¿Cómo fue que los vinos con especias se quitaron el moho y se volvieron una bebida sofisticada? Un libro lo explica
Un fotograma del filme 'Vacaciones en Roma' con Gregory Peck y Audrey Hepburn.
Y, ahora, al cabo de 25 años, el muchacho ya no va a misa, o quizá sí, eso da igual, pero queda los domingos a la una con sus amigos y se pide un vermut, en la vida lo habría pensado. ¿Qué ha ocurrido aquí? ¿Qué ha pasado con el vermut, que nos sabía a viejo y, ahora, tomamos un traguito y ya nos creemos Audrey y Gregory dando vueltas por Roma en un motorino? "Muchos fabricantes me comentaron que han aumentado sus ventas en un año (de junio de 2013 a junio de 2014) entre un 20 y un 40%. Ojo, no es nada nada científico ni verificado, pero...".
El que habla es François Monti, un belga que trabajaba en Londres, en la banca, pero lo dejó todo y que se vino a Madrid a escribir sobre bebidas alcohólicas. El gran libro del vermut (Ediciones B), es su primera obra escrita en español y la primera que coge la ola del vermut.
Monti ya había publicado en Francia un libro sobre la absenta y eso, en principio, nos queda aún más lejos que el vermut. Pero, ¿quién sabe? Igual sienta bien. Así que la primera pregunta va más allá del vermut. ¿Qué es lo que hace que algunos no puedan ni acercar la nariz a un vaso de vermut o de whisky o de ron o de vino dulce sin sentir repugnancia y que otros vean a Dios cuando se toman su copa de escocés? ¿Son las papilas que las tenemos configuradas diferente? ¿O es la cultura alcohólica de cada uno? "Las papilas tienen obviamente una influencia, por ejemplo en la capacidad de cada bebedor para aguantar o no el amargor. Pero el gusto es, por supuesto, muy cultural. Todo influye sobre nuestras percepciones. Comemos y bebemos por los ojos primero, y luego está el tema de la presión social, del marketing... Obviamente, el paladar se educa. Si no fuera así, buscaríamos siempre el dulce, como los bebés. Y no: muchos de nosotros acabamos buscando placeres más diversos".
Entonces, ¿cómo explica el renovado buen nombre del vermut? "Creo que las modas son... modas. En gastronomía como en otros ámbitos. Fíjese en lo del gin-tonic. A mucha gente no le gusta el sabor amargo, pero sí el gin-tonic, lo que es aparentemente contradictorio. Hasta diría que mucha gente se convence de que le gusta tal o tal cosa de manera inconsciente, para no quedarse fuera. Dicho esto, las modas también están bien, permiten a mucha gente acercarse a algo que no conocían y descubrir un sabor que les encanta. Aprenden. ¿Un caso parecido? Creo que el cocktail clásico es un buen ejemplo. Estas mezclas, a menudo fuertes y amargas, habían casi desaparecido hasta su renacimiento hace 15 años".
Y continúa: "Es complicado explicar el éxito del vermut, porque estamos todavía en el proceso. Diría incluso que estamos muy al principio. La crisis es un factor importante: un vermut cuesta menos que un combinado, es una bebida que la gente ve como de día, y eso también es menos caro que salir de noche... Y además, es un producto nuestro y, en tiempo de crisis, la gente compra lo nuestro. Existe también el factor vintage, la fascinación por lo antiguo. El moderno español no tiene las Soda Fountain americanas, pero sí el vermut".
Ahora, un paso para atrás: ¿por qué el vermut cayó en desgracia? "Cuando hablas con los productores, siempre dicen que es un tema de modas. Y es cierto que en el mundo entero el vermut perdió mucho terreno en los años 70 y 80. Creo que había un problema de imagen: si nos olvidamos de Martini, nunca se modernizó la percepción. Pero creo que existe otro factor en España que nadie comenta: cuando se acaba el franquismo, los españoles miran hacia fuera y quieren hacerse más europeos y modernos: se bebe cerveza en lugar de vermut, whisky en lugar de brandy jerezano. Lo tradicional tiene mala connotación. ¡Y eso que el auge del vermut en España tenía, en su época, connotaciones progresistas!".
Por ejemplo: de los Pirineos para arriba, el vermut nunca sonó a carcunda. "Se bebió vermut por todo el mundo, solo o en cócteles, pero nunca adquirió un significado en el norte de Europa. Fue importante en España, Italia y Francia, aunque ya no hay cultura del vermut en Francia. En Italia lo beben mezclado (en americanos o negronis) más que solo. Esta tradición sólo perdura aquí y, me imagino, en Argentina, otra tierra muy vermutera".
Cualquiera tiene la tentación de pensar que lo bueno del vermut es que es como la cerveza: si está frío, está rico y no hay que darle más vueltas, como con el vino. "Soy belga, se imagina lo que opino de esta frase sobre la cerveza...", contesta Monti. "Mucha gente toma el vermut como una cosa obvia, no piensa en lo que bebe. La próxima vez, paren dos segundos y hagan lo que hacen con un vino. Huélanlo. No lo traguen de un golpe. Busquen matices. Ya verán que empezarán a notar cosas. Los vermuts de menos calidad son demasiado dulces o tienen notas demasiado fuertes de naranja o canela que esconden el resto de los ingredientes. O tienen un sabor a hierbas mojadas que indican una maceración mala. Un buen vermut busca, es una obviedad, un equilibrio entre lo dulce y lo amargo, tiene un sabor limpio, deja un regusto largo y agradable en boca. Nunca es empalagoso".
¿Y qué debe saber el bebedor dominguero de la historia de su copa? El gran libro del vermut explica, entre otras cosas, que la idea de mezclar vino con hierbas existe de siempre, que fue la solución que dieron los egipcios y los griegos para conservar mejor sus vinos y para hacer digeribles las hierbas medicinales... "Debe saber que los vinos aromatizados siempre existieron pero que algo más o menos parecido a un vermut (es decir una bebida no medicinal, pensada por ser disfrutada como aperitivo, preparada con buen vino, ajenjo y otras sustancias aromáticas) no aparece hasta el Imperio Romano. Que el vermut moderno nace en el siglo XIX, seguramente en Italia, pero que no hay una fecha ni un inventor tan claro como nos dejan creer (1786 y Carpano son dos hitos que se suelen mencionar, pero, en mi opinión, el dato deja que desear). Este vermut moderno es el fruto de la evolución de varias tradiciones: los vinos aromatizados ya mencionados, el hipocrás (vino especiado que no tiene nada que ver con Hipócrates a quien mucha gente atribuye erróneamente la invención del vermut), las fórmulas magistrales de los boticarios del Renacimiento... Y, por último, que el nombre, lo robaron los italianos a los húngaros que comercializaban un vino al ajenjo muy demandado por la aristocracia europea de la época".
Un caso de fusión cultural de libro. "¿Qué quiere decir auténtico? Nada. Es una palabra peligrosa que se suele utilizar sin criterio. Es verdad, el vermut se ve como algo auténtico, pero muchos bares que tienen vermut casero lo han comprado a un tercero que nunca nombran. Muchas marcas se presentan como productos del abuelo cuando el líquido lo compraron a uno de los grandes. Ocurre porque lo auténtico tiene buena fama y no cuesta mucho inventarse una historia que puede influir sobre las ventas. Los grandes elaboradores son cada vez más solicitados por gente que quieren tener su vermut pero no saben cómo hacerlo o no quieren hacer la inversión que supone abrir su propia bodega. Pero no todas las nuevas marcas son así, hay varias que de verdad producen su propio vermut. Desgraciadamente, la legislación no obliga a las marcas a desvelar de dónde viene el líquido, Es muy complicado averiguarlo".
Y al final, la línea de meta. Monti cuenta que hay un tema extrañamente ausente en la literatura sobre licores: la ebriedad. Como si hablásemos de fútbol y no tuviésemos en cuenta que esto va de que, al final, unos ganan y otros pierden. "La resaca y la borrachera se han estudiado poco. Un alcohol de mala calidad tiene más elementos nocivos y eso tiene un impacto, pero el 99% de lo que se comercializa es de buena calidad (no necesariamente de buen sabor). Alguna teoría dice que cuantos más esteres tiene un alcohol, más resaca. Por lo tanto, el whisky daría más problemas que el vodka. Pero de ahí a distinguir distintas ebriedades por bebidas... Eso no lo veo claro. Lo que es cierto es que el vermut, al beberse frio y al tener azúcar, engaña. De ahí que algunos digan que es una bebida peligrosa. Pero si uno bebe la misma cantidad de vino tinto, lo pasará igual de mal...". O de bien
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