domingo, 17 de julio de 2016

Las conservas salen del armario: dónde saborear la última tendencia gastro en #España

Después de años relegada a la segunda división de la gastronomía, la antaño humilde y socorrida lata de conservas se ha reinventado. Ahora dar la lata está de moda
En el documental 'Spain... on the road again', en el que Gwyneth Paltrow recorría España mostrando las delicias gastronómicas del país al chef Mario Batalli, al crítico gastronómico de 'The NY Times', Mark Bittman, y a la actriz Claudia Bassols,Paltrow salió en defensa de las conservas españolas cuando uno de sus compañeros bromeó por el hecho de que en un restaurante les sirvieran una lata. 

Pan de sardina (Conservas Paco Lafuente)


Estaban en Galicia. En efecto, España posee conservas de altísima calidad. La industria conservera está apostando por la innovación en el producto, así como con 'packagings' cuidados y con un diseño moderno. Eso sí, sin abandonar su esencia tradicional.

De las cocinas de los grandes chefs a tu casa


Almejas con espárragos y setas, de Paco Lafuente

‘Cocina para impostores’, el libro y blog de Falsarius Chef, es el mejor ejemplo de que hace unos años elaborar un plato a partir de conservas era solo cosa de vagos e impostores. Hoyson los grandes chefs quienes reivindican las conservas y las incorporan a sus creaciones. Sacha Hormaechea, del madrileño restaurante Sacha, de la mano de Paco Lafuente, ha llevado la cocina con conservas a uno de los congresos gastronómicos de referencia mundial, Madrid Fusión.

Muchos son también los chefs con estrellas Michelin que han ensalzado las virtudes de nuestras conservas y las han utilizado y recomendado su uso. Ahí están para demostrarlo recetas de genios que van desde Xosé Torres Cannas, Dani García o Quique Dacosta, hasta Paco Roncero, Pepe Solla y Andoni Luis Adúriz, pasando por Carme Ruscalleda, Francis Paniego, Joan Roca o el propio Ferrán Adrià...

En casa también podemos disfrutar de las mejores conservas. Contamos con verdaderos productos 'gourmet' con el sello Made in Spain: Peperetes, Ramón Franco, Lahoz, La Catedral de Navarra, Ramón Peña o Frinsa hacen gala de la calidad de su materia prima.

Conservas de Ramón Peña

Y mientras Petra Mora añade un plus de diseño, Conservas Potorro se apoya en el marketing y en la viralidad en redes que les ha proporcionado su provocador lema de lanzamiento: “Saborea un buen potorro. Cambia tu punto de vista”... para recordar inmediatamente que el potorro es, según la RAE, el recipiente en el que se sirve la sal.

Locales para ‘latear’


Lata-Barra, Barcelona. Junto a la Sagrada Familia, este local especializado en latas de conservas artesanales cuenta con exquisiteces como filetes de caballa al curry y almendras, sardinas a la Luzienne o migas de atún a la María Galante con coco, pimenta, limón y especias.

Lata Barra, en Barcelona

No Kitchen, Sevilla. Su nombre ya es toda una declaración de intenciones. Oferta gastronómica elaborada y de calidad, pero sin fogones. Está regentado por Juanjo López, chef del imprescindible La Tasquita de Enfrente en Madrid.

Laredo, Madrid. En el barrio de Salamanca, Laredo es el heredero de Mitulo y Taberna Laredo. Hoy, el hermano mayor ofrece mucho más que conservas, aunque estas también están presentes en platos como las anchoas del Cantábrico con tomate y burrata, boquerones, anchoas y pan tumaca o el pastel de ventresca, pimientos asados, aguacate y alioli.

Laredo

Casa Emilio, Madrid. Todo un clásico madrileño en el corazón del barrio de Prosperidad. Esta taberna se fundó en 1947 y fue el segundo hogar de Gabriel Celaya. Cañas bien tiradas, vermut delicioso y conservas de calidad: anchoas, boquerones, mejillones...

Cangrejero, Madrid. En el barrio de Conde Duque, un local que nació en 1932 especializado en la venta de cangrejos vivos. Hoy tiene una amplia variedad de conservas de calidad y algunos mariscos.
Botiquín, Madrid. En el barrio de Chueca, este local nuevo, con una decoración cuidada y contemporánea, ha conseguido ese aire de bodega y ultramarinos al mismo tiempo, gracias a una oferta de laterío espectacular: boquerones, anchoas, berberechos, mejillones... con buenos vermuts, vinos y cavas.

Bodega 1900, Barcelona. Siempre necesario en Barcelona. Salazones, confitados, escabeches, conservas y cocina al carbón son la base de la propuesta gastronómica de esta vermutería de autor con el sello de Albert Adrià.

Bodega 1900
Quimet&Quimet, Barcelona. Una bodega de toda la vida llena de encanto en pleno barrio de Poblesec, que ha sido reseñada en 'The New York Times' y 'The Guardian'. Su oferta pasa por los aperitivos de conservas tradicionales y por elaborados montaditos.
La conservera, Valencia. En el Barrio de Ruzafa, este local especializado en conservas portuguesas ocupa el espacio de una antigua pescadería. Dejar el cartel luminoso de Pescadería Pepe es todo un acierto. Las latas de bacalao y sardinas son todo un 'hit'.

ANTONIO CASTILLEJO

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