Para muchos turistas venir a Mérida (Venezuela) es venir a comer trucha. Además de los pastelitos andinos, de la pisca andina, de las vitaminas (bebida a base de helado), el levantón andino (bebida energética de la cual escribiré en otro artículo) y de la sopa de arvejas, la mesa merideña suele relacionarse con este pescado de agua dulce. Cosa extraña, dado que su introducción como especie animal en nuestra geografía es relativamente reciente y no forma parte de una tradición antigua.
Entre los años 1945 y 1947 se introdujo la trucha en los ríos andinos por iniciativa del entonces Ministerio de Agricultura (según me explicó en Prof. Rafael Cartay). Las primeras truchas descendían de una variedad italiana la cual no prosperó; luego se introdujo la variedad arcoíris, proveniente del Norte de EE.UU en zonas limítrofes con Canadá, las cuales se criaron en lagunas del Páramo Merideño.
Los ríos del páramo cumplen condiciones de hábitat necesarias para el crecimiento de la trucha: son de aguas frías y dulces, son aguas oxigenadas y en movimiento.
La trucha asalmonada, cuyo color se debe al alimento con el que se cría - el cual tienen carotenos proveniente por ejemplo de zanahorias- es un manjar que poco tiene que envidiar al foráneo salmón.
Hacia 1959 surge la primera truchicultura experimental en Santo Domingo y posteriormente otra en la población de La Mucuy, ambas aún siguen funcionando. Una vez establecidas las truchiculturas, las truchas se convirtieron en ingrediente para los turistas que visitaban los páramos y posteriormente para los visitantes de la ciudad capital. A los habitantes de la región les costó un poco aceptarlo en la dieta cotidiana. Me atrevería a decir que aún hay cierto rechazo y además, que es preferiblemente un producto para turistas. Es ingrediente obligado en cualquier restaurante de los mercados y del centro de la ciudad.
Sin embargo, me consta que muchos cocineros en Mérida apostamos a éste producto, que si bien podríamos decir que es un hijo adoptivo en la despensa Andina, ha sabido adaptarse a las condiciones de nuestras aguas y nuestros climas ofreciéndonos su sabrosa y alimenticia carne, rica en ácidos grasos saludables para nuestro organismo. Por otro lado, es un producto que tiene un excelente control sanitario y de relativo bajo precio si lo comparamos con los pescados que vienen del mar. He comido ricos platos basado en la trucha en manos de los chef Nelson Castro, Isaam Koteich, Richard Sosa y Alejandra Gilbert. Suelo degustar también de un rico gravlax y caviar de truchas elaborado por el Biólogo Juan Carlos Gaviria quien lo hace para la venta.
La trucha se puede preparar en ceviches y tartares, se puede ahumar, se puede hacer gravlax, se puede cocinar al vapor, horneada, rellena, a la plancha, en tempuras, apanadas, al vacío, en pastelitos, asada y la más conocida por éstos lados: al ajillo.
De las truchas que he preparado en mi comedor las dos más exitosas han sido: una preparada en mantequilla con dátiles, almendras y ralladura de limón y otra en costra de coco y salsa de maní.
A los merideños les pediría que incluyan más la trucha en su dieta cotidiana, que dejen de verlo como un plato para los turistas: es un pescado refinado dentro de los pescados de agua dulce, es sabroso y además de un alto valor nutricional.
Valentina Inglessis
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