El Gourmet Urbano: Fundamentos de la miel – Parte 2 por Daniel Delgado @warmth

viernes, 1 de febrero de 2013

Fundamentos de la miel – Parte 2 por Daniel Delgado @warmth


En mi artículo anterior hablamos de lo particular que es la miel y de lo desconocidas que son muchas de sus características y propiedades. Pero muchos seguramente se quedaron con la duda del método de producción, selección y calidad.  
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Empecemos con una breve descripción de lo que serían las fases del ciclo anual de la apicultura. Nos encontramos en la arrancada primaveral, ese tiempo justo antes de que acabe el invierno; la colonia de abejas acrecienta su actividad, la reina aumenta su tasa de puesta y el nido de cría aumenta de forma considerable.
 
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Al poco tiempo de comenzada la época primaveral se ven ya la cría de zánganos y de nuevas reinas, que soltaron uno o varios enjambres según vigor y condiciones meteorológicas de cada temporada, es por eso que este período se denomina Época de enjambrazón. El mismo acaba en los albores del verano.
Subsiguiente vienen dos etapas muy tomadas de la mano, ya que las mismas son dos intervenciones de la abeja para prepararse para lo que viene: el invierno. Es por eso que las abejas durante el tiempo de fin de verano y otoño la abejas se dedican a su época de reservas de miel, con el polen almacenado en el panal, y la Época de Termorregulación que ejecutan la generación de abejas de invierno generan calor en el panal de unos 10°C.
 
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Es aquí entonces cuando la mano del apicultor toma vigor con su inspección rutinaria. Haciéndose cargo de la superficie de cría presente en la colonia durante los meses de febrero y marzo. Controlando también la población de abejas o panales poblados durante los meses de abril y mayo; una colmena tradicional consta de 12 panales o alzas con un máximo de 25000 abejas. Además debe controlar el peso de la colmena o reservas de miel y la tasa de enjambrazón que una colmena suelta por temporada (hasta que queda en 5000-10000 abejas). Durante el invierno la tarea más ardua es supervisar la capacidad de la colonia para soportar el invierno.
 
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Las mieles según su origen rigen una clasificación que es la que comúnmente nos encontramos a la hora de comprar la miel reseñada en los envases. La más común es la miel de flores, que es la obtenida principalmente del néctar de las flores; la misma puede ser uniflora o monoflora (romero, azahar, albaida, girasol, eucalipto, cantueso, tomillo, brezo, trébol, cardo, diente de león, espliego, etc.), o también multiflora o poliflora. Cada una tendrá un aroma y color distinto.
 
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Brezo, Eucalipto y Mielada.
La segunda miel más conocida es la miel de mielada, que es la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas (normalmente arboles). Su color varía del pardo claro a pardo verdoso y hasta casi negro. De la misma intensidad de consumo viene la miel en panales o miel en secciones, que es almacenada por las abejas en alvéolos operculados de panales recién construidos por ellas mismas y que no contienen larvas, y es vendida en panal entero o partido. Esta última sería el tercer tipo, la miel en trozo de panal, también exentos de larvas.
 
La miel decantada, escurrida o de gota, que es la obtenida por decantación de los panales desoperculados que no contienen larvas; la miel centrifugada, que es la obtenida por centrifugación de los panales, sin larvas, sin calentamiento o con calentamiento moderado; y la miel cremosa, que es la de apariencia untuosa obtenida por procesos de cristalización provocado y controlado serían los otros tres tipos de mieles que encontramos comúnmente en tiendas naturistas
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Desoperculado
La extracción de la miel debe hacerse con el panal operculado y al realizar el envasado los tarros deben llenarse completamente para que no quede aire entre el producto y la tapa. Una vez desoperculado el panal se centrifuga, si es el caso, para extraer la miel y directamente se envasa la misma en los recipientes adecuados. La centrifugación debe hacerse sin destruir las celdillas de cera, de esta manera pueden ser reutilizadas.
 
Es de vital importancia que la manipulación de la miel siempre se haga en frío para que la misma mantenga todas sus cualidades biológicas. La miel que presenta cristales, se separa y para hacer miel cremosa, triturando los cristales y así evitando el aspecto duro y granuloso de la misma. Para evitar la cristalización una vez envasada se realiza una correcta pasteurización, seguida de filtración y desaireación antes de que se coloque en el envase. La miel no cristaliza ni por debajo de 5°C ni por encima de 25°C.
 
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Los principales factores de calidad son: la madurez (miel a realización plena), la limpieza (pureza de la miel), los cuerpos extraños (factores contaminantes) y el deterioro (sanidad o entereza). La miel envejecida o sometida a calor excesivo incontrolado pierde actividad enzimática, pierde inhibinas y sufre una degradación de color y del sabor.
 
Los defectos más comunes de la miel suelen ser: miel mal cortada (miel recogida antes de su operculación conteniendo exceso de agua y siendo propensa a la fermentación), desecamiento (hundimiento del contenido lejos de las paredes del envase con aparición de zonas opacas juntos al vidrio), miel sucia (la que tiene restos de insectos, panal, granos de arena, etc.), escarchado (restos de aire entre la miel), defectos de cristalización, aromas y sabores extraños.
 
Estos defectos tienen diversas razones, entre ellas están la fermentación de la miel (formación de alcoholes y ácidos orgánicos a partir de azucares por la acción microbiana de levaduras), la cristalización, la separación de fases (en el inferior del recipiente se cristaliza la glucosa y sobre ella una masa líquida oscura de fructosa), el escarchado (espuma y cristales de glucosa), el jaspeado (estelas blanquecinas en el escarchado) y el envejecimiento (miel oscura sin olor ni sabor).
 
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Para comprobar a simple vista y con un simple paladeo si la miel presenta alguno de dichos defectos simplemente debemos tener cuidado de que si la miel sabe similar a la cerveza es porque está fermentada, si sabe a caramelo es porque ha sido recalentada, si sabe a almíbar entonces probablemente esté vieja y si está amarga o con sabor metálico es que su procedencia es dudosa o su almacenamiento no fue correcto (probablemente en lata).
 
Si siente que la miel está aguada, que el peso es fuera de lo normal (adición de sustancias como gelatinas, fécula, jarabes, almidón y otros azucares), que tiene sabor a talco o yeso (sustancias para decolorar la miel), o de azúcar caramelizada (para oscurecerla) entonces es probable que esté ante fraudes de la miel. Otros comunes son adición de glucosa (evitar la cristalización), aromatizantes, conservantes, colorantes, sustancias para aumentar el brillo, entre otros.
 
Si coloca una gota de miel en una sartén caliente y la misma se deshace rápidamente es señal de que la miel ha sido adulterada con agua. Si se le añaden cinco gotas de yodo a media cucharadita de miel y vemos que ésta se torna gris-rojo-azulado o si adquiere el color de la piel que la miel ha sido mezclada con harina. Como tercera opción, si se mezcla media cucharadita de miel con una cucharadita de agua y 15 cm3 de alcohol para quemar; la miel no debería volverse lechosa o significará que contiene jarabe y por lo tanto muere todo su valor medicinal y terapéutico.
 
Creo que ya los he preparado para saber valorar la buena miel y defenderse de los abusos industriales de las misma. Espero les haya sido útil el artículo y espero sus comentarios abajo para saber su opinión al respecto y no se olviden de seguirme en Twitter para más información en  @warmth. Hasta la próxima.
 
Daniel Delgado
 



















































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