domingo, 1 de abril de 2012

Abraham Quintero: Un Clásico de la Cocina Haitiana

escudo haitiano
 
El 1° de enero de 1804, luego de más de 10 años de lucha, Haití obtiene su independencia definitiva. La guerra de emancipación había iniciado en agosto 1791 con una rebelión de esclavos al norte de la colonia francesa de St. Domingue y duró hasta 1804, período en el cual los esclavos haitianos derrotaron sucesivamente a la expedición enviada por Napoleón Bonaparte, y a fuerzas británicas y españolas. El proceso culmina con la Declaración de Independencia y la posterior Constitución del Imperio (1805).
 
sopa de auyama
 
La tradición haitiana fija también el 1° de enero de 1804 como fecha de creación de uno de sus platos nacionales: Soup Joumou. En tal fecha, el General Jean Jacques Dessalines, Libertador de Haití, ofreció una fiesta popular al pueblo de Gonaïves para celebrar la declaración de independencia ese mismo día. Tenían razón los triunfadores en celebrar esta libertad adquirida con gran esfuerzo; esta sopa simboliza los logros de la libertad. Lo que no sabían era lo que les esperaba.
Jacques I, Le Grand, Emperador de Haití (J. J. Dessalines), fue asesinado en Pont Rouge, a la entrada de Puerto Príncipe, en 1806 y luego el país se dividió en dos: al norte una monarquía y al sur una república. Con la muerte del Presidente Alexandre Pétion (1818) y el suicidio del Rey Henri Christophe (Henri I) en 1820, se produjo la reunificación de la república bajo el liderazgo de Jean Pierre Boyer (1776-1850). Años después comenzó la decadencia nacional; guerras civiles, pobreza crónica, ocupaciones extranjeras, tiranías, caos, terrorismo de Estado, desastres naturales y total degradación del medio ambiente.
Los ingredientes de este plato, aparentemente simples y pobres, no formaban parte de la dieta de los 500.000 esclavos que trabajaban en las plantaciones y que a partir de la fecha serían ciudadanos de una nueva nación. Su ingesta se limitaba a pescado salado, limonada, cazabe y una que otra cosa. Al tomar este condumio que incluye todo lo que les había sido vedado, reafirmaban las expectativas que esta libertad recientemente adquirida les ofrecía.
 
La Soup Joumou (en francés, Soupe au Giraumon) es uno de tantos platos emblemáticos de Haití que cautivan a propios y extraños. Su carácter decididamente caribeño y la simplicidad de los ingredientes, esconden su recio abolengo, valor histórico e identidad nacional. Este plato especial se consume generalmente en el almuerzo de Año Nuevo, que es la fecha de la Independencia de Haití. Las clases acomodadas preparan también esta sopa para días especiales y almuerzos familiares de domingo.
 
Como nota curiosa, en 1988 esta sopa fue el vehículo para asesinar al coronel retirado Jean Claude Paul. El oficial la comió un domingo en su casa y en la tarde estaba muerto. Fue un caso nunca resuelto. Se detuvo y llevó a los tribunales al jardinero y a su ex-esposa y amante Mireille Delinois, pero debieron liberarla por falta de pruebas (ella estaba profundamente enamorada del coronel y no obtenía ningún beneficio con su desaparición. También eran socios en el negocito de la cocaína colombiana. Gente sórdida ambos). Las investigaciones siguieron y nunca se consiguió al culpable. La verdad es que podría haber sido mandado a asesinar por el Presidente Prosper Avril (temía un golpe de Estado), por sus socios de la droga, o tal vez alguno de tantos enemigos adquiridos durante años de abuso de poder. El militar fue enterrado en el jardín de su casa. Los haitianos creen que enterrando al muerto cerca de la casa, éste protegerá el hogar; así como se evitará la profanación de su tumba y se usen los restos mortales para hacer "ouanga" o zombificarlo.
  • He aquí la receta:
  • 1/2 Kg de carne para guisar
  • 1/2 Kg de jarrete de res (en Venezuela se le llama lagarto)
  • 1/4 Kg de tocino salado
  • 1 ½ taza de rigatoni (yo prefiero ditali u otra pasta corta)
  • 1 repollo pequeño, separado en hojas
  • 1 Kg de auyama (giraumon, West Indian pumpkin), limpia de piel y semillas, y cortada en dados
  • 3 papas grandes peladas y cortadas en dados
  • 1 rama de celery picada
  • 1 cebolla cortada en ruedas
  • 1 nabo cortado en ruedas o en dados
  • 1 litro de caldo de res (gustoso)
  • 3 zanahorias cortadas en ruedas
  • 1 ajoporro picado
  • 2 clavos de especia
  • Sal y pimienta al gusto
  • Pimienta de Cayena al gusto (puede ser un ají picante fresco)
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 limón caribeño (del criollo)
  • 1 cucharada de mantequilla
1.- Se lavan las carnes con el limón y agua. En una olla grande se las hace hervir junto con el tocino, en abundante agua hasta que estén tiernas. Se agrega la calabaza; cuando ésta esté cocida, se la extrae, reduce a puré y regresa a olla (o bien, usando una espátula de madera, se aplasta contra las paredes de la olla). Si las carnes tienen huesos, se eliminan éstos, regresamos aquellas a la olla.
2.-Se agregan los otros vegetales, sal, pimienta, clavitos y pimienta de cayena, así como los rigatoni (o la pasta alimenticia deseada). Se vierte el caldo de res hasta cubrir todo. Se cocina hasta que los ingredientes estén blandos. Yo prefiero la pasta un poco más firme y la adiciono casi al final.
3.- Se agrega aceite de oliva, vinagre y mantequilla y se la hace cocinar a fuego muy bajo por 20 minutos. Y listo para llevar a la mesa.
Se sirve acompañado de pain baguette.
Los invito a aproximarse a la cocina haitiana; una de las mejores del Caribe.
 

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