lunes, 9 de junio de 2014

“Colgar en Facebook lo que estás comiendo, me parece una tontería importantísima” eso opina Caius Apicius

Firma como Caius Apicius sus artículos sobre gastronomía en la agencia EFE, en los que investiga el porqué, la historia de un plato o de un alimento o de la cultura que lo engendró. Lo hace con elegancia de sibarita
 
Caius Apicius  es el seudónimo de Cristino Álvarez, un periodista de la agencia EFE de 66 años, que derrocha buena prosa, buen gusto y buen humor, en columnas semanales que El Observador publica, en este mismo suplemento, cada sábado. Su tema puede ser una fruta o un plato o una cocina regional o las buenas y malas costumbres de clientes, camareros y cocineros  en un restaurante. Es capaz de hablar como un aristócrata  o como un villano, se atreve a comparar y no acepta que los tomates lleguen a la mesa con su piel.
 


Ya hacía algún tiempo que en O2 se pensaba en tener una conversación con él y sucedió esta semana. Por teléfono, desde su casa en Madrid, Caius Apicius  habló de la cocina española, y de la cocina francesa, y de Ferrán Adrià y de las listas de los mejores restaurantes del mundo, y de los cocineros como estrellas mediáticas y de las buenas y malas costumbres en la mesa, y de su salud y de la salud en general y de alguna que otra cosa más.
Caius Apicius ha trabajado durante décadas en la agencia EFE. Ha escrito de cultura y de política durante años y fue cronista parlamentario en Madrid. “En mi tiempo libre me divertía escribir de gastronomía, hasta que me propuse hacer una sección de gastronomía y tuve la suerte de seguir con ella hasta ahora”.

También hizo, para una revista, crítica de restaurantes, aunque no cree que sea una gran cosa: “Yo contaba lo que había comido, lo que me había parecido. No es muy justo calificar un sitio por una visita. Y además todo establecimiento necesita un rodaje, y en esta profesión, que estamos a la última hora, resulta que abre un restaurante y a la semana ya están yendo los críticos. No me gusta”.

Y tampoco era de ejecutar a nadie: “Palos he dado dos o tres en mi vida. Caso de estafa o de intoxicación. Si un sitio no me parecía interesante, pues no escribía nada de él”.

Habla siempre de la comida como una expresión cultural. “Cuando una sociedad deja de plantearse el hecho de comer o no comer, una vez que tiene garantizado que come, adquiere desarrollo la parte gastronómica, que es una parte muy importante de su acervo cultural”, enfatiza. “Siempre digo que para conocer a un pueblo no hay nada como hacerlo a través de la mesa.

Esos que van de viaje y siguen comiendo como si estuvieran en casa me dan mucha pena”.

También se compadece de quienes, incapaces de degustar la cocina de los superchefs como el catalán Ferrán Adrià, se contentan con ir a su establecimiento y dedicarse a sacar fotografías de todo lo que aparece: “Ese es el componente de estupidez de toda condición humana, que es más o menos alto. Me temo que cada vez es más alto. Lo de colgar en Facebook o en Twitter lo que estás comiendo, me parece una tontería importantísima”, declara.

Sucedía mucho en el establecimiento de Ferrá: “Tú ibas a El Bulli y aquello estaba lleno de japoneses –y no solo japoneses– que no se sabía si comían pero hacer fotos, sí que hacían. Incluso había algunos que llevaban un trípode pequeñito”.

Sobre el cocinero catalán, elige al de los primeros tiempos: “El Adrià de otros tiempos me parecía un soplo de aire fresco. De una osadía tremenda. Luego se ha ido complicando y ha empezado a usar productos más propios de la industria alimentaria que de la cocina de restaurante. Allí me empecé a distanciar. Adrià es un fenómeno demasiado reciente y habrá que estudiar lo que ha dejado. Para mí lo más importante que ha hecho ha sido aportar una serie de técnicas, de avances tecnológicos que dentro de unos años estarán en todas las cocinas”, augura.

Hace ya algún tiempo que no se habla de Adrià sino de las cocinas del Océano Pacífico o los mejores restaurantes del mundo según una revista inglesa: “Responde a la necesidad de vender. Los propios galardonados son quienes juzgan. No me parece serio”. En cambio sí le parece seria la guía Michelin: “Es confiable”, asegura.

Sobre la salud, entiende que “cada uno sabe lo que le hace bien y lo que no” y desdeña los alimentos buenos para todos: “Estoy harto de confundir la salud con la lechuga”, sentencia.

 

Francia, siempre Francia


Caius Apicius ha dicho que “hay que disfrutar la comida con el alma” y se refiere a que “para que sea memorable, una comida tiene que emocionarte”
Luego de décadas de dedicarse al tema y haber viajado y probado tantas cosas, la emoción sigue intacta: “Lo que es complicado es sorprenderte. Emocionarte no. Te puedes emocionar con un plato de lo más sencillo, que esté bien hecho. Sorprenderme ya es otra cosa. Pero el problema que tengo yo ahora no es emocionarme ni sorprenderme sino que si le hiciera caso a los médicos no podría comer nada”.
La solución, entonces, es no hacerles caso, sino obedecer al propio cuerpo: “A mi me gustan las aves, la caza de plumas, pero me como una perdiz y estoy tres días con un ataque de gota que no me puedo levantar de la cama, Entonces no las como”.
Si el cuerpo permite, entonces se vuelve al alma, y la cocina francesa hace bien al alma, según este periodista gallego de 66 años, autor de varios libros de gastronomía:”La cocina peruana es excepcional, ¿quién lo duda? Y la mexicana también. Pero la cocina francesa es otra cosa. Tu vas por la autopista en Francia, y llega la hora de comer y te sales de la autopista, tomas una carretera secundaria, llegas a un pueblito, vas a la Place de la République, porque siempre hay una Place de la République. Estacionas el coche, te bajas y ahí hay un restaurante. Entras y comes estupendamente por muy poco dinero. La cocina de Francia es la cuisine du terroir, la cocina de las provincias, de la tierra. Y esa sigue siendo espléndida. Es una cultura que ha sacralizado la comida en todos los sentidos, tanto en el día a día como en los grandes restaurantes, que son un invento suyo. Para mí sigue estando de número uno y sin ninguna duda”.

Lo dice Caius Apicius

Fuente: elobservador.com.uy







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