viernes, 16 de junio de 2017

Algas, la huerta del mar

Las algas y los vegetales del litoral ganan protagonismo en las mesas de alta gastronomía y tabernas de nuevo cuño

1. Hijiki, Wakame, Nori, Kombu, Arame... 


La lectura de una relación de algas comestibles puede semejar a un haiku japonés. Aunque en realidad no se trata de un alimento tan exótico como la mayoría supone: incluso los más reticentes ingieren algas sin siquiera enterarse, porque son muchísimos los productos de la industria alimentaria contemporánea que las incorporan: desde gelatinas y salsas hasta el tan extendido glutamato monosódico, recurrente potenciador de sabor que el químico Kikunae Ikeda supo extraer del alga laminaria japónica en 1908. Hay que decir, eso sí, que la nomenclatura nipona de la mayoría de los protistas fotótrofos –así llaman los científicos a las plantas de agua– que podemos encontrar en un plato tiene su razón de ser: si entre los occidentales el consumo de algas es relativamente reciente, para los japoneses representa una costumbre ancestral, sanísima y cotidiana, que acapara un 25% de su alimentación.

De izquierda a derecha, diferentes tipos de algas: wakame (en el margen superior izquierda y derecho), mastocarpus, codium, mensal, ensalada y espagueti de mar.


2. Azules, pardas y rojas


Tal como sucede con las plantas terrestres –y con una buena parte de los humanos– las algas tienen un ciclo vital sencillo e inevitable: crecen, se reproducen y mueren (la ventaja es que no hay que regarlas). Aun cuando su oferta en tiendas de delicatessen, herbolarios y establecimientos consagrados a la alimentación saludable es cada vez más amplia, lo cierto es que no todas las algas se comen: entre las 25.000 especies conocidas, solo pueden ingerirse unas 50. Quien quiera emular a los japoneses y zamparse un alga a diario, debe saber que las que son comestibles se dividen en tres grupos: azules pardas y rojas. Todas ellas son, como ya dijimos, sanísimas: un maná de vitaminas –A, C y las del grupo B– y minerales –algunas especies acumulan todo el hierro, fósforo, potasio y yodo que los nutricionistas recomiendan ingerir diariamente–; muchas de ellas son también un portento proteínico, amén de paupérrimas en grasas. ¡El bocado soñado por los adalides de la vida saludable

3. Vegetación subacuática


Hoy ya no es necesario apoltronarse en una barra de sushi o sumarse a una cruzada dietética para disfrutar de las diversas texturas –tersas, mórbidas, suaves...- y múltiples sabores –yodados, dulzones, salinos...– que ofrecen las algas. Porque la vegetación subacuática se ha convertido en un ingrediente cada vez más habitual también en las cocinas de Occidente. Y España, desde luego, no es ajena a esta fuerte tendencia: tanto las mesas de alta gastronomía como las tabernas de nuevo cuño, los restaurantes consagrados a las fusiones mestizas y las barras de tapeo multicultural se nutren de un amplio catálogo de algas. Las que aparecen con mayor frecuencia son la nori –la que envuelve los sushis, aunque también se tuesta para aderezar multitud de platos–, la kombu –carnosa y de sabor ligeramente ahumado–, la wakame –que aporta ricos matices marinos a sopas, ensaladas, verduras…–, la mastocarpus –también conocida como “musgo estrellado” por su textura cartilaginosa–, o la codium o ramallo de mar, cuyo intenso sabor puede recordar al del percebe.

4. Hierbas marineras


Para aportar matices marinos a sus platos, hoy los cocineros no sólo sacan partido de estas (y otras) algas; también es cada vez más habitual el uso de los vegetales que integran el llamado “huerto del litoral”, y que crecen de forma silvestre en dunas, salinas, zonas rocosas y acantilados próximos al mar. La salicornia es probablemente la más conocida de estas raras especies, que deparan sensaciones sorprendentes: pronunciados recuerdos yodados (verdolaga marina), finos matices acidulados (acedera), notas de cebolla y ajo (chalotiña de costa), complejos sabores balsámicos (hinojo de mar), insólitos trampantojos (la mertensia marítima es conocida como “hoja de ostra” por su semejanza sápida al del molusco)... Apuntamos algunas direcciones para disfrutar de estos pequeños tesoros del mar y su litoral.

Lugares para disfrutar


Álbora. En una de las estrellas de la constelación Michelin en Madrid brilla la cocina de Juan Antonio Medina, enriquecida –entre otras cosas– con vegetales marítimos.

Alborada. El coruñés Iván Domínguez –director gastronómico del grupo Amicalia y premio Sabores del Arco Atlántico 2015 al mejor chef de Galicia– es uno de los talentos emergentes de la cocina marinera, como puede constatarse en el estrellado Alborada, Arallo (ambos en A Coruña), y en los madrileños Alabaster y Ánima. En ninguno faltan las algas y los productos de la huerta del litoral.
Puerto Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. A Coruña. Tfno.: 981 92 92 01.

Andreu Genestra. La cuina de la terra que practica este joven chef mallorquín en el hotel Predi San Jaumell de Capdepera también se sumerge en el mar, en busca de calamares, gambas, algas y demás delicias subacuáticas que abundan en las aguas de Baleares.
Hotel Predi Sant Jaumell. Carretera a Cala Mesquida, desvío camino Son Moltó. Capdepera, Mallorca. Tfno.: 971 56 59 10.

Aponiente. Con un protagonismo exclusivo de las materias primas del mar, Ángel León saca gran provecho de algas, verduras del litoral y algún producto más extremo, como el plancton que el mismo ha desarrollado en colaboración con la Universidad de Cádiz.
Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tfno.: 956 85 18 70.

Muñagorri. El vasco Pedro Muñagorri ha dado nuevos aires a su taberna del barrio de Salamanca con platos elaborados con algas y vegetales de costa, frescos o en las conservas que le provee Portomuiños.
Padilla, 56. Madrid. Tfno: 914 01 47 41.

FEDERICO OLDENBURG

Fuente: Gentleman - El Confidencial
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