viernes, 12 de junio de 2015

Y para cocinar el fin de semana: La casquería regresa al primer plano gastronómico #España

La casquería y sus entresijos son alimentos en boga debido a la crisis y a que muchos grandes chefs los han incluido en preparaciones vanguardistas y tradicionales. Destacan especialmente las suculentas mollejas. Una glándula llamada timo o lechecillas que tiene que ver con el crecimiento y se atrofia al crecer el animal. Por eso se emplean las de terneras o corderos, ni de vaca ni de oveja. Las más apreciadas, las de lechal. No hay que confundirlas con las mollejas de las aves.

Las mollejas se compran en las paradas especializadas en casquería y en algunas carnicerías. - GABRIEL UTIEL

Hay que elegirlas bien blancas y mantecosas. Es un tipo de carne que se deteriora con facilidad, por lo que conviene que sean muy frescas y que se utilicen el mismo día. Se pueden congelar, pero poco tiempo, debido a que son muy grasas y esto hace que se estropeen y enrancien con facilidad. Antes de cocinarlas hay que remojarlas en agua fría durante dos horas, escurrirlas y escaldarlas durante tres minutos en agua hirviendo. Luego, pelar cuidadosamente la telilla que las cubre y cualquier trozo de grasa. Si son de ternera, hay que tenerlas otras dos horas en la nevera con un peso encima y filetearlas.

Se preparan tradicionalmente salteadas o empanadas y fritas, y lo que mejor las acompaña es una ensalada verde. Se pueden hacer a la parrilla y quedan muy bien en guisos, al vino, con verduras o con salsas blancas. En Francia es tradicional el guiso de las mollejas en salsa poulette. Resultan deliciosas las tartaletas, empanadillas o pasta, solas o como complemento de otros ingredientes a los que aportan sabor y textura. Estas vísceras contienen colesterol y purinas, por lo que su consumo debe ser muy moderado y restringirse en caso de tener problemas cardiovasculares.

F. González Yuste

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