martes, 4 de abril de 2017

Los mejores cafés de Euskadi

Los cafés de tercera generación devuelven el placer por un servicio de primera centrado en el detalle y el mimo al producto, su origen, elaboración y servicio. Ruta por locales vascos que juegan con el tostado, el molido, gramaje, cantidad y tipo de agua que se usa en la infusión... Cada parámetro está estudiado para que el resultado solo pueda ser perfecto.

Conseguir el café perfecto es un arte. / Fotos: Esti Santamaría (bilbaomola.com)

Atención, pregunta. Tiene trampa, por supuesto. ¿Dónde está el cronómetro de la cafetera del bar al que acudes habitualmente? Piénsalo. La verdad es que no tienen. Y aún así el café que te sirven está bueno. Por suerte, la calidad media de las infusiones que disfrutamos en el País Vasco es elevada. Lo que no quita para que existan especialistas que llevan el café a otro nivel. Cuidado, que estamos a punto de entrar en un nuevo mundo del que ya no podrás escapar jamás. El sector del 'speciality coffee' o cafés de tercera generación es aquel en el que se mima la experiencia gourmet de tomar un café excelente. Sí, los baristas de toda la vida. Lo que los anglosajones llaman coffee shops y que a nosotros nos suena a local de Amsterdam en el que se enriquecen los pastelitos con su particular pastilla de avecrem casero. Olvídate de todo y prepárate a disfrutar del culto al café.

Porque, parafraseando el conocido anuncio protagonizado por Luis Tosar, no todos los cafés son iguales. No es lo mismo el expreso del bar de la esquina (primera generación), los del cubo de estrellas americano y demás cadenas multinacionales (segunda generación), que lo que ofrecen estos nuevos locales pequeños, coquetos y estudiados al detalle, en los que el culto al producto, su procesado y servicio es una obsesión. Se puede sacar una foto con el móvil. Alguna hasta será buena. Pero todos sabemos que la misma imagen tomada por una cámara full frame en modo manual será otra cosa. Siempre que el talento y la preparación del fotógrafo haga justicia a la máquina, claro. Y ahí está la gracia. En el recorrido barista por Euskadi que ahora iniciamos, lo mejor es el personal que encontramos al otro lado de la barra. Personas formadas para servir el café de la mejor calidad, que juegan con los orígenes, el tostado, el molido, gramaje, cantidad y tipo de agua que se usa en la infusión... Cada parámetro está estudiado para que el resultado solo pueda ser perfecto.

Como por algún sitio hay que empezar, la primera parada va directa al corazón. Al Bihotz, en Bilbao La Vieja (Arechaga, 6). Allí Cris y su tropa no dejan de estudiar y practicar para llevar siempre un paso más allá el gusto de tomarse un café. «El truco está en tener un grano excelente y luego no fastidiarla en la elaboración», resume. En realidad no es tan sencillo. En la elaboración de un café superior intervienen tantos factores que no solo no es fácil, sino que es muy difícil. «Todos los que nos dedicamos al 'speciality coffee' molemos el grano en el momento, así podemos elegir el grosor y el gramaje de la carga en función del tipo de café que estamos usando en ese instante», explica. «Luego viene el tampéo -un arte en sí mismo-, la presión a la que está la máquina, la temperatura del agua, el tiempo de infusión -por eso el cronómetro junto a la cafetera- y la leche. Hay que trabajar mucho y bien la leche para lograr dulzor y textura», recuerda la responsable del Bihotz.

¿Qué es tampear? Buena pregunta. Esa es otra de las pistas para descubrir una cafetería de tercera generación. Obviamente, el diseño moderno y minimalista del local te lo habrá dicho todo, pero esa pieza metálica con mango de madera junto al molino es clave. Si no has visto nunca uno, se parece a un matasellos clásico. Su función es presionar el café molido en el portafiltros de la máquina exprés. «La forma de presionarlo influye mucho en el resultado, aunque cueste creerlo».

Saltamos a Vitoria. En la capital vasca encontramos Batzarre (Valladolid, 12). Rafael Veitia, su barista, es el actual campeón de Euskadi de la especialidad. Formado junto a Fabián Rodríguez (Cafetaza), en el local de Ariznabarra se sirve uno de los mejores cafés de la comunidad autónoma. A la mayoría les llamará la atención la facilidad para pintar en la taza de este profesional. Es lo que técnicamente se llama 'latte art' y que se fundamenta el correcto trabajo de la leche y en la práctica. Las flores y corazones que acostumbran a coronar los cafés de tercera generación son aquí en ocasiones cisnes o estrellas.


RELAX
LOS DETALLES MARCAN LA DIFERENCIA
Arriba, dos chicos toman un café de prensa en el Bihotz. Abajo, detalle de la repostería y el latte del Cinnamon (Bilbao) y dos cafés en Sakona, San Sebastián /bilbaomola.com

La tercera parada nos lleva a Donostia. Al templo. A esa catedral junto al Urumea que es Sakona. En ese local, personalmente, he tomado el mejor café irlandés que recuerdo. Rivaliza con el de El Criollo de Zaragoza. Pero esa es otra historia. La casa de Javier García, cinco veces campeón de España de baristas y uno de los mejores especialistas del mundo, es un lugar inmejorable para sumergirse en la locura gourmet que puede ser degustar una humilde taza de café. Ellos tienen su propio tostador, en Irún, así que la experiencia es aún más personal. El bar bien podría pasar por una tienda de decoración. Amplio, minimalista y una profundidad de carta infinita en la que bucear entre orígenes, tipos de grano, procesos de secado... Además, al hacerlo todo en casa, la frescura está garantizada. Y es que al comprar café, uno de los datos del etiquetado que debe tenerse más en cuenta es la fecha de tueste. Cuanto menos tiempo haya pasado, mejor.

Volvemos a Vitoria. A Salburua. Allí Cafetaza, que ya tuesta en pequeñas cantidades en la trastienda del bar, prepara para muy pronto la apertura de un microtostador, muy cerquita de su atelier cafetero de la avenida de Bruselas. Pídele a Fabián Rodríguez su solo de autor. Es una delicia. Café de origen -últimamente Etiopía- mimado para que lleve todo su cuerpo, aroma y sabor al paladar del cliente. Fíjate en la pequeña báscula que usa en la extracción. La carga son 18 gramos de café recién molido para que a la taza lleguen 36 gramos de líquido. La receta está escrita en la pared. No hay nada que ocultar. Y para asegurarse la perfección, en vez de tirar de cronómetro para controlar la infusión, lo hace con el peso. «Cuando tenemos 35 gramos de café en la taza, paramos», indica. Esas últimas gotas redondean los 36 gramos deseados. Se sirve con un vasito de agua con limón. «Para preparar el paladar y disfrutarlo más», indica. Es una costumbre que también tiene Sakona.

Repostería selecta


Por cierto, que no solo de café se vive en estos coffee shops de alto nivel. La repostería es algo que acompaña siempre. El bizcocho de chocolate vitoriano es muy bueno. Las tartas que Verónica prepara en el Cinnamon, nuestra siguiente parada en Bilbao, son extraordinarias. La cafetería urbana de la calle San Vicente, trabaja uno de los mejores cafés selectos de España: el de los catalanes El Magnífico. «Tenemos nuestro propio blend par el bar», relata su dueña. «Aún recuerdo cuando arrancamos, hace ahora dos años, toda la formación y las pruebas que realizamos. Una tarde llegue a catar 32 cafés seguidos». «Luego llegó ajustarlo todo al producto que elegimos. Hasta realizamos un estudio del agua con el consorcio de aguas». Eso no es habitual y, sin embargo, resulta imprescindible. Como lo es la máquina. «La nuestra, como los son las de los compañeros que trabajamos a este nivel, es completamente personalizable. Es como usar una cámara réflex en modo manual. Podemos elegir hasta el más mínimo detalle de presión, tiempo, temperatura.... También nuestro molinillo es manual». Porque aunque a los vascos parece que nos gusta el café que alampa, eso no es lo correcto. «El café se tiene que poder llevar a la boca en el momento que se sirve. Si se calienta demasiado, se quema y amarga. Con la leche pasa parecido», explica Verónica. «Si quieres hacer un buen trabajo, eso de recalentar la leche que hay en la jarra metálica hay que erradicarlo. La leche no se tiene que recalentar, el sobrante se debe desechar. En caso contrario solo consigues generar un montón de burbuja y crema que no ayuda en nada al resultado final». Y para que entendamos a qué nivel llegan los detalles, nos propone un juego. «Pide dos cafés solos. De uno bebe directamente. El otro, golpea primero el culo del vaso contra la barra y deja que suba la espuma». El resultado te sorprenderá.


Abandonamos ahora Bilbao para recorrer Bizkaia. No sin antes parar -es obligado- en el Penguin. El 'spin off' del Bihotz, luce orgulloso sus 16 cañeros de cerveza artesana en pleno Ensanche (Gregorio de la Revilla, 8), pero son tan cafeteros como amantes de la buena birra. La filosofía y ejecución es la misma que en su hermano de Bilbi. Máquina La Marzocco realizada bajo pedido y grano de Right Side Coffe, tostador especialista con gran tirón entre los bares de tercera generación. Pedro y el resto de la tripulación del local más canalla de Campuzano se afanan por variar el tipo de café casi semanalmente. Siempre es el mismo suministrador, «pero probamos distintas fincas, variedades, altitudes... O en una misma plantación jugamos con procesos de secado natural, honey o lavado». Para entender el cultivo del café es mejor pensar en el vino, algo que nos resulta más cercano. No es lo mismo lo que produce una finca que otra cercana. No es igual una cosecha mono varietal que otra mezclada. Y la altitud a la que están las plantas también influye mucho. «La cafeína es en el fondo un veneno que los granos desarrollan para evitar que se los coman. Cuanto más alto respecto al mar, menos fauna, y menos necesidad de generar cafeína».

Balmaseda, Sopela e Irún


Más allá de las tres capitales, los coffee shops comienzan a florecer también en la provincia. Skamata, en Balmaseda, y Owl Coffee House, en Sopela, son dos buenos ejemplos de ellos. El local de Uribealdea se ha ganado una merecida fama de referente. Desayunos de primera en un ambiente acogedor y familiar en el que la cercanía y la amabilidad son santo y seña. En realidad lo son del sector. El que se dedica a servir café de especialidad lo hace por voluntad propia. De hecho hay un gran camino por recorrer en el conocimiento que el gran público tiene de esta bebida. Así que disfrutan de lo que hacen y se nota. Otro tanto se puede decir del bar encartado, que bien merece una visita la próxima vez que busques la foto perfecta del Puente Viejo. En Gipuzkoa, es un buen ejemplo de la fuerza de la tercera ola el trabajo que realizan en el restaurante Estebenea, bien conocido por los amantes de la craftbeer.

Enfilamos el tramo final de esta ruta en tierras guipuzcoanas. Aunque primero, una última parada en Vitoria. En la calle Sancho el Sabio está Fresa y Chocolate. Es una moderna repostería cubana en la que se respira el ambiente de aquellas desaparecidas degustaciones. Tazas cerámicas de asa fina, café de Sakona, dulces caseros ineludibles y un precioso reloj de pie, ante el que no es raro quedarse hipnotizado al ritmo de su péndulo. Lo que no encontrarás, posiblemente, es el azucarero. Te costará hacerlo en todos los negocios de esta ruta. Acéptalo de una vez. Al café no se le echa azúcar. No. Ya. Que no.

El segundo gran café de tercera generación de San Sebastián se llama Old Town Coffee. Está en el mercado de San Martín, muy cerca del Buen Pastor. Tras la barra, dos brasileños que adoran su trabajo. Márcio y Ricardo bordan el expreso y otras preparaciones, de las que no hemos hablado aún, pero que son habituales entre las cafeterías especializadas. ¿Te suenan términos como el aeropress, el cold brew o la prensa francesa? Ahí tienes otro motivo para seguir investigando sobre lo que la tercera generación de cafeterías pueden ofrecer. Lo habíamos avisado, la pregunta era una trampa. Una vez que cambies la forma en la que miras al café, estás atrapado.

SERGIO EGUÍA

Fuente: El Correo
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