Codificadas hace más de cien años por el prócer de la gastronomía francesa, Auguste Escoffier, siguen siendo la base de la gastronomía gala. Conocelas.
A principio del siglo XIX, el chef Marie-Antoine Carême, en su libro L’Art de la Cuisine Française, consideraba que había cuatro salsas fundamentales en la cocina gala: la allemande, la bechamel, la velouté y la espagnole.
Pero después llegó el chef Auguste Escoffier, que amplió y perfeccionó el trabajo de antecesor y en 1903, con la publicación de Le Guide Culinaire llegó a la conclusión de que las salsas fundamentales son cinco. Desde entonces siguen siendo la base de la cocina francesa. Algunas utilizadas de la misma manera que hace cien años y otras empleadas mayormente como base para otras salsas. A continuación, un repaso por las cinco salsas madres de la cocina francesa.
Béchamel. Presente tanto en la gastronomía francesa como en la italiana (sobre todo en la cocina de Emilia-Romaña), se usa para espesar sopas y es elemento fundamental de los soufflés, el croque madame y las lasañas. Los ingredientes básicos son roux blanco (una mezcla de grasa sofrita y harina, cuya cocción lleva de dos a tres minutos) y leche previamente sazonada con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada (este último ingrediente es opcional). Para evitar la formación de grumos, que es la dificultad principal en la preparación, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche paulatinamente, y asegurándose que al remover se ligue con la harina.
Velouté. La traducción al español sería “aterciopleado”, una denominación que proviene de la textura de esta salsa compuesta por roux blanco (como la béchamel) y caldo. Estos dos ingredientes se cocinan en una emulsión a fuego lento, por 90 minutos aproximadamente, hasta obtener la textura aterciopelada deseada. No es la salsa más uilizadaper se, pero sí es la base para muchas otras, como la ravigote y la suprême).
Hollandaise. Se trata de la de adopción más reciente (empezó a utilizarse en el siglo XVIII). Para su preparación se requieren yemas de huevo, jugo de limón (aunque antiguamente en su lugar se empleaba vinagre), mantequilla, sal y pimienta de cayena. El procedimiento es el siguiente: las yemas y el jugo se baten sobre fuego a baño maría hasta que obtener una crema espesa, después se agrega la mantequilla (previamente clarificada) y finalmente se agregan la sal y la pimienta. Es difícil de preparar y es el ingrediente principal de los huevos Benedict.
Espagnole. Mientras que las tres anteriores eran salsas blancas, la espagnole es una salsa oscura. Su sabor es muy fuerte y en la actualidad es raro que se la utilice directamente en un plato; es más común emplearla como base para otras salsas, como la demi-glace, la bordelaise, la bourguignonne y muchas otras. Al roux oscuro (que se diferencia del blanco porque la cocción lleva d 6 a 8 minutos, hasta que adquiere un color tostado) se le agrega caldo de ave o carne.
Tomate. Otra salsa oscura, la sauce tomate consiste en vientre de cerdo, sal, cebolla, hojas de laurel, tomillo, puré de tomate o tomates frescos, roux blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta. En la actualidad es poco utilizada y se tiende a usar más el tomate enlatado que el fresco y a evitar el roux, llegando al punto justo de la salsa a través de una reducción más lenta. En todo casi, la receta no contempla que se le agrega ni mantequilla ni harina: con la utilizada para el roux, basta.
Fuente: Planeta Joy
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