Un buen vino acompaña la cena, estimula la conversación y mejora toda la experiencia.
Llegó el día de esa cena especial. Es probable que conseguir una mesa en el restaurante de moda no haya sido fácil, pero ahí estás, con la persona con la que tantas ganas tenías de estar. También llega la hora en la que el mesero a cargo de tu mesa les entrega la carta de vinos. Un momento incómodo para cualquiera que no sea enólogo o sommelier, porque incluso con algo de entrenamiento en la materia (/bon-vivant/vinos/articulos/como-ser-un-experto-en-vinos/6573) se pueden mostrar dubitativos ante las miles de etiquetas vinícolas que existen hoy en el mercado.
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El futuro del resto de la velada no depende exactamente de esa decisión, pero sí tiene el poder de potenciarla. Un buen vino acompaña la cena, estimula la conversación y mejora toda la experiencia. En lo personal me gusta compartir la responsabilidad con mi acompañante y decidir juntos el tipo de uva y región, que vamos a disfrutar, pero, ¿bajo qué criterios?
Por ello, entrevisté con Alexandre Langlois —un sommelier francés quien tiene años trabajando en la elaboración y producción de vinos en el sur de Francia, Sudáfrica y principalmente México— para ayudarnos a dilucidar ese instante clave en una cita.
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Cuando el mesero te entrega la lista de vinos, ¿qué es lo primero en lo que te debes fijar?
Creo que hoy en día ya estamos listos para enfocarnos a nuestros vinos nacionales. Como bien se dice: un país que no se toma su propio vino tiene un grave problema de identidad. El restaurantero es uno de los actores principales para fomentar este consumo. Puede caer fácilmente en el conformismo de marcas comerciales que finalmente no aportan mucho enológicamente. Yo he observado que los buenos restauranteros cada vez se esmeran más en su selección de vinos y marcas. Confíen en ellos y atrévanse a probar vinos de zonas locales que desconozcan o uvas no identificadas. Por algo han sido seleccionados.
¿Los vinos más caros son garantía de ser los mejores vinos?
Definitivamente no, la mejor bolsa no necesariamente es la Louis Vuitton. Sin embargo, en la mayoría de los casos es garantía de un cierto cuidado en términos de producción y elaboración. La verdadera búsqueda consiste en encontrar vinos con una relación precio-calidad muy atractiva y muchas veces hay que salir de nuestra zona de confort para encontrarlas.
Si tomamos un vino de una zona no tan conocida, eso nos habla de que la persona que lo escogió cree que el producto es muy bueno. Entonces, la idea es huir de esos vinos de regiones muy clásicas para ir por regiones o cepas más alternativas: ahí te puedes dar unas muy buenas sorpresas en términos de precio-calidad.
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¿Qué tanto se puede confiar en la recomendación de maridaje que te hace el mesero?
Afortunadamente, el staff de los restaurantes está cada vez más capacitado, por lo mismo podemos dejarnos guiar por un mesero. Cuando un restaurantero inicia una selección de vinos alternativa y esmerada, la capacitación de sus meseros va automáticamente de la mano. ¡Confíen y déjense llevar!
Si tu pareja no sabe mucho de vinos y te deja elegir a ti, ¿qué tipo de uva escoges que pueda complacer a cualquier paladar?
Una pregunta sumamente compleja, sin embargo alguien que no sabe tanto de vinos, frecuentemente, buscará aquellos de cuerpos ligeros y mucha fruta. En ese caso, un vino mexicano del Valle de Guadalupe y, si no hay, un malbec de Argentina siempre cumplirán con sus expectativas.
Además de la uva y tu presupuesto, ¿en qué otros factores te debes de fijar?
Las añadas (o la cosecha de cada año, especialmente la del vino). Cuando se trata de vino blanco, buscamos siempre una añada fresca. Por lo general no más de tres años después de la cosecha.
En cuanto a tinto, se complica un poco, sin embargo de forma general podríamos aplicar estos tres criterios:
• Vino tinto sin barrica de dos a tres años de guarda
• Vino tinto hasta 1 año de barrica de cinco a ocho años de guarda
• Más de un año de barrica más de 10 años de guarda
Por otro lado, un elemento aun más importante que la cepa [el tipo específico de uva] es si el vino cuenta con una Denominación de Origen, la cual nos garantiza que siempre habrá una cierta consistencia en el vino.
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Cuando el mesero te sirve la copa para degustar, ¿cuáles son los factores que definitivamente te dicen que ese vino no es bueno?
Lo irónico es que para ese famoso protocolo no se requiere probar el vino, únicamente oliéndolo podemos llegar a la conclusión.
Al momento de oler la copa, vamos a buscar:
• Temperatura: en caso que esta sea muy alta, rápidamente olemos alcohol (sensación que pica la nariz) por lo mismo mandamos a enfriar la botella.
• Acorchado: aroma a cartón mojado, en ese caso el consumidor tiene todo el derecho de regresar el vino y pedir abrir otra botella.
¿Qué otras señales de alarma hay que tomar en cuenta?
El estado de la etiqueta, muchas veces el almacenamiento en lugares calientes afecta definitivamente el vino y se refleja en la etiqueta. Una etiqueta dañada se ve polvosa, sucia y afectada por la conservación.
De forma general, al momento de escoger un restaurante no solo vamos por el cuidado de los alimentos sino también de sus vinos. Los chefs lo han entendido y cada vez tenemos propuestas de vinos que realmente van a la par con el concepto gastronómico del restaurante.
* Alexandre Langlois está impartiendo una serie de catas y experiencias vinícolas en Centro Horizontal organizadas por Dos Onzas. Si te interesa conocer más de este tema pide informes en info.dosonzas@gmail.com. De hecho, suena a una buena cita para compartir con la persona que te gusta.
ANJO NAVA
Fuente: GQ México
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