Colombia entra en la era del chocolate 'premium'

Los chocolates en barra empiezan a enfatizar en sus orígenes, su elaboración, calidades y mezclas.

Hasta no hace mucho, el chocolate en Colombia era sinónimo de bebida caliente y calórica para el desayuno o una tarde de frío, o de chocolatina, y con mucha leche.

Pero tal como sucedió con el café, el vino o la ginebra, por citar solo tres ejemplos, ha llegado la hora del chocolate premium. Y esa es sin duda una gran noticia en un país de cacao como el nuestro.

Arhuacos, de Cacao Hunters, mejor barra de chocolate de microlote (producción pequeña de cacao) en el mundo, 2015.

Foto: Juan Manuel Vargas / EL TIEMPO

Son productos de alta calidad, algunos con sellos de orgánico, otros promoviendo su carácter artesanal, que ofrecen mayores porcentajes de cacao y menos o ningún porcentaje de azúcar o leche y, sobre todo, cero grasas hidrogenadas.

La promesa es darle al público chocolate de verdad, oscuro, más saludable y lleno de sabores dignos de ser apreciados en catas o análisis sensoriales, equiparables a las que se hacen con vino o café.

El objetivo es posicionarlas como joyas de la gastronomía local, ya que el cacao es originario del Amazonas, y Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú tienen el privilegio de producir los mejores cacaos del planeta, los llamados “finos de aroma”.

Chocolate Santander fue pionero en este sentido: sus barras fueron de las primeras en el país en hablar de porcentajes de cacao: 36, 65, 70 por ciento, lo que indica el contenido real de cacao de las mismas. Y ahora se hacen visibles otras marcas como Cacao Hunters, Lök y Manifesto Cacao –de las más nuevas– y la ecuatoriana Pacari, que tras más de una década desarrollando barras de chocolate a partir de cacaos especiales de su país de origen es ahora la más premiada en catas mundiales. Incluso con chocolates de origen Colombia: su barra bautizada ‘La cumbia’ ha ganado dos años seguidos el segundo lugar en la categoría de mejor barra de chocolate del mundo.

Estas marcas tienen en común que supervisan el proceso bean-to-bar (del grano a la barra). Algo ahora muy valorado en productos como los cafés especiales (los fundadores de Cacao Hunters y Lök trabajaron antes con ellos y vieron que el modelo se podía aplicar al chocolate). Así, estas marcas hacen el seguimiento desde la planta que ofrece la materia prima pasando por todo su tratamiento hasta su transformación en un chocolate de mayor valor por su calidad. Bienvenidos a un nuevo mundo de placer y refinamiento.

Lök: en busca de un cacao al 100 por ciento

Empacadas en papel ecológico, las barras de chocolate de Lök tienen porcentajes de 70, 60, 58 y 38 por ciento de cacao, tienen el sello de veganas, libres de gluten y kosher. La empresa se gestó en el 2013 con miras a exportar chocolate fino (Italia, Inglaterra y México fueron sus mercados iniciales) y presentarlo al país como un alimento delicioso con menos azúcar y leche. Trabaja en dos regiones: Tumaco y Arauca y está por lanzar -el 13 de mayo- una barra cuyo porcentaje será de cacao al 100 por ciento (algo poco común). “Las marcas comerciales de chocolate tienen adición de grasas vegetales y sabores artificiales -explica Carolina Angulo, de Lök-. No usamos ni grasas hidrogenadas ni sabor artificial. Mientras más alto sea el contenido de cacao es más saludable. Las barras de 100 por ciento no llevarán azúcar”.

Lök resalta su carácter artesanal y los beneficios de este tipo de chocolate en la salud. Su precio está entre los 8.500 y 9.500 pesos. La que saldrá de 100 % cacao estará entre los 11.000 y 12.000 pesos.

Pacari, barras que reflejan a Latinoamérica

Santiago Peralta, fundador de Pacari, insiste en que su trabajo no consiste en llevar la bandera de Ecuador, sino la de los sabores latinoamericanos. Las medallas obtenidas por sus barras de chocolate oscuro en el mundo ya superan las 120 en categorías, que van desde las barras con diferentes orígenes hasta las que combinan su sabor con frutas y hierbas del diario de la despensa andina.

Pacari ha cautivado mercados europeos con sus barras de cidrón, limonaria, maracuyá, uchuva.

Así, pensando en las rosas como un producto premium de Ecuador y Colombia, desarrolló una barra con rosas andinas.

Otra imperdible es la de sal de Cuzco, con la que quiso resaltar el sabor a mar de los cacaos del Pacífico (que se cultivan del Chocó hacia abajo).

La empresa fomenta la producción orgánica (con los sellos que la acredi- tan y abarcan el cacao y las hierbas y frutas que agrega) y trabajar para que el mundo valore el consumo “al estilo latinoamericano”, por oposición a la receta europea del chocolate de leche.

Cacao Hunters, al rescate de lo criollo

No es casual el nombre de Cacao Hunters (cazadores de cacao), marca de la empresa Cacao de Colombia fundada en el 2009. Carlos Velasco y su equipo buscan como si se tratara de tesoros plantas de cacao blanco criollo de la Sierra Nevada. De la mano con los arhuacos, que han vuelto a cultivar cacao nativo en busca de reconectarse con una planta que hizo parte de su tradición ancestral y se vio truncada por la conquista, desarrolló la barra Arhuaco 72 %. Esta, cuyas notas de cata identifican sabores a limoncillo, limón, flor blanca, manzana verde y canela, obtuvo la medalla de oro al mejor chocolate de microlote en los International Chocolate Awards, en Londres, en noviembre pasado.

Cacao Hunters comenzó con barras de tres orígenes para vender en Colombia y Japón: Sierra Nevada, Tumaco y Arauca, tres barras puras de chocolate y una con leche. Ahora exploran cacaos de Boyacá, para desarrollar otros sabores.

Chocolate Santander: de la región más cacaotera del país

La Compañía Nacional de Chocolates lleva casi tres lustros produciendo su chocolate ‘premium’ Santander, premiado en diferentes ferias internacionales por su gran calidad. Su nombre hace honor al origen de sus cacaos, una región del país donde más de 12.000 familias viven de su cultivo. La producción se hace con altos estándares de calidad y con componentes de comercio justo y sostenibilidad. Tiene una gama que va desde la barra de 36 % de cacao hasta la de 70 %. Y ha explorado barras con sabores frutales. Su página web propone originales formas de maridaje.www.chocolatesantander.com

Manifesto cacao

Desde hace tres años, Manifesto busca “posicionar al país en los mercados de nicho de chocolates finos de origen único”. Su apuesta más exitosa ha sido el trabajo con cacao de Tame (Arauca). También trabaja con cultivos de cacao de Huila, Nariño y Sierra Nevada.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

Fuente: El Tiempo - Colombia