sábado, 3 de septiembre de 2016

¿Qué es un bao?

El Gua Bao es un bocadillo taiwanés que está muy extendido en España, pasando de ser una especialidad de comida callejera en su origen a una especie de ‘bocadillo gourmet’ porque lo elaboran algunos de los grandes cocineros del panorama nacional en sus establecimientos más informales. Hay distintos tipos de bao y algo de confusión en cuanto a lo que es, aquí intentamos que se entienda y se reconozca qué es un bun.

En los últimos años la ‘creatividad’ culinaria parece haber fijado su atención en la comida callejera, en la comida rápida o en la comida informal, de hecho, desde los bares a los ya tan populares bistrós, los nuevos establecimientos ‘canallas’ de los grandes chefs e incluso muchos restaurantes, han puesto en valor elaboraciones culinarias que han sido tan criticadas como las hamburguesas, éstas han pasado a convertirse en bocadillos gourmet, y no hay establecimiento de hostelería que no tenga en su carta alguna hamburguesa o mini hamburguesa especial.


Foto | Ron Dollete



Aunque parece que esta fiebre ya está remitiendo, no sin antes haber cogido la temperatura otra moda o tendencia, y es ahí donde vamos a ver qué es un bao, pues no tiene nada que ver con la acepción que recoge el diccionario de la lengua española. No obstante, con el tiempo que lleva el bao introduciéndose en nuestra gastronomía, la mayoría de vosotros ya saben de qué se trata.

Se conoce como bao a un panecillo o mollete de origen asiático que se cocina al vapor, es de pequeño tamaño, muy esponjoso, sin corteza, muy blanco y se suele tomar caliente, recién hecho, y a veces pasado por la plancha para dorar ligeramente su superficie. Es necesario saber que hay distintos tipos de bao y que reciben nombres distintos según el país, y en un mismo país también hay variedad de baos, pero en todos los casos se trata de uno de los elementos que componen la cocina callejera.

En España han empezado a abrirse locales especializados en bocadillos al vapor, algunos los llaman panecillos chinos al vapor, otros molletes japoneses y también se conocen como bao buns (americanada), entre otros nombres. Estos primeros locales empezaron en Madrid, y recientemente se ha abierto el primero en Barcelona de la mano del chef Paco Pérez del Restaurante Miramar (2 estrellas Michelin). No obstante, como sucedió con las hamburguesas, los baos forman parte de la carta de los bares, tabernas, bistrós y restaurantes de moda, y por supuesto, también están muy presentes en los camiones de comida callejera o food trucks que inundan nuestras calles, ciudades y municipios.

Como les comentábamos antes, hay distintos nombres para estos molletes (no las traducciones españolas que antes comentábamos) dependiendo del país, la mayoría mantienen el término bao, pues parece ser que es lo que básicamente define al pan al vapor, pero lo cierto es que no todos los panes al vapor son iguales.

Así que el bao del que les hablamos procede de Taiwán y su nombre completo es Gua Bao (se pronuncia Koah-Pau según leemos aquí, utilizando el traductor). Además de las características antes mencionadas, decir que este mollete se elabora con harina de trigo, levadura, agua, leche, azúcar y aceite vegetal, aunque siempre puede haber algunas variantes. Se le da una forma ovalada y es algo plano, permitiendo así doblarlo sobre sí mismo para cubrir el relleno, si no conoces estos bocadillos, en la foto podrás hacerte una idea de cómo son.

Los ingredientes tradicionales para rellenar el Gua Bao son principalmente carne de cerdo, o su papada y panceta, y se suele condimentar con cilantro y polvo de cacahuete, pero cada vez hay más variantes que aumentan al alcanzar otros países y culturas, momento en el que por un lado pueden perder su esencia, mientras que para la mayoría de cocineros de lo que se trata es de cocina fusión, de la adaptación de un concepto de bocadillo a la gastronomía local, y eso sucede en España, en Estados Unidos… De todas formas, en Taiwán también se han introducido cambios, así que actualmente parece ser que ya se hacen estos bocadillos con huevos, pollo, pescado y pescado, entre otros ingredientes.

Albert Adrià, David Muñoz, Dani García, Paco Pérez y otros nombres menos conocidos, pero no menos interesantes, llevan más de un año deleitando paladares occidentales y creando tendencias con los baos y otros tipos de panes al vapor, si los has comido coméntanos, ¿cuál es tu preferido? Por cierto, estos molletes los podemos hacer en casa, ¿quieres que probemos algunas recetas?

Fuente: Gastronomía y Cía
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