domingo, 5 de noviembre de 2017

De la silla de los jinetes a las mesas más exigentes: la historia del ‘steak tartar’

Han pasado cientos de años desde que los tártaros maceraran la carne bajo sus sillas de montar

Hace muchos años, en la década de los setenta, nuestra abuela solía macerar la carne picada con sal, ajo y perejil, y una vez empanada, nos la servía a la mesa en forma de filete ruso. Nuestra abuela, a ese filete de textura suculenta jamás se le ocurrió llamarlo hamburguesa, convencida de que las buenas carnes picadas provenían, como los buenos espías, del otro lado del telón de acero.


Una de las variedades de carne picada es el steak tartar, la carne cruda más famosa del mundo y cuya sutileza convierte su elaboración en un plato difícil de preparar. Hay recetas que en apariencia son sencillas, pero el resultado demuestra lo contrario. El steak tartar está de moda, y como toda moda, su proliferación, como le ha pasado al sushi, puede mandarlo al rincón gustativo del todo a cien.

¿Amor por lo crudo?


Jules Verne a los 57 años, retratado por su amigo y pionero de la fotografía (Bibliothèques Armiens Métropole)


El origen del steak tartar, nombre adoptado por los franceses cuando el escritor Jules Verne la popularizó tras aparecer en su novela Miguel Strogoff, está tanpoco documentada que podría entrar en la categoría de leyenda urbana. No estamos frente a un caso similar al de la chica de la curva, pero casi.

La receta, sin la sofisticación actual, ya aparece en El Libro de Viajes de Marco Polo, escrito a finales del siglo XIII y que cuenta las andanzas del comerciante italiano en el viaje que le llevó desde Venecia hasta la corte del emperador Kublai Kan, nieto de Gengis Kan, quinto y último gran Kan del imperio mongol y primer emperador de la dinastía china Yuan.

Se tiene constancia de la receta desde finales del siglo XIII

Sin datos científicos, lo más fiable para saber el origen del steak tartar o filete tártaro es su nombre. Se dice que fueron los jinetes tártaros los primeros que maceraron la carne cruda empleando un método que hoy estaría prohibido por la OMS. El método consistía en cortar la carne en gruesos filetes y tras sazonarlos, los colocaban debajo de la silla de montar para que maceraran a lo largo de sus largas travesías por la estepa en contacto con la piel sudada del caballo.

Carne cruda para culos calientes


Tartar de atún de Porta Gaig (Instagram)

Si no en su elaboración, ─hoy en día no existen suficientes caballos para satisfacer tanta demanda─, el filete tártaro penetró en Europa por las fronteras de Alemania con los países colindantes a Rusia, y en su viaje, fue diversificando sus maneras de elaboración.

Como ya he dicho, mi abuela llamaba a la hamburguesa filete ruso, y los tártaros formaban parte del extenso territorio de la extinta Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas controladas por el Kremlin.

El filete tártaro llegó a Europa diversificando sus maneras de elaboración

A todo plato preparado con carne de vaca picada, servida cruda con cebolla, alcaparras, pimienta, salsa de Worcestershire y yema de huevo se le puede llamar steak tartar aunque su trascendencia gustativa dependa del valor cualitativo del producto y de la mano culinaria de quien la manipula. Algunos le añaden mostaza, otros pepinillo y a otros les gusta darle un toque picante de Tabasco.

La modernidad ha abierto el abanico de steak tartar y en su cartas, los restaurantes los ofrecen con el buey, el atún, el salmón o el cerdo como base. Nada que objetar, mientras se utilice la bestia como ingrediente cardinal. Territorio, que, por suerte, queda a salvo de inventos aptos para veganos.

DANIEL VÁZQUEZ SALLÉS

Fuente: La Vanguardia
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