martes, 25 de junio de 2013

@EscuelaDelCafe: El Barista y sus sentidos por @paramaconi Acosta

 

paramaconi acostaMuchos comentan que el Barista es un artista por lograr hermosos diseños con Arte Latte, o por lograr conseguir el balance perfecto de sabores en la extracción del espresso. Yo iría un poco más allá, un Barista también debe ser sensible en sus 5 sentidos; todos ellos juegan un rol importante a la hora de preparar café.

 

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El primer sentido que se nos viene a la mente es el del olfato, desde luego, con este sentido podemos percibir la calidad de esos componentes aromáticos liberados al aire en el instante de ser molido. La intensidad de estos volátiles son los responsables del aroma en la bebida.

Con el sentido de la vista podemos identificar el nivel de tostado de los granos. Si están aceitosos y oscuros es señal de un café sobre tostado. En cambio, si los granos tienen una apariencia opaca y de un tono marrón castaño nos indica que estamos en la presencia de un tostado medio. Otro factor visual importante son los tamaños de los granos y su calidad, cuando los granos son de tamaño uniforme es señal de que las cerezas del café fueron recolectadas en el mismo punto de madurez, además el sentido de la vista nos ayuda a identificar si los granos están partidos o llenos de huequitos (café brocado).

 

Aunque no parezca importante, el sentido del oído es clave al momento de preparar café, sobre todo los que llevan leche vaporizada. Al momento de introducir el vaporizador de la máquina de espresso en la jarra que contiene leche, podemos percibir sonidos que nos indican las características en las que resultará la leche. Por ejemplo, si escuchamos muchos "tsh tsh" es señal de incorporación de aire, pero el exceso del mismo logrará la textura de espuma como la de afeitar, difícil para lograr buen Arte Latte. Otra señal auditiva clave la llamo "el camión de cochino" y este sonido se logra cuando introducimos el vaporizador hasta el fondo de la jarra para sólo calentar el lácteo.

 

Al momento de probar un espresso, impregnamos toda la boca con la bebida y al momento de desplazar la lengua por el paladar percibimos el cuerpo de ese espresso, allí estamos dándole uso al sentido del tacto. Al calibrar el molino y percibir la textura de la molienda del café también estamos utilizando este sentido, que además nos ayuda a identificar la temperatura exacta de la leche cuando la vaporizamos.

El último de los sentido que me falta por describir es el del gusto. Digamos que este es el sentido que nos ayuda a calibrar los otros 4. Si el café que preparamos pasa la aprobación del sentido del gusto, podemos concluir que nuestros sentidos están calibrados, al igual que el sabor de ese espresso que acabamos de preparar.

 

Gracias por tomar el café en serio.

 

Paramaconi Acosta

Director/Instructor de la Escuela Venezolana del Café.

@EscuelaDelCafe

www.EVC.com.ve

 

 

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