiste que sitúa el independentismo en su lugar. Año 1989. Pujol visita China (1.119 millones de habitantes). Se entrevista con su presidente, Den Xiao Ping. El Molt Honorable alude al vigor económico de Cataluña y a su demografía. Afirma que China y Cataluña son dos grandes países cuyas relaciones económicas deben aumentar. Dirigiéndose al anciano presidente chino, proclama con orgullo: '¡Som sis milions d'habitants'! El presidente chino lo mira y le pregunta irónicamente: «¿Y en qué hotel se hospedan?».

ANTONIO VERGARA

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