La gastronomía no escapa a los cambios

La importancia de la tradición y el impulso de la creatividad van de la mano en la cocina

Yo no puedo definirme como gastrónomo, pero me interesa la comida. He conocido a gastrónomos auténticos, como mi cuñado Néstor Luján, que no tenía únicamente un paladar sensible sino que, además, tenía un amplio conocimiento del arte de la gastronomía, de la popular y de la sofisticada, de la local y de la internacional.

El chef Harry Wieding, en la cocina del hotel Mercer.

Si aceptamos la gastronomía como la define el diccionario, «el arte de comer bien», se comprende que no pueda haber unanimidad de criterio. El arte de comer bien es tan discutible como el de pasarlo bien viendo una pintura o escuchando música. Todo depende de una determinada sensibilidad. No recuerdo quien proclamó: «Odio a Beethoven».

No acabo de entender que la gastronomía, según la Enciclopèdia, sea un «arte estructural», que comienza a principios del siglo XIX en los ambientes intelelectuales franceses. Pero sí tiene unos condicionamientos culturales y psicológicos. Así hemos pasado de las limitaciones propias de la cocina rural en la complejidad creativa propia de los grandes chefs.

RADICALISMOS INNOVADORES

En el mundo de la cocina, hoy, hay algunos radicalismos innovadores, como ocurre en todas las artes. «Esto no se puede combinar con aquello». La importancia de la tradición es indiscutible, y muy a menudo se trata de un criterio razonable. Pero hay pocas tradiciones que se mantengan en plena forma con el paso del tiempo.

¿Cómo es posible que no se haga ahora lo que hacían los abuelos? No hablo de siglos. Pienso en el éxito de las faldas cortas, en las cabezas rapadas masculinas y, por contraste, la reaparición de grandes barbas, en otros tiempos un signo patriarcal y hoy adoptado por hombres de todas las edades.

La importancia de la tradición es indiscutible. También lo es el impulso de creatividad. Si miramos atrás veremos que pocas tradiciones se han mantenido en forma con el paso del tiempo. Pienso que debe haber alguna relación entre modelo y moda.

Fuente: El Periódico