lunes, 22 de mayo de 2017

El efecto chisporroteo: el placer de oír un bistec friéndose o cómo tiran una cerveza

Un libro explica, además de muchas otras cosas sobre la comida, cómo condiciona a los sabores de los alimentos los ruidos que estamos oyendo mientras los ingerimos

Las alemanas Melanie Muhl, periodista, y Diana Von Kopp, psicóloga, han escrito a dos manos un libro sobre el mundo de la comida y nuestra relación con ella. 'La alimentación es la cuestión. 42 claves para comer de manera inteligente' (Editorial Planeta, 2017). A lo largo de sus amenos capítulos repasan desde las visitas al supermercado hasta los platos artísticos. Pasando por la relación entre los sonidos y el sabor de lo que comemos.

Chocolate casero. (iStock)

“Cuando nos interesamos por una recomendación en un restaurante, normalmente nos hablan del plato del día y, si este lleva carne, nos dirán unas palabras para alabar la calidad de esta y nos harán una descripción anatómica de su procedencia: lomo alto, morro, paletilla, filete o tapa. Pero ¿a quién se le hace la boca agua con este descripción? Si fuera por Elmer Wheeler, un famoso gurú del ‘marketing del Nueva York de los años treinta del siglo XX, se podría prescindir tranquilamente de declaraciones interminables y apelar directamente al apetito de los clientes. 

Y se podría hacer tan solo con el ruido que emite la carne al freírse en la sartén. “Dont sell the steak, sell the sizzle”, “no vendas la carne, vende el chisporroteo”, recomendó Wheeler en su libro superventas de 1937 ‘Frases que han hecho vender por millones’. El siseo que emite la carne en la sartén mientras se prepara es claramente más estimulante que hacer hincapié en su calidad. “El sonido de la fritura vende muchos más filetes de los que una vaca jamás tendrá”, escribió Wheeler. Aunque luego reconoce que “la vaca también tiene su importancia”.

Ya sea el crepitar de un fuego, el canto del grillo o el ruido del oleaje, los sonidos afectan a nuestro apetito, algo que también se ha demostrado científicamente. El psicólogo Charles Spence habla de los procesos de aprendizaje basados en el comportamiento. El cerebro utiliza las señales de referencia de una modalidad (audición) para informar a la otra (sabor). ¿En qué alimento piensas cuando escuchas cencerros en una excursión por la montaña? Probablemente en una pausa para el bocadillo como Dios manda, en un vaso de leche fresca o ¿en el chocolate Milka?

Sacaron ostras frescas y las colocaron en un pequeño y viscoso puñado sobre una placa mientras de fondo se oía a las gallinas

¿Podrías comer ostras en un gallinero?


Te va a costar bastante superarlo (incluso si te encanta este alimento): el experimento con ostras fue dirigido por Spence junto con el chef estrella Heston Blumenthal. Para este fin sacaron ostras frescas de sus conchas y las colocaron en un pequeño y viscoso puñado sobre una placa de Petri, que a su vez pusieron delante de los participantes mientras de fondo se oía el cacareo de las gallinas. Como era de esperar, los participantes se negaron a probarlo y algunos incluso se estremecieron de asco. Obviamente, la apariencia, el ruido y el plato no casaban. El experimento de percepción de modalidad cruzada mostró que el ruido puede afectar de forma positiva y aumentar el consumo, pero también puede hacer que disminuya.

Lo que oímos influye el sabor de lo qué comemos.

Sin embargo, las señales acústicas no solo controlan el apetito, sino que también influyen en el sentido del gusto. En un experimento adicional, Spence y Blumenthal sirvieron a los participantes una bola de helado con sabor a huevos revueltos y tocino, y la acompañaron de una rebanada de pan tostado. Mientras los participantes probaban el helado, de fondo se oían ruidos de gallinero o bien el crepitar de carne asándose. Aunque se trataba del mismo helado, su sabor variaba en función del ruido de fondo (y, por ahora, sin tener en cuenta un veredicto final). Podía ser un sabor de huevos revueltos o jamón. Pero con o sin ruido de fondo, prevalece lo siguiente. “No podemos comer ni beber sin que nos influya el ambiente “, dice Spence. El cerebro es incapaz de hacerlo. Está permanentemente seleccionando para resolver la pregunta final: ¿está bueno o no?

El bombón bossa nova


Los visitantes de una tienda de chocolate belga debieron de sentirse en el cielo cuando se les permitió degustar bombones del maestro chocolatero Dominique Persoone. A pesar de que era el mismo chocolate, el sabor variaba según el ruido de fondo. La bossa nova que sonaba en el área donde se vendía el chocolate aumentaba la sensación de dulce. Los ruidos de la cocina hacían que disminuyera. Es probable que el “bombón bossa nova”, que gustaba especialmente a los catadores, despertara, de forma intuitiva, asociaciones con el cacao sudamericano de alta calidad. Los degustadores estaban dispuestos a pagar hasta un 10 por ciento más por ello.

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