Las brasas ardientes continúan ejerciendo una poderosa atracción sobre los cocineros. / Ilustración: DEL HAMBRE1. Cócteles en la mesa
Tras décadas de ostracismo, la coctelería ha vuelto para quedarse. Pero las alquimias espirituosas ya no se conforman con un papel en la barra del bar, sino que reclaman también un lugar en la mesa. Los finlandeses Timo Siitonen y Kasper Slomäki son probablemente los que han llegado más lejos en el apostolado gastromixológico, armonizando en A21 Dining cada plato con su cóctel respectivo. Aunque también en España se percibe el avance de los bartenders en un territorio que hasta ahora monopolizaba el vino: David Muñoz ha fichado para el nuevo StreetXO al inquieto Carlos Moreno, y Paco Roncero se ha aliado con Diego Cabrera, otro genio del shaker, en su último proyecto, Domo. Y no son los únicos chefs que apuestan por la alianza entre cócteles y gastronomía.
2. Mestizaje
Entre todas las tendencias culinarias, aquella que hace coincidir elementos de distintas culturas gastronómicas es la que se muestra más inmune a crisis, debates y voces críticas. El mestizaje es, además, un signo de los tiempos que nos ha tocado vivir. Y el mejor remedio para el inmovilismo chauvinista y la tradición mal entendida, aquella que ignora la cocina del prójimo para dar sentido a la propia. Para colmo de bienes, hay gastronomías mestizas de todos los colores: algunas resultan de corrientes migratorias, como la nikkei o la fusión peruano japonesa (Kena); otras entienden la cocina como un puente multicultural entre continentes (Chifa); y las hay también que admiten todo tipo de influencias para construir un nuevo y personalísimo universo de sabor (DiverXO).
3. ‘Food trucks’, restaurantes sobre ruedas
Por lo visto, el sueño de todo chef es huir de su condena sedentaria (la rutinaria presencia en la misma cocina, cada día de su vida), acondicionando un camión con hornallas, fregadero, parrilla, nevera y todo lo que le venga en gana, para poder cocinar allí donde le lleve el viento. Muchos ya lo han hecho (el éxito de la película Chef tiene buena parte de la culpa, hay que decirlo), aunque en países como España, la fantasía del food truck choca con la legislación, que prohíbe guisar en la vía pública. Para contrarrestar la rigurosa normativa, se han puesto en marcha iniciativas como ‘MadrEat’, un festival que reúne una vez al mes a todos los locos del street food, o comida callejera, en los nuevos restaurantes sobre ruedas.
4. Vinos naturales, la última frontera
Tras comprobar que la viticultura ecológica no es un asunto de hippies, los ‘enómanos’ más curiosos se enfrentan ahora al descubrimiento de los vinos naturales, que no solo prescinden de herbicidas, pesticidas y otros productos de síntesis en el viñedo y la bodega, sino que evitan también el añadido de anhídrido sulfuroso (SO2), cuyo empleo está extendido en la viticultura convencional porque garantiza la estabilidad tras el embotellado. Con la expansión de la ‘onda verde’, son cada vez más los establecimientos que se atreven a ofrecer estos vinos audaces, que expresan con fidelidad los matices propios de la variedad del terruño, pero también son más vulnerables a la contaminación bacteriológica y a los efectos nocivos de la luz, la temperatura y el oxígeno.
5. El milagro de los panes
La sempiterna hogaza es la joya gastronómica en boga. Pero a los gourmets contemporáneos no les vale cualquier pan. Los diminutos panecillos de mil sabores que ofrecían los restaurantes hasta hace poco, han pasado a mejor vida. Hoy se rinde culto a las barras de formato generoso, elaboradas de manera artesanal con masa madre, harinas ecológicas y horneadas a la vieja usanza, con fuego de leña. La fiebre del pan ha convertido a los tahoneros talibanes en auténticos gurús que reivindican la masa elástica, la corteza crujiente y el sabor ligeramente ácido. Como los panes de pueblo de toda la vida, vamos.
6. Un mercado en el comedor
Si comer en los mercados de abastos es una tendencia foodie que ha conseguido insuflar vida al comercio gastronómico más tradicional, ahora llega la contrapartida: los restaurantes que anhelan trasladar el encanto (y la oferta) de los mercados a su propio local. Algunos lo llevan a la práctica instalando puestos con género diverso entre las mesas del comedor (El huerto de Lucas), otros permiten escoger in situ el género que se va a cocinar (Sala de despiece) y los más afortunados se benefician de toda la oferta del mercado, asentando el propio restaurante entre los feriantes (Abastos 2.0).
7. Restaurantes monotemáticos
La especialización extrema ha llegado a la restauración, con locales que otorgan el protagonismo absoluto a un solo producto. Eso sí, preparado de mil maneras y presentado desde cualquier perspectiva posible. Lo mismo da que sean quesos (Cheese Bar), huevos (L’Eggs by Paco Pérez), atún (El Campero), croquetas (La Gastrocroquetería de Chema) o casquería (La Tasquería). Además de tendencia foodie, los restaurantes monotemáticos son una buena excusa para que cada uno se atiborre con lo que más le gusta.
8. El fuego eterno
Hornos de inducción, gastrovac, contenedores termostatos, roner... Los procesos de cocción de los alimentos continúan incorporando nuevas tecnologías. Pero ningún artilugio moderno es capaz de igualar al fuego, el mejor aliado del hombre a la hora de convertir cualquier bicho viviente en un sabroso bocado. Es evidente que las brasas ardientes continúan ejerciendo una poderosa atracción sobre los cocineros. Incluso entre los más jóvenes y vanguardistas, que eligen la parrilla para desarrollar nuevos conceptos (Etxebarri), reivindicar lo esencial (Ca Joan) o reinventar la cocina rural (In De Wulf), siempre a la luz de la lumbre.
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