martes, 31 de mayo de 2016

El oficio de amar al café

Con las primeras vaharadas saca a la gente de la cama, de la somnolencia. El café no es una bebida, es un ritual. Vienen recuerdos contenidos en su aroma, voces de pueblo y evocaciones del vientre fecundo de la tierra. 

Virginia Mejía

Conscientes de eso, cada vez hay más hombres jóvenes buscando explorar ese universo mágico que está en cada grano. “Es un arte tanto prepararlo, como ofrecerlo y estudiarlo. La mayoría de los baristas, como yo, fueron primero consumidores amantes del café. Enamorados de la bebida y todas las circunstancias que le rodean”.


Paramaconi Acosta, fundador de la Escuela Venezolana del Café, habla con la convicción de un eterno enamorado que lleva años en ese amorío que trasciende a la degustación y va al oficio de la preparación con estrictos estándares internacionales, llamado: barista.

“El perfil de los que quieren estudiar este oficio son personas que quieren emprender un negocio, también quienes ya lo tienen pero necesitan especializarse para ofrecer variedad. Así como jóvenes que quieren emigrar, porque el barismo es muy bien pagado afuera”.

En Maracaibo, Julio Schwartz, pupilo de Paramaconi, egresado de la segunda promoción de baristas de la escuela venezolana, y certificado en la Speciality Coffe Association of Europe (Scae) por Luigi Lui, fue el primero en Maracaibo en profundizar los estudios del café gourmet en la región y creó la Estación Central del Café, junto con su esposa Johanna Blanco.

Del adiestramiento que Schwartz da a sus empleados en los tres años del bar de café, se han derivado varios baristas que se han ido a las otras sucursales de “Estación” o otros cafés y otros países.

“Somos una tienda y una escuela al mismo tiempo”, afirma Schwartz, quien en su labor de barista incluyó, recorrer la geografía venezolana para encontrar los granos de café más adecuados para su producción.


“El grano ideal para el Zulia es del tostado medio. Porque no es ni muy amargo ni muy ácido (de color claro). Por eso nos abastecemos de poblados como Mérida, Boconó, Miranda y Biscocuy”, explica con experticia quien afirma que su mayor afición es hacer café infusionado, que requieren mayor intervención artesanal y más método.

Pese a su apellido de ascendencia holandesa, Schwartz nació en Maracaibo y evalúa la proliferación de Cafés, como restaurantes, a una moda típica de la ciudad.

“Aquí todo es una moda. En un tiempo fueron los pulilavados, luego los taxis, ahora son los cafés”, analizó el artesano del café, que gusta de cuidar cada detalle de la preparación y servido de la bebida estimulante, desde que la taza esté sobre la máquina boca abajo para que se mantenga caliente y limpia hasta el buen servicio.

Otro de los zulianos egresado de la escuela de Paramaconi Acosta fue Luis Gerardo Blyde, quien ofrece formación en el área de barismo en el centro Educativo Gastronómico de Maracaibo Concasse.

“Yo comencé a viajar por América porque trabajaba en una empresa transnacional y conocí Costa Rica, Honduras, Guatemala, México, Panamá, en todos lados probaba café y notaba la diferencia. Me llamaba la atención que sabían distinto por los tipos de cepas del grano, según la tierra de donde vienen, los relieves, la altura, climas, lluvias y todo eso influye en el sabor. Me fui empapando y cada vez me gustaba más. Entré en la escuela con Paramaconi Acosta y él me dijo que tenía madera para esto y me sugirió que buscara la certificación internacional. Luego me fui a Londres durante 20 días y allí obtuve la certificación de Scae con Lugi Lupi”.


“Trabajé en cafeterías en San Francisco, Estados Unidos; y en Panamá sentí el impulso de formar a la gente —explicó Blyde—, porque fui a arreglarle unas máquinas a un cliente y le di una inducción a su personal y sentí la vocación por la docencia”.

“Cada vez hay más gente queriendo ser barista por varias razones, porque a los jóvenes les está costando cada vez más estudiar carreras largas para ponerse a producir. Muchos estudian esto para irse del país porque se trata de un oficio muy cotizado, o para tener una fuente de ingresos para sostener sus estudios”.

Tal es el caso de Diego Sarcos, quien estudia diseño gráfico, ama las artes plásticas y quiso ser barista en la Estación Central del Café porque también con la espuma del café puede dibujar hermosas figuras que surgen espontáneas de la mezcla del expresso con la leche.

“También quisiera en un futuro tener un café galería y preparar yo mis cafés y vender mis obras de arte”, confiesa su sueño el joven veinteañero de barba poblada, quien disfruta de la expresión estética tanto en un lienzo como en el ‘artelatte’.

Johanna Blanco afirma que la pasión del barista y del consumidor de café zuliano es distinta. “Aquí en Maracaibo, pese al calor, la gente busca el café para activarse. Y el barista es dedicado y perseverante, amante del buen sabor del café y de la experiencia, entendiendo que el grano venezolano es uno de los mejores del mundo y que se trata de una bebida mágica”.

Bien lo supo describir el poeta venezolano Eugenio Montejo: “A grandes sorbos bebo tiempo, bebo mi vida gota a gota, la que he perdido y vuelve”.

Yesenia Rincón Castellano

Fuente: Panorama
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