lunes, 9 de octubre de 2017

#COMIDASALUDABLE ¿Hay que escurrir y lavar las legumbres en conserva?

Una pregunta muy recurrente entre los consumidores es si hay que escurrir y lavar las legumbres en conserva, pensando que el líquido de gobierno en el que se preservan puede contener conservantes y otros elementos que es mejor eliminar. Lo cierto es que las buenas conservas sólo tienen la legumbre, agua, sal y algún antioxidante, pero desechar ese líquido, del que sale una espuma blanca cuando se lava, reduce la ingesta de sodio.
Hablamos a menudo de los productos alimenticios procesados, casi siempre haciendo alusión a los que aportan pocos beneficios a la salud, pero hay que hablar también de los productos procesados nutritivos y saludables, que también los hay, un ejemplo son las legumbres en conserva. Dado que las legumbres son un alimento de gran valor nutricional y como sabéis, se recomienda consumirlas dos o tres veces por semana, para las personas que quieren cubrir estos requerimientos en su dieta y no tienen tiempo de cocinarlas en casa, las conservas son la solución.

Foto | Jules

Quien diga que no come legumbres porque no tiene tiempo de cocinar no tiene excusa, porque las conservas de garbanzos, alubias y lentejas son productos procesados buenos, ahora bien, siempre hay que leer las etiquetas de los productos y elegir los que únicamente tengan entre sus ingredientes las legumbres, agua y sal, y normalmente también llevan algún antioxidante.

Es muy probable que entre los consumidores de legumbres en conserva exista la duda de si hay que escurrirlas e incluso lavarlas antes de preparar el plato en el que se vayan a comer, sea en caliente o en frío, en un salteado o en una ensalada, por ejemplo. Muchas personas llegan a considerar que esa espuma blanca que sale cuando lavan los garbanzos, sobre todo, no puede ser buena, pero ¿esto es así?, ¿hay que escurrir y lavar las legumbres en conserva?

Lo primero que hay que pensar es que el líquido que contienen las conservas, el líquido de gobierno, generalmente es el líquido en el que se ha cocinado el alimento, por lo tanto, no se puede considerar malo, es más, el líquido de algunas conservas incluso contiene algunos nutrientes, como vitaminas hidrosolubles y minerales del alimento que se ha cocinado en él. Hay un interesante artículo en este blog en el que podemos saber más sobre el líquido de las conservas de las legumbres de la mano del Catedrático de Ingeniería Química, Claudi Mans.

El catedrático explica que la espuma blanca que sueltan las legumbres de bote cuando se ponen bajo el chorro de agua para lavarlas es la respuesta a la manifestación de una sustancia llamada tensoactivo, y no representa ningún problema en términos de salud, pero se entiende que la viscosidad del líquido de estas conservas cause algo de reparo entre los consumidores, y que se convierta después en espuma puede alarmar más. Como explica Claudi Mans, esta espuma estéticamente no es nada agradecida, pero puede consumirse sin problema.

Ahora bien, desprenderse de ella puede ser preferible para muchas personas, pues el líquido de gobierno de las legumbres, también conocido como aquafaba, contiene las sales sódicas utilizadas como conservantes (por ejemplo, el metabisulfito sódico E-223), y si se elimina, se está dejando de consumir un posible exceso de sodio, pues ya sabemos que en nuestra sociedad el consumo de este mineral está por encima de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud.

Sobre el tema de las vitaminas del líquido de gobierno de las conservas, simplemente basándose en su propia opinión, el catedrático explica que es irrelevante perderlas por tirarlas por el fregadero, pues es una pequeña cantidad, y si se lleva una alimentación correcta, se están ingiriendo las vitaminas necesarias a través de otras fuentes, y es preferible esto que excederse en el consumo de sodio.

Fuente: Gastronomía y Cía
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