martes, 15 de marzo de 2016

Jugo de café embotellado, el consumo de moda de los sibaritas porteños #Argentina

Cada vez más cadenas de cafeterías de Buenos Aires incorporan a su oferta el cold brew,una tendencia importada desde los Estados Unidos

Cada verano aumenta inevitablemente el consumo de agua, de cerveza, de helados y, por supuesto, de todo tipo de bebidas frías. Hace ya una década que las grandes cadenas de cafeterías -algunas locales y otras globales- sumaron a esa lista las ahora clásicas infusiones, en base a té o café con hielo, y también las que se preparan con ingredientes naturales como miel, jengibre, menta, lima y hasta hojas de albahaca. Pero con la llegada del calor en 2015, los bares atendidos por baristas(expertos en café) experimentaron un repentino boom en la demanda del globalmente famoso cold brew, un tipo de infusión artesanal, elaborada con granos de altísima calidad con agua a temperatura ambiente, que se deja en reposo entre 16 y 24 horas, según la intensidad buscada.



La infusión hoy de moda en la Argentina, que se sirve en vaso de trago largo con cubos de hielo (puede rebajarse con leche o cualquier otro ingrediente), tiene un distintivo que la convierte en una bebida casi aspiracional para un selecto grupo de consumidores que persiguen las tendencias globales. A diferencia de otros cafés helados, en este caso elbarista no sólo lo sirve en su barra, si no que además tiene la capacidad de poder envasarlo para llevar. Todo ocurre en el momento, manualmente con la ayuda de una máquina que funciona en cada local y que sella ese jugo de café energizante, sin conservantes, en botellas de vidrio de entre 100 y 500 mililitros. Una experiencia similar a la de comprar un porrón de cerveza artesanal o una medicina en una antigua botica de los años 20.


Diogo Bianchi, gerente de All Saints, local al que suelen ir los sibaritas en el corazón de Belgrano, resume las propiedades del cold brew. "Es una bebida con un 30% más de cafeína aunque es suave al gusto y muy liviana y para nada amarga. Eso limita la acidez", dice el empresario que expende 200 tickets diarios, 20% del total se lo debe a la venta de esta bebida.

La categoría de un vaso de esta bebida que podría sustituir a una lata de energizante por su concentración de cafeína, aunque en este caso es absolutamente natural y sin aditivos, factura más de US$ 20 millones en el mundo; US$ 8 millones de los cuales sólo se recaudan en cafeterías de Estados Unidos. Según un informe de Mintel Global New Products Database (GNPD), en el país del Norte se consumen 500 millones de vasos de café fríos, 30% de los cuales son cold brew, la versión más cara de esa categoría. Mientras que una infusión común cuesta entre US$ 3 y US$ 5, cada botella de esta bebida de calidad artesanal supera los US$ 8 en suelo estadounidense.

En Buenos Aires y en el resto del país paso algo similar con los precios del cold brew. En algunos locales varían si se sirve en vaso o se lleva embotellado. En All Saints, por ejemplo, cuesta $ 36 tirado y $ 60 envasado. En Full City Coffee House sucede algo similar: el vaso no baja de $55, pero la botella de vidrio vale $65. La política de precios de Lab - Tostadores de Café es diferente, allí los 250 ml. cuestan $55 porque está previamente embotellado, tanto para consumir en el local como para llevar.

Los amantes del cold brew encuentran en la versión de Full City Coffee House, fundada en Palermo Soho por Victoria Angarita Niño, colombiana catadora de café, y su marido, Allan Dorgan, fotógrafo y diseñador gráfico de origen británico, un distintivo. Parmenio Angarita, padre de la joven, barista eximio y asesor del bar por unos meses, dice que la clave está en la calidad del grano. "Estamos importando sólo de Colombia, pero cerramos acuerdos para traer lo mejor de Ecuador, Perú, Costa Rica y Honduras. Y queremos incorporar el geisha de Panamá, el caviar del café", agrega.

Para este colombiano, jubilado, con planes de radicarse en la paradisíaca Santa Marta y abrir su propio restaurante frente a la playa antes de fin de año el consumo de cold brew no sólo crece en Buenos Aires, si no en toda la región. "Se está copiando lo que pasa en Europa y lo que antes pasó en Estados Unidos. Eso explica la tendencia", explica. El barista cuenta que los sacos de café aún pagan bajos impuestos en Aduana, justamente porque en la Argentina no se produce.

En cualquiera de las 29 cafeterías boutique de Capital, Gran Buenos Aires y en el interior se expende el cold brew en botellas de vidrios opacos y con diseños retro. Son todas de marcas locales creadas por expertos argentinos y, en algunos casos, por extranjeros radicados en el país. Los datos del mercado local revelan que aunque en ciertos ámbitos el consumo de cold brew es furor, lo cierto es que la mayoría de los argentinos aún no sabe de que se trata. De 6500 bares situados en Capital y GBA, no llegan a 30 los que venden productos sustentables, de calidad, supervisados por baristas. Los únicos que sirven este tipo de bebidas sofisticadas y muy buscadas por extranjeros.

En Lab se precian de haber sido los primeros en comercializar el cold brew embotellado. Alexis Zagdañski, fundador de la cafetería boutique palermitana, "empezamos en 2014 y de 180 bebidas que vendemos al día, 18 son botellas de preparamos en el bar", explica el emprendedor que tiene en mente lanzar ediciones limitadas de colección en breve.

Lattente, también en Palermo; Negro y Coffee Town, ambos en San Telmo, completan los seis bares referentes de esta bebida de origen dudoso, preparada siempre con granos arábigos seleccionados de diferentes orígenes. Quienes más saben del tema le adjudican el invento a los japoneses nacidos en Kyoto. Hay indicios documentados de que ya en 1600 se bebía en Tokyo. En los Estados Unidos comenzó a consumirse a mediados de 2005, mientras que a Europa llegó recién en 2011.

Julieta Tarrés

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