lunes, 18 de enero de 2016

Bai Cai, el repollo chino (#receta incluída)

La col china (Brassica rapa), también conocida popularmente como repollo chino o col de nieve, es una variedad de hortaliza muy utilizada como ingrediente principal en los muchos y variados platos de la cocina oriental, especialmente en la gastronomía de la China continental.

Conozca la historia y las variedades de uno de los ingredientes principales de la gastronomía china.

Este repollo chino se ha cultivado durante más de seis mil años en el país, pero se puede decir que el origen del vegetal se remonta a períodos muy antiguos. En las regiones de Asia, durante excavaciones en los asentamientos de Banpo, se encontraron algunas semillas de este vegetal ya existente desde el periodo neolítico.En algunas especies casi todas las partes son comestibles, incluyendo la raíz (colinabo, Brassica rapa), tallos( kholrabi), hojas (repollo, col de Bruselas), flores (coliflor, brócoli), y semillas (mostaza, oilseed Brassica rapa).

En el siglo V la col formaba parte de la dieta culinaria de los chinos, mas específicamente de la dieta de los chinos del sur. Esto es así debido a que el crecimiento de este vegetal en tiempos antiguos se limitaba, en gran medida, a la región del Delta del Río Yangtze.

Se sabe que durante la Dinastía Ming, el farmacólogo Li Shizhen, autor del “Compendio de Materia Médica” e ilustre erudito de la milenaria medicina tradicional china, estudió el repollo bai cai por sus importantes y valiosas cualidades medicinales. Dentro de estas, podemos decir que es saludable consumir repollo porque reduce el colesterol, previene la hipertensión, crea anticuerpos, ayuda a quemar grasas, disminuye al ácido úrico, es anticancerígeno, regula el funcionamiento hormonal, incrementa el funcionamiento mental, previene y detiene la artritis y el reuma, y regula el funcionamiento de las tiroides y la glándula pituitaria.

Dentro de la familia de las coles chinas existen dos grupos diferentes, y dentro de estos dos grupos existen también grandes variedades de coles en ellas. El grupo llamado Pekinensis es uno de los más conocidos, especialmente fuera del continente asiático. Dentro de este grupo encontramos el repollo chino blanco, el repollo Napa, el hakusay japonés, el baechu coreano, etc. Por lo general dentro de esta clase de coles, entran los que tienen amplias hojas verdes con blancos pecíolos, envueltos herméticamente en forma de cilindro, al igual que una cabeza, y por lo general se encuentran al norte de China, especialmente en regiones cercanas a Beijing.

El otro grupo de coles, de un tamaño más pequeño, entra en el grupo llamado Chinensis. Dentro de este grupo son conocidas la acelga china, la mostaza china, la mostaza apio y el repollo, entre otras. Esta variedad no tiene forma cilíndrica, al contrario, es lisa y generalmente posee hojas de un color verde oscuro. Se suelen encontrar, más comúnmente, al sur de China, ya que son más resistentes a las bajas temperaturas.

Aunque las coles son muy conocidas a nivel mundial y gozan de una larga historia -ya que, como dijimos anteriormente, se consumen hace miles de años- en Occidente no se descubrieron sino hasta el siglo XVIII. En este lado del mundo, por lo general, a la hora de cocinar se utilizan las coles más conocidas y populares, como el pe-tsai, que se parece mucho a la lechuga romana, y se puede comer tanto cruda, cocida o marinada. Tiene la característica de ser muy crujiente y refrescante, debido a su alto contenido de agua.

También es utilizado el pakchoi, que es muy parecido a la acelga. La mejor forma de cocinar este tipo de col es en sopas y arroces, o como guarnición después de saltearlo. Y por último, el gai-lon, conocido como brócoli chino. Este se puede comer crudo o cocido y es muy preferido y conocido en la gastronomía china por su exquisito sabor y su alto contenido en calcio, hierro y vitaminas A y C.

Si usted quiere animarse a introducir este milenario vegetal en su cocina, debe tener en cuenta algunas recomendaciones. Primero, para saber si la col se encuentra madura, se debe compactar la cabeza de col ligeramente con la mano. Si la cabeza de col es muy floja significa que está inmadura. Una cabeza firme o dura significa que la col está madura y lista para ser parte de un delicioso plato. Las coles por lo general suelen preparase cocidas o en encurtidos. Se recomienda cocinarlas separando los tallos de las hojas, ya que los tallos tienen un mayor tiempo de cocción.

Este tipo de vegetal es muy fácil de cocinar, con solo unos minutos de cocción ya están listos para ser degustados. El repollo chino también es especial para preparar facilísimas y deliciosas ensaladas, frías o calientes. Por ejemplo, solo se necesita cortar las hojas de la col muy finamente en forma de juliana, cocinarlas durante 3 o 4 minutos, agregar las verduras o vegetales que más gustan y un poco de salsa de soja con semillas de sésamo ligeramente tostadas. ¡Y listo! Existe un sinnúmero de deliciosos platos chinos que puedes preparar fácilmente en unos pocos minutos.

Ensalada de repollo chino


Ingredientes:


  • 1 repollo chino mediano
  • 3 zanahorias
  • 3 nabos
  • hinojo
  • 1/2 Kg. de tomates cherry
  • 250 g de champiñón
  • 250 g de rábanos
  • 250 g de panceta
  • 250 g de queso gruyere

Para la salsa:

  • 2 dientes de ajo
  • jugo de 2 limones
  • sal
  • azúcar
  • pimienta

Preparación:


Cortar y lavar el repollo, las zanahorias y los nabos en juliana. Cortar el hinojo y laminar los champiñones. Cortar los rábanos muy finitos. Hervir por 10 segundos los tomates y pelarlos. Cortar el queso muy fino. Cortar la panceta en pedazos pequeños y freírlos hasta que queden dorados. Mezclar todo. Para la salsa, primero se debe rallar los dientes de ajo, luego añadirlos al jugo de limón y al aceite. Añadir la sal, la pimienta y el azúcar. Revolverlo y agregar a la ensalada antes de servirla.


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