Vinagre balsámico de Módena, el elixir más preciado

Pocos productos tienen tanta popularidad como el aceto balsámico di Módena. Pero su fama precede a su conocimiento, ya que el auténtico vinagre es un elemento gastronómico que despierta los placeres más excelsos de nuestro paladar.

 

 

La ciudad de Módena, en la región italiana de Emilia-Romaña, es la cuna de algunos tesoros creados por la cultura de savoir faire para dar sabor a la vida exaltando su espíritu lúdico, que van desde los goces del paladar hasta los placeres de la adrenalina… ferraris, maseratis y lamborghinis se fabrican también en esas tierras padanas.

 

Aparte de los motores, un producto que ha atravesado sus murallas medievales es su famoso Aceto Balsámico (pronúnciese acheto en italiano), es decir: el vinagre balsámico modenés. Ahora se ha convertido en un elemento distinguido en la cultura de la buena mesa y parece que sea indispensable en muchos emplatados de “la cocina de sensaciones”. Sin embargo, no siempre que nos excedemos en fantásticos elogios sobre este condimento estamos realmente hablando con propiedad sobre sus características organolépticas. Desconocemos su historia y elaboración; y además, en muchos casos, tampoco lo usamos de una manera adecuada.

Antiguamente el Aceto Balsámico no era un producto tan mercantilizado. Durante siglos fue celosamente custodiado en los desvanes de las casas nobles de las familias modenesas, y formaba parte de su bien patrimonial. Solo salía de los confines del Ducado de Módena como regalo (en el que primaba el valor sentimental), como pago en especie (por ejemplo al médico), o como dote que aportaban las jóvenes en edad de desposarse cuando partían lejos de su tierra. Así pues, de una exquisitez que significaba un orgullo familiar, se pasó -en el último cuarto del siglo pasado- a un producto mercantilizado. En 1980, solo estaban reconocidos en la región cuatro productores de aceto tradizionale; hoy en día son casi ochenta. Y obvio decir que tenemos que diferenciar el verdadero aceto de la mayoría de productos sucedáneos que se venden bajo esa etiqueta.

Unas pinceladas sobre su historia desvelarán el sentido de su existencia.

 

Tradición artesana

Cuentan las crónicas que en el año 500 d.C. se importó y se cultivó en los viñedos modeneses una uva blanca, rica en perfumes y azúcares. Por su origen se la llamó “de España”, y recibió posteriormente la especificación de trebbiano de España. Todavía hoy su recuerdo sobrevive en los viñedos de una pequeña localidad cercana a Módena, de nombre Nonantola. Durante siglos con ese tipo de uva se elaboró el aceto balsámico, si bien en la actualidad, otras variedades de uva son también aptas para la obtención del elogiado vinagre, como sangiovese, ancellotta, fortana, montuni e incluso la uva lambruschi. Ninguna de ellas se modifica genéticamente.

Para producir aceto no se necesitan grandes instalaciones… pero sí se requiere mucho tiempo (del de antes) y mucho amor (del de siempre). Lo explicaré con un ejemplo: cuando nacieron Anna y Giorgia, el nonno, el abuelo de las gemelas, encargó a un experto tonelero una batería de barricas nuevas para empezar a fabricar el aceto que las niñas recibirían como ‘dote’ cuando llegasen a una edad casadera.

 

 

El primer paso del proceso de elaboración consiste en seleccionar la uva y prensarla. Inmediatamente después, para prevenir su fermentación, el mosto se cuece a una temperatura aproximada de 95ºC a fuego abierto. El mosto cotto se deposita en una barrica de roble, la mayor de un conjunto compuesto por cinco barriles (con una capacidad aproximada de 60 litros) donde iniciará el proceso de envejecimiento al descansar por muchos años en el silencio del desván. Allí sufrirá bruscos cambios de temperatura, mucho frío en invierno y mucho calor en verano, características esenciales para la mengua del mosto cocido. Condiciones inmejorables que se dan en las buhardillas de la región modenesa.

Al final del verano, cuando el calor ya no aprieta en demasía y se ha evaporado parte del caldo, se procede al trasvase de determinada cantidad de líquido a otra barrica de menor tamaño. La operación debe realizarse anualmente y por espacio de al menos dos lustros. El paulatino líquido decreciente se va depositando en los barriles colocados en orden de mayor a menor, fabricados con maderas distintas y de diferentes volúmenes: castaño (50 l), cerezo (40 l), fresno (30 l) y morera (20 l), en las que el líquido almacenado no debe sobrepasar el 50% de su volumen para facilitar la evaporación, ya que las barricas no están taponadas, sino que simplemente se cubren con un pequeño lienzo. En el proceso de trasvase lo que importa es la sensibilidad y la experiencia del artesano para conducir el líquido a una densidad adecuada y a un punto fiel a la tradición… aquél que tras la práctica de trasiegos y los muchos años de paciente afinación haya conseguido la alquimia del tiempo y la mano experta del hombre.

Con esta técnica de envejecimiento se consigue el estado de compensación ideal entre textura, aroma, color y sabor que debe tener el vinagre tradicional de Módena.

Cuando el proceso haya alcanzado su estado óptimo, el resultado será un líquido de color marrón oscuro, brillante y denso. El sabor inigualable del preciado elixir, lo saboreará la próxima generación, es decir: Anna y Giorgia, las nietas del paciente abuelo, que para entonces ya habrán alcanzado la mayoría de edad.

Esta generosa manera de proceder se mantiene secularmente en las muchas acetaias modenesas, nombre que reciben las haciendas rurales circundadas por viñedos. La generosidad trasmitida de padres a hijos, honra a las familias de artesanos que siguen elaborando este producto de una manera tradicional.

 

 

A partir del año 2000, por encargo del Consorzio tra produttori dell’aceto balsámico tradizionale, que es el organismo encargado de vigilar y certificar la producción anual del producto, el aceto de cada acetaia se embotella en pequeñas ampollas de cristal con capacidad estándar para 100 ml. que fueron diseñadas ex profeso por Giorgetto Giugiaro (creador, entre otros diseños, de los automóviles Spyder –de la Maserati– y del Ferrari Bertone). Los frascos se presentan sellados con la adecuada y obligatoria etiqueta de denominación de origen (D.O.P.)

En el mercado (y habría que matizar: los pocos establecimientos que lo comercializan), se encuentra en dos tipos de añadas, diferenciadas entre sí por sus períodos de envejecimiento: el que ha permanecido como mínimo 12 años en barrica; y el que figura con la inscripción ‘extra-viejo”, con una antigüedad de 25 años... o más. También su coste ayudará a diferenciar el auténtico Aceto Balsámico di Módena del resto de los vinagres elaborados industrialmente. El precio de la botellita de vinagre entre 12 y 15 años, está (recomendado por el Consorcio) entre 30 y 45 euros; mientras que el denominado extra-viejo, con 25 años o más de madurez, no baja de los 60 euros.

 

 

Maridajes

 

Entendemos que a este precio no se puede regar alegremente una ensalada de lechuga y tomate, sino que algunos de sus usos van destinados más bien a verduras cocidas al vapor, a las que podemos agregar unas gotas de vinagre poco antes de retirarlas del fuego. Aunque su aroma quizá se perciba mejor sobre medio corazón de fresa o derramando generosas lágrimas en un higo partido en dos mitades. Y cuando el vinagre sea muy añejo, con más de un cuarto de siglo de solera y se haya convertido en un líquido espeso, su destino ideal será (después de templarlo ligeramente al baño maría) salpicar unas lágrimas negras sobre unos trozos de queso Parmesano Reggiano recién roto.

Úselo pues con devoción, porque si no, estaremos desperdiciando esta almibarada y sutil esencia, tan bien equilibrada entre lo ácido y lo dulce.

A veces la moda consigue desvirtuar el uso de productos culinarios que la cultura clásica elevó al olimpo de la buena mesa. Por eso, la próxima vez tenga en cuenta estas consideraciones. Perciba su pureza  y la penetrante magia de este suave elixir... raro y precioso.

 

 

Monumento y museo

 

El Aceto Balsámico tiene su monumento: una gigantesca gota de bronce titulada “Goccia. L’Essenza”, que está situado en la localidad de Spilamberto –a 18 kilómetros de Módena–, donde se encuentra el Museo del Balsámico Tradizionale. El museo es la sede del Consorcio y custodia barricas de particulares en perfecto estado de operatividad, como la del chef Massimo Bottura.

Pedro Grifol

 

Bitacoras.com: Italia, Gastronomía, Acetos Balsámicos

 

Blogalaxia.com: Italia, Gastronomía, Acetos Balsámicos