Hay muchos tipos de corte que podemos aplicar a los alimentos cuando los preparamos para cocinar, y es interesante conocerlos para obtener los mejores resultados. Hoy conocemos más detalles sobre el tipo de corte conocido en la cocina profesional como ‘grosso modo’, se trata de un corte grosero, desigual… les explicamos por qué.
Abordamos en el diccionario culinario un nuevo tipo de corte (nuevo porque no hemos hablado de él anteriormente), quizá es el corte más utilizado en todas las cocinas, aunque no se le dé el nombre que le corresponde, no obstante, esta puede ser una forma de denominarlo, pero no la única. Así que vamos a conocer el significado de grosso modo (según la RAE, la preposición ‘a’ que tantas veces se le aplica para decir ‘a grosso modo’, no es correcta, es una redundancia) en cocina, aplicado a un tipo de corte.
Porque la locución ‘grosso modo’ tiene varios significados, se trata de una expresión latina que se traduce como ‘grueso o burdo’ y ‘manera’, o sea, que se puede decir que es algo hecho de manera burda, imperfecta, más o menos, a ojo, a bulto… Seguramente lo que unos conocen como corte grosso modo, la mayoría lo nombra como ‘cortar groseramente’.
El corte grosso modo tiene varias características, principalmente la imperfección, pues a diferencia de otros tipos de corte, no hay unas medidas estipuladas, como por ejemplo en el corte macedonia, ni tampoco hay una forma obligada, como se puede dar en el caso del corte rombo o diamante, pues es precisamente su forma la que le da nombre.
El corte grosero o grosso modo es un corte en el que no hay que contemplar si se corta más recto o más torcido, tampoco tienen que cortarse todos los trozos del mismo tamaño, y otra característica es que suelen ser cortes grandes. El objetivo es que sea un procedimiento ágil y rápido, cosa que se necesita a menudo en cocina, sobre todo en la profesional.
Y aunque en muchos hogares las hortalizas se cortan de esta forma sea para elaborar el plato que sea, en una cocina profesional no debe ser así. Principalmente se cortan groseramente los vegetales con los que se va a elaborar un fondo, un caldo, una salsa, ciertos guisos… elaboraciones en las que no se emplatarán las verduras y por lo tanto no se verá la imperfección del corte.
También se elaboran guisos en los que las verduras permanecen enteras y están cortadas groseramente, para muchos también tiene su encanto, su rusticidad, siempre y cuando no se perciba en el paladar que ese corte grosso modo haya provocado que unas verduras estén menos cocidas que otras.
El corte grosso modo puede ser en rodajas, en dados desiguales… en definitiva, son trozos que tendrán una forma u otra según el tipo de hortaliza que sea y cómo se aplique el corte. ¿Es el más utilizado en vuestra cocina?
Foto | Personal creations
Fuente: Gastronomía yCía
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