lunes, 12 de junio de 2017

Lo que el buen café esconde

Las habilidades de este joven a la hora de preparar la estimulante bebida de un modo personalizado le han llevado a ganar numerosos premios en los últimos años

¿Cuándo comenzó su interés por el sector hostelería y, en concreto, como barista? 


Siempre me gustó el mundo de la hostelería, pero comencé el ciclo de Cocina en el año 2004 en la Escuela de Hostelería de Vilamarín. Allí me formé hasta el 2006, cuando, a través de la beca Leonardo D'Vinci me fui a Gran Bretaña donde consigo acabar el año trabajando de chef. Regreso para cursar el ciclo de Restaurante y Bar y es ahí cuando descubro el mundo del café de la mano de Augusto Morales. Poco a poco me fue enganchando y me presento al primer campeonato de baristas de hostelería gracias al apoyo de la escuela y, en especial, a mi profesora María Rey. Todos ellos me animan en todo momento. Paralelamente sigo trabajando en cocinas como la de Casa Marcelo o A Rexidora y curso el Ciclo Superior de Restauración y Bar en Santiago sin dejar de acudir a campeonatos de baristas, tanto de escuelas de hostelería como al de profesionales. 



La formación ha sido esencial en su trayectoria. 


Por supuesto que el paso por las escuelas de hostelería ha sido esencial. El presentarme a campeonatos y corregir siempre los errores me ha ayudado mucho, además de estar recibiendo formación continuada, porque en esta profesión siempre hay cosas nuevas que aprender. Uno no puede estar quieto.

Formación y también cierta habilidad innata y carisma son solo tres factores que lo han llevado a alzarse con numerosos premios.

¡Parece que queda ya tan lejos el primero de ellos! Fue en el 2011, cuando gano en el Campeonato nacional de "latte art", el cual me dio paso a un mundial donde mi mente termina por abrirse. Allí descubrí que el café era mi pasión y que realmente tenía posibilidades de futuro. Desde entonces, en 2013, gané el Campeonato nacional de coctelería con café, con lo que volví a participar en el mundial, y, compaginando como embajador de la firma Monin en Galicia, en 2015 gané el Campeonato nacional de baristas.

¿Cómo se siente con estos reconocimientos?


Pues la verdad, como digo siempre, los premios están muy bien para tapar huecos en la pared y quitarles el polvo de vez en cuando, pero si me motivan para mejorar día a día, no solo hay que parecerlo sino que si eres un campeón, lo tienes que demostrar día a día intentando hacer las cosas lo mejor posible y seguir aprendiendo.

Como “maestro" del café, ¿en qué se inspira a la hora de crear un nuevo café? ¿Es complicado?
Sobre todo hacia donde va dirigido: un campeonato, una cafetería o hacia que momento del día o método de preparación. La verdad es que lleva su tiempo hasta que realmente das en el clavo y dices "esto es lo que buscaba".

¿Qué cree que diferencia a un buen barista? 


Sobre todo la capacidad de transmitir tu pasión a los demás y la manera de hablar del café porque ahí también muestras tu humildad. Para también es esencial ser constante y no cerrarte a nada. Es un producto que varía mucho y debes de sentirlo realmente para poder cocinarlo como se merece.
¿Alguna regla básica para elaborar un buen café? ¿Algún secreto que pueda dar a los lectores?
Lo primero es trabajar con una buena materia prima y a partir de ahí "jugar" un poquito con el producto para encontrar lo que realmente buscas. Conocer como se comporta y llegar a sentirlo porque el mismo café puede darte muchas posibilidades diferentes y todas son correctas. Cariño. Lo que recomiendo es hacer las cosas con cariño. Siempre.

Además de cafés, también los cócteles están en su agenda. Cuéntenos. 


Siempre me gustó ese mundo y realmente va muy de la mano de la faceta barista, por lo menos en mi caso. En los campeonatos tenemos que elaborar bebidas de café y en la escuela tuve la suerte de conocer a Willy Gómez del Moon93 de Carballiño, que ahora es como un hermano que me enseñó y transmitió su pasión por este mundo. El café ofrece muchas posibilidades fuera de una taza y cuando lo llevas a una copa no te cansas de experimentar y jugar con el. Por otro lado, Monin me ha abierto muchas puertas en la coctelerÍa e hizo que tuviera que ponerme las pilas con la coctelera.

¿Algún proyecto a corto plazo? 


Siempre tengo algo entre las manos... (risas).

MÓNICA VÁZQUEZ
Fuente: La Región
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