lunes, 24 de abril de 2017

Picante picante: cómo pedir (y acertar) en un restaurante indio

La cocina india está de moda. Cada vez hay más restaurantes especializados -algunos incluso de alta cocina- y el nombre de algunos chefs del subcontinente empieza a sonar

La cocina india está de moda. Cada vez hay más restaurantes especializados -algunos incluso de alta cocina- y el nombre de algunos chefs del subcontinente empieza a resonar en el mundillo gastro. Es el caso de Nadeem Siraj e Iván Surinder, al frente respectivamente de los restaurantes Tandoori Station (Madrid) y Tandoor (Barcelona); de Atul Kochhar, en el Reino Unido y en Madrid con su Benares, con dos estrellas Michelin, o de Gaggan Anand, en Tailandia, cuyo restaurante Gaggan ocupa el primer lugar en la prestigiosa Asia’s 50 Best Restaurants.

Comida india

Pero para un neófito en esto de la gastronomía del subcontinente indio, enfrentarse a la carta de un restaurante indio es todo un desafío.

No es que en la India coman alimentos de otro planeta. Toman muchas verduras, pescados, mariscos y carnes, especialmente de cordero y pollo. Pero entre que la propia manera de comer en India es completamente diferente a la nuestra y que los nombres de las elaboraciones -biriyanis, currys, kormas, masalas y tandooris- nos son completamente ajenos y extraños, nos podemos encontrar con que, sin saberlo, hemos pedido platos demasiado similares o tan picantes como una bola de fuego.

Antes de nada, ¿cómo se come en la India?


Comida india

En la India no se comen entrantes, primeros platos ni platos principales. Toda la comida se sirve a la vez, incluso el postre, y se coloca en el centro de la mesa. Y toda se comparte. Cada comensal se sirve arroz y, a su alrededor, un poco de cada uno de los platos (en ocasiones se le sirve una bandeja con pequeños cuencos de cada especialidad). Esta especie de menú degustación en la que se sirve todo a la vez se denomina thali y en el sur del país se sirve sobre hojas de banano, prescindiendo de los platos.

Thali

En un intento por adaptarse a la forma de comer occidental, los restaurantes indios que podemos encontrar aquí sí que servirán aparte los entrantes y los postres, pero no los platos principales. Lo que aquí encontraremos como entrantes serán esos pequeños bocados que en la India se comen por la calle en los numerosísimos puestos callejeros. Sea como sea, tomar unas samosas(una especie de empanadillas de verduras o carne) o unas pakoras (unos buñuelos especiados de verduras) es una estupenda forma de comenzar la comida.

Verduras, currys, horno tandoori y otros platos principales para compartir


La gastronomía de la India es tan variada como su geografía y climas regionales. Pero si hay algo que es común en todo el país es el dal, un sabroso guiso hecho con lentejas que puede ser el más humilde de los platos, pero también -como en el caso del dal makhani- el más refinado.

Okra

La mayor parte de los habitantes de la India son vegetarianos debido a su deseo religioso de no acabar inútilmente con ninguna forma de vida y su cocina ha desarrollado un exquisito arte de cocinar con verduras. Precisamente por eso no hay que dejar de pedir por lo menos un plato de verduras, como el aloo gobhi -que es un curry de patatas y coliflor- o un plato de okra, una especie de judía verde octogonal.

Para muchos indios, la leche, el queso, el yogur y la mantequilla constituyen su base proteínica. Existen muchos, y deliciosos, platos de paneer, un tipo de queso fresco, que tampoco debe faltar en un menú indio. Un buen ejemplo es el paneer palak, un guiso de espinacas con paneer.

La cocina del sur de la India es fundamentalmente vegetariana, mucho más picante, y emplea el coco para las salsas. La cocina del norte es más suave, elabora las salsas con yogur y utiliza mucha más carne. En India jamás se come ternera y muy raramente cerdo, pero sí cordero y pollo. Es la denominada cocina mogol, que llevaron hasta la India los persas musulmanes durante el periodo de sus invasiones. Uno de los platos más apreciados de carne es ser el rogan josh, un delicado guiso de cordero especialidad de la Cachemira, en la frontera con Pakistán.

En el este de la India se come mucho pescado y marisco procedente del rico golfo de Bengala. De modo que no debe faltar algún plato como el narial jhinga (gambas en salsa de coco) o un curry de pescado.

Curry

Respecto al curry, la primera confusión del occidental despistado es creer que se trata de una especia. El fundamento de la cocina india está en sus especias, con las que hacen mil y una combinaciones. Las mezclas de especias se denominan masala y las salsa que se hacen con cada masala son los currys. Así, cualquier plato con salsa en la India es un curry.

Y frente a todos estos platos con salsa, están las delicias que salen del horno tandoori, un horno de barro alimentado de carbón vegetal que cocina los alimentos a altas temperaturas. Las carnes y los pescados se introducen insertados en largos espetones, mientras que los panes se cocinan adheridos a sus paredes. En un menú variado no puede faltar un pollo tandoori o un seekh kebab, brochetas de cordero.

Pan y arroz, siempre presentes


Una comida india siempre se acompaña de arroz y de pan. En general, el arroz es algo así como el hilo conductor de todas las comidas y la forma de aprovechar mejor las recetas con salsa. También sirve para aligerar un poco los platos más picantes. El arroz más empleado en la India es el basmati, que se prepara de diferentes maneras. Con un arroz blanco siempre se acierta puesto que su función es la de acompañar el resto de platos. Otra opción sencilla pero deliciosa es el arroz pulao, que no es más que un arroz blanco con verduras y aromatizado con especias como el clavo o el cardamomo, entre otras.

Pan naan

En India, todos los panes son planos, es decir, que se elaboran sin levadura. Chapati, puris y parathas son los más sencillos y humildes, mientras que el pan naan es el considerado en India como el más más especial y delicioso. El motivo es que se elabora en el horno tandoori, mientras que el resto se hacen directamente en el fuego. El pan naan se puede tomar solo, pintado de mantequilla o con algún otro sabor como ajo, queso, cebolla, etc y es extraordinariamente jugoso y sabroso.

Una advertencia, nunca se pide todo el pan que se vaya a comer al principio de la comida. Generalmente se va pidiendo poco a poco, a media que avanza la comida, para comerlo siempre calentito, recién hecho.

La hora del postre


La gastronomía india, no nos engañemos, no destaca por su repostería.

Lassi

Sin embargo, hay algunos postres mucho más que interesantes, sobre todo los elaborados con yogur, que se usa para rebajar el picante. Es el caso del kulfi, un helado muy popular, el kheer o arroz con leche, o el srikhand o yogur con azafrán. Y, sobre todo, algo que no debe jamás dejar de probarse en una comida india, el lassi, la bebida nacional, hecha con yogur, que se bebe fría y es superrefrescante. Toda una delicia como broche de una buena comida india.

ANTONIO CASTILLEJO
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