viernes, 23 de junio de 2017

¿Una receta diferente? Sushi de jamón serrano con cebolla caramelizada y manzana

Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en tierras españolas y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.



El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Sushi de jamón serrano con cebolla caramelizada y manzana, una receta del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, Madrid, una estrella Michelin), ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Ingredientes (4 raciones)



  • 300 g de jamón serrano
  • 20 g de brotes tiernos
  • 50 g de manzana
  • 120 g de cebolla
  • 40 ml de aceite de Oliva
  • 10 g de mantequilla
  • 10 g de mejorana fresca
  • 5 g de azúcar Moreno

Elaboración del sushi


  1. Elegimos una loncha fina de Jamón serrano.
  2. Cortamos cebolla en juliana finísima. Sobre una cocotte colocamos la cebolla en aceite de oliva virgen, mantequilla y mejorana fresca.
  3. Dejamos estofar despacio, muy despacio. A mitad de cocción anadinos azúcar moreno. Estofamos hasta que la cebolla se caramelice.
  4. Finalizado esto dejamos reposar tapado con papel film durante 5 minutos.
  5. Lavamos la manzana y la cortamos en brunoise mezclando un poco de azúcar para evitar la oxidación.
  6. Terminación: mezclamos cebolla caramelizada con la manzana. Extendemos la loncha de jamón serrano sobre una esterilla de sushi y colocamos la mezcla de cebolla y manzana. Enrollamos el jamón en forma de sushi bien compacta. Dejamos enfriar unos instantes y cortamos como si fueran sushi. Para finalizar adornamos con brotes.

La carne de cerdo de capa blanca es adecuada para incluir en una dieta equilibrada debido a sus propiedades nutricionales, ya que aporta proteínas —necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños— y minerales como el hierro y el zinc, que contribuyen a la función cognitiva normal. Además, es fuente de vitaminas del grupo B, (B, B, B y B), que destacan por su participación en el correcto funcionamiento del sistema nervioso e inmunitario (B y B).

Los cortes magros del cerdo, como el lomo, solo contienen 2,65 g de grasa por cada 100 g. Además, sus ácidos grasos son fundamentalmente monoinsaturados, principalmente ácido oleico, por lo que su consumo es muy adecuado en la alimentación semanal de toda la población para una dieta variada.

Dentro de una dieta equilibrada, los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, entre tres y cuatro veces por semana de entre 100-125 g cada ración, eligiendo cortes magros como el solomillo, la cinta de lomo, las costillas de lomo y la pierna, y retirando la grasa visible antes de cocinar el alimento. Los embutidos pueden tomarse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido en grasa, como el jamón cocido.

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