lunes, 4 de febrero de 2013

A preparar ceviches ¡Sin mitos!

la fotoPara esta semana tenemos un alimento delicioso, nutritivo, fácil de hacer y sin grasas añadidas pero algo tergiversado en su elaboración por mitos en el colectivo gastronómico, es nada más y nada menos que el Ceviche o Cebiche. Este plato, oriundo del Perú, es un plato preparado con pescados y / o mariscos y cocinado en jugos cítricos, los cuales pueden ser de limón, naranja y parchita.

 

Esta preparación ha estado marcada por una cantidad de mitos en su elaboración, específicamente en el tiempo de cocción en el jugo cítrico, incluso hay locales que exceden el tiempo de conservación del mismo, sirviendo al final un plato que en nada es agradable de comer. Un buen ceviche se prepara al momento, y su cocción no debería de exceder los 15 minutos en el jugo cítrico elegido, para no comprometer los sabores de los ingredientes utilizados y así restarle sabor y calidad. Sus ingredientes deberían estar muy frescos y fríos de temperatura, ya que el ceviche es un plato netamente refrescante .

 

Sin más que agregar, aquí les presento dos tipos de ceviche, siendo el procedimiento de elaboración el mismo para ambos. Espero los disfruten y los preparen en su casa…. eso sí: ¡Libre de mitos en su cocción!

 

Ceviche de Pargo

 

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Ingredientes:

  • 500 g de filet de Pargo cortado en dado medio.
  • 500 ml jugo de limón.
  • 100 g cebolla blanca cortada en Juliana.
  • 50 g cebolla morada cortada en Juliana.
  • 50 g jengibre cortado Brunoise.
  • 50 g ají dulce cortado Brunoise.
  • 150 g patilla dado medio o manga pintona o kiwi o manzana verde o fresa.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • 10 gotas de aceite de jengibre (opcional)
  • 10 gotas de aceite de cilantro (opcional)

 

Elaboración:

 

  1. Sumerja el pescado y / o mariscos en el jugo seleccionado, el cual debe estar completamente sumergido. cocine por 5 min. Salpimiente.
  2. Incorpore los vegetales y deje en cocción por 5 min. adicionales. Revuelva de manera envolvente para que la proteína no se resquebraje o se deshaga.
  3. Pruebe el jugo y corrija el toque de sal y pimienta a su gusto.
  4. Sirva el plato con el jugo de la cocción, un ceviche ¡jamás se sirve seco! Incorpore la fruta al momento de servir.
  5. El aceite de jengibre y de cilantro si se incorpora, que sea la final de la cocción , previo al servicio del plato

 

Ceviche de salmón y  aros de calamar

 

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Ingredientes:

  • 150 g de calamares limpios y cortados en aros
  • 200 g de salmón fresco, fileteado y cortado en dado medio.
  • 500 ml jugo de naranja.
  • 100 g ajo cortado Brunoise.
  • 100 g ají dulce cortado en Juliana y en Brunoise.
  • 100 g Celery cortado Brunoise.
  • 100 g cebolla blanca cortada en Juliana.

 

Preparación:

 

Como ya lo había descrito al comienzo del artículo, el procedimiento para ambas preparaciones es el mismo.

 

Espero que le haya interesado y agradado las recetas. No sientan intimidación en prepararlas. ¡Todos somos cocineros! lo que tenemos es que percatarnos que lo somos.

 

Edgar Ávila
Cocina Mística Formación de Cocineros
Chef  - Director

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