No cabe duda que vivimos en un mundo en el que la incertidumbre reina en la economía y los mercados. En nuestro país en particular, La coyuntura actual nos hace ver un panorama poco halagador cargado de aspectos que amenazan con la difícil tarea de dirigir un restaurante.
Foto: Lumaxart
La actividad del gerente de hoy, debe estar apoyada en instrumentos de control de gestión y que sus labores estén más sistematizadas. Se requiere entonces, de una actividad de análisis que le permita comprender el entorno de su empresa y lo que ocurre fuera de ella para interpretar cabalmente las acciones que se deberán tomar y reducir la probabilidad de que puedan ocurrir hechos imprevistos de acuerdo a lo planificado. Todo esto hace suponer, que la mera intuición en el negocio no es suficiente para crear una empresa que perdure en el tiempo y que esté provista de estabilidad.
El plan de negocio, es una herramienta que sirve de base en la etapa de planificación de una empresa como componente de un proceso gerencial. El plan económico-financiero, como también se le conoce, tiene diferentes funciones que dependerán del objeto de su creación. Por lo general se emplea para ser presentado a los futuros inversionista o entidades financieras con los que se pretende reunir los recursos económicos para el emprendimiento.
Pero va más allá, por cuanto este trabajo requiere de un análisis del mercado y sus componentes para comprender las necesidades que requieren ser satisfechas en un segmento del mercado y visualizar si hay factibilidad en la oferta de producto-servicio que se desea presentar. El estudio también debe contener el análisis del sector en el que nos desempeñamos y las debilidades y fortalezas de nuestro entorno interno, de esta forma, se podrán diseñar las estrategias que permitan ayudarnos a reducir los puntos débiles de la organización y transformarlos en elementos que agreguen valor, al reconocer las necesidades del mercado y diseñar productos y servicios que tengan funciones de satisfacción en el target seleccionado.
El plan de negocio aborda el proyecto desde el punto de vista financiero y mide la viabilidad económica- financiera para determinar si resulta atractivo para el grupo inversor. Pero es quizás uno de los objetivos más interesantes paro lo que se crea el plan de negocio, su empleo en la puesta en marcha y ejecución de las actividades del emprendimiento en la operación. Cuando el emprendedor tiene una idea, este la visualiza y es en ese momento una visión empresarial o la visión estratégica del negocio. En él está clara la idea de lo que desea desarrollar y donde se ve a futuro. Pero para ponerla en marcha, debe ponerla en funcionamiento, y esto se logra transformado su visión empresarial en una visión operativa del negocio.
Todo lo necesario para llevar la gestión exitosa de un emprendimiento una vez que se inicia su puesta en marcha, debe estar registrado en un plan operativo el cual vamos a seguir, y este es uno de los beneficios de un plan de negocios, porque va mas allá de la preparación de un documento para la presentación a terceros, sino que debe ahondar en detalle, los aspectos relacionados con la estructura organizativa y sus funciones de acuerdo a las necesidades del concepto, procedimientos y métodos para llevar a cabo las funciones, elementos de medición de resultados y procesos de control que serán el día a día de la empresa.
En Venezuela hemos ocupado posiciones cimeras en lo que respecta a emprendimiento, y del total de actividades, la gastronómica o las asociadas con alimentos son la mayoría.
El informe del Monitor Global de Emprendimiento (GEM por sus siglas en inglés) así lo deja ver en su edición del 2012 en donde ocupábamos el puesto 11 con un 15,4% de la población emprendiendo en nuevas iniciativas.
Estas cifras que nos complacen conocer, se ven opacadas al reconocer que probablemente la vida de nuestros emprendimientos gastronómicos no supera los dos años. Las razones pueden ser muy variadas, pero unas de las que más pesan son, el desconocimiento a fondo de la actividad que se va a realizar y la falta de un estudio que permita conocer la viabilidad del futuro negocio desde el punto de vista del mercado y de los aspectos económico-financieros.
Me alegra notar el avance que hemos experimentado en materia de formación gastronómica.
El trabajo de las escuelas de formación culinaria que comenzaron a aparecer hace aproximadamente 18 años y que mantienen su auge, es una muestra del interés que existe en recibir formación profesional.
El oficio de la cocina se ve con respeto y hasta admiración, no tanto el del personal de sala, que considero a desmejorado y debe dársele el mismo carácter de importancia que a la brigada blanca.
Los comensales son cada vez más conocedores, lo que los hace más exigentes y la formación gerencial se está notando en los esfuerzos particulares de algunas escuelas y más recientemente en universidades y otros centros de estudio.
La restauración debe pasar de ser una actividad en la que pensamos no es más que la suma de buen excelente servicio y buena atención. El enfoque empresarial, y con él la formación gerencial, deben comenzar a abrirse paso en el mundo de los futuros emprendedores gastronómicos.
En la Escuela de Gestión de Alimentos y Bebidas (EGAB) lo entendemos así, y para este mes de junio estaremos abriendo el curso El plan de negocio para tu emprendimiento gastronómico como una fase inicial a la formación profesional de los futuros emprendedores en lo que se refiere a la preparación de su plan económico – financiero y cursos y programas que fortalezcan sus conocimientos en el área.
No basta con solo buenas intenciones. El éxito en la gestión dependerá mucho del conocimiento que tengas del negocio y de la creación de un plan que prevea todos lo concerniente a la operación. Estos tiempos duros pueden ayudar a ser más analíticos y buscar opciones de desarrollo, aún en circunstancias que puedan parecernos adversas.
Rogelio López Moreno.
Director de EGAB.
@rlopezmo.
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