Cómo nació la receta del rabo de toro y dónde probarlo con garantías

Recorrido por la historia de un plato único en nuestra gastronomía, desde Córdoba a Madrid

Madrid se viste de luces para rendir homenaje a su patrón. De luces, en el coso taurino y de color, en la pradera, con las «goyescas», los chulapos y chulapas que acuden para beber agua que sale del caño de la ermita. Allí se dedican al arte del buen comer sentados en el verde, que está repleto de puestos con los platos típicos (encurtidos -banderillas, berenjenas de Almagro, olivas,...-, frituras como las gallinejas y los entresijos, «bocatas» de calamares, algún cocido, tortilla de patatas,... siempre acompañados con bota de vino y culminando con la repostería típica, con las rosquillas «tontas» y «listas». Y la fiesta no cesa porque se continúa con los chotis. Imagen más castiza, imposible, y mejor descripción la que hace Galdós en su «Mayo y los Isidros».

EMMA SUEIRO

Pero a San Isidro no se le rinde tributo completo sin la otra fiesta, la de los toros. Y nuestro ruedo ibérico, como se sabe, goza de poseer dos artes bien diferenciadas: el arte en el círculo del albero en la impresionante plaza de Las Ventas tentando la suerte de los capotes del torero ante el grandioso animal, y el arte culinario. Y «a mesa y mantel»con el rabo (con perdón) hemos topado.

Ya los griegos lo apreciaban en demasía y los romanos disfrutaron de su carne en sus famosos estofados que tan bien refleja Marcus Gavius Apicius en su «De re Coquinaria»: el estofado al estilo de Ostia y al mismo estilo de Apicius. Muy presente en la cultura culinaria del hombre, como refleja en su «República gentilica» Fray Jerónimo Romano previa corrida en el reinado de Tarquino, nunca faltaron sus carnes en las mesas de Trimalcion, de Marcial o Juvenal.

Los aderramanes y los Zyriab, como cuentan los romances, culminaban sus astados en las cocinas de los señores y cadíes, cuyos magros cornúpetas deleitaban los paladares de la corte de Abd al Rahman III y al-Hakam II.

En la España de los arciprestes y celestinas era costumbre las grandes tajadas de carne de toro y buey en guisos y potajes y es en el XVIII, en los tiempos de Pepe Illo y Costillares y Nicolás Penacho cuando surge esa afición en las cocinas lusitana y Bética, la de los sures hispanos y, sobre todo, en Córdoba, la ciudad que le da prestigio allá por el siglo XVI.

En Córdoba

Plato de origen popular -antaño se vendía esta pieza como despojo en las casquerías- la receta típica que prevalece en la actualidad data de finales del XIX. Fama nacional la tuvo gracias al propietario de El Caballo Rojo, José García Marín, quien al servir en monterías y cacerías organizadas para el Rey, elevó a ilustrado al hasta entonces humilde rabo, sirviéndolo estofado con vino tinto y guarnición de verduritas. Se preparaba el día después de una corrida en la plaza de la Corredera en los mesones de los alrededores, como el de la Romana o los Leones y el de El Carbón o los más reconocidos como El Puya o el Mesón del Toro, que se abastecían en las carnicerías de la plaza o en el matadero de los magníficos rabos para comerlos estofados acompañados de los vinos de Montilla, de Moriles o de Aguilar.

La clave siempre es que ha de hacerse con sosiego y paciencia monacal, suministrándole tiempo al tiempo, que en eso está el arte de los fogones. Y eso no ha cambiado. En esta ciudad «los mejores ejemplares» los tenemos en Bodegas Campos (Lineros, 32. 957 49 75 00. Córdoba) y en El Churrasco (Romero, 16. 957 29 08 19. Córdoba)
En Madrid

El toro en tiempos de feria, como la grandiosa que ahora vivimos que es la de San Isidro, acaba sus días en el sacrificio de la lidia en la plaza de las Ventas y su rabo -amén de otras partes del animal- culmina en las ollas y en el estómago de los comensales. Otro aliciente que da mayor empaque al espectáculo taurino en sí, que comenzó hace apenas 4 años y hoy es otro ritual dedicado al patrón de la Villa y Corte es laapuesta gastro-cultural que se monta en la Sala Alcalá del ya famosoTendido 11 (Plaza de Toros de Las Ventas. Alcalá, 237. Madrid). La inició Paco Roncero (La Terraza del Casino) con doce menús diarios donde aunaba presente y futuro de la cocina taurina llevando por bandera la marca España. Con su rabo de toro con foie y setas triunfó en su particular faena taurina. Y hoy el Tendido 11 se ha consolidado como parte integrante de las fiestas en La Monumental de Las Ventas.

El que repite experiencia por segundo año consecutivo es Luis Martín Lima (chef ejecutivo del Grupo Goizeko). En la pasada feria compartió su «faena taurina» con Pepe Rodríguez Rey, hoy uno de los personajes más populares, gracias al programa de televisión Master Chef, pero siempre con los pies en la tierra, trabajando con ahínco en su restaurante El Bohío. Aficionado a los toros (su padre fue un reputado fotógrafo taurino) creó un crujiente de rabo de toro con ensalada de El Bohío, y el anfitrión buscó «cuatro pies al toro», brindando su tapa a cada uno de los toreros que faenaron el pasado año.

En esta nueva apuesta «San Isidril», Luis Martín trajina con Mario Sandoval, chef de Coque (dos estrellas Michelin). Siempre reivindicando la carne de raza brava, Sandoval deleitará a los asistentes a la gran fiesta del toreo con un ravioli meloso de tendones y rabo de terneracon higos a la brasa y jugo de cochinita picante. Una gran faena como tapa. Y su anfitrión, el chef ejecutivo del Grupo Goizeko, brinda su tapa«Capote de grana y oro», cuyo principal ingrediente es el rabo de toro.

«Capote de grana y oro», de Luis Martín Lima para Tendido11

Una sombra, sin embargo, se cierne sobre esta pieza de lidia; se ha extendido como la pólvora por toda nuestra piel de toro y no hay ciudad en época de feria que no ofrezca al comensal este sabroso alimento. Y esta masificación, más que enaltecer el producto, lo pone en tela de juicio porque es imposible que cada día se sirvan en restaurantes miles de raciones cuando no abundan los toros de lidia en las dehesas.

Toribio Anta, propietario de la emblemática Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14. 91 355 90 20. Madrid), posee la exclusiva de estas piezas y es suya la hegemonía desde hace 23 años. En su restaurante se puede consumir todo el año porque le llega envasado al vacío y se congela directamente hasta la víspera de su preparación.

Es normal, pues, que asalte la duda de si nos dan «gato por liebre» o, en este caso, rabo de canguro por el de toro. Pero para no aguarnos la fiesta, disfruten del auténtico rabo con las propuestas antes mencionadas y otras que les brindamos para que vayan abriendo boca. En el Foro hay mucho nivel y solera, como la mencionada Casa Toribio,Casa Pedro (Ntra. Sra. de Valverde, 119. 91 734 02 01. Madrid), que lo sirve estofado con patatas panadera, o Casa Salvador (Barbieri, 12. 91 521 45 24. Madrid). Un manjar el que prepara Doña Julia en Asturianos(Vallehermoso, 94. 91 533 59 47. Madrid), acompañado de sus majestuosas fabas. También hace excelsa esta misma receta mi querida madre, Doña Amparo.

Otra iniciativa seductora es el Mes del Rabo de Toro, donde 26 establecimientos madrileños, como El Pitaco, Los Galayos o Cruz Blanca de Vallecas ofrecen (desde el pasado 1 al 31 de mayo) un menú por 27'50 € (IVA incluido) donde se ofrece al comensal una entrada, el gran plato de rabo de toro, postre, café y bebida.

En el Foro, la receta clásica del estofado prevalece, pero son muchas ya las «alternativas» de cocineros que apuestan por dar al rabo otra dimensión. Es el «must» del momento y eso se tiene que notar en nuestro habitual recorrido. No puedo dejar en el tintero un plato vanguardista que guarda mi memoria gustativa: Sopa agria de rabo de toro, anguila y angulas, plato de DiverXo (tres estrellas Michelin. NH Eurobuilding. Padre Damián, 23. 91 570 07 66. Madrid) creado por David Muñoz (entonces se llamaba así) en 2012. Y regresan cásicos como el estofado de Ponzano (Ponzano, 12. 91 448 68 80. Madrid), que también lo hacen en croquetas, como en el nuevo Roll Station (Sta Engracia, 68. 91 434 76 31. Madrid).

En Desencaja (Paseo de la Habana, 84. 91 457 56 68. Madrid), Iván Sáez lo cocina estofado y deshuesado con verduras de temporada y puré cremoso de patata, y en albóndigas en Bacira (Castillo, 16. 91 866 40 30. Madrid). Uno muy atractivo es el tuétano asado con rabo de toro de La Malaje (Relatores, 20. 91 081 30 31. Madrid) y, desde luego, no nos podemos dejar en el tintero las grandes creaciones que cada año ofrecen Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6. 91 532 54 49. Madrid) o Abraham García en Viridiana (Juan de Mena, 14. 91 531 10 39. Madrid)

Fuente: ABC