El Gourmet Urbano: Georjay Romero (@garuagr): El sentido del oído en la química del vino

miércoles, 14 de diciembre de 2011

Georjay Romero (@garuagr): El sentido del oído en la química del vino

En la actualidad se observa que todo acontecer social involucrado al disfrute está rodeado o, en el mejor de los casos, protagonizado por distintas bebidas alcohólicas, donde el principal suele ser el vino tinto. Éste se ha vuelto una moda y ha llegado a ser banalizado por el simple hecho de que su degustador lo mantiene en mano, no tanto para disfrutarlo sino para alardear de su conocimiento sobre el tema, siendo la mayoría de las veces insuficiente o irreal, pero sin duda alguna el individuo, con lo poco que sabe, parece ser el más elocuente del lugar. En esta oportunidad comenzaremos a indagar un poco los aspectos sensoriales que tienen influencia química en las características de los vinos, recordando que en la degustación de un vino intervienen los cinco sentidos, y lo hacen por este orden: oído, vista, olfato, gusto y tacto. Puede sorprender que se citen los cinco, y más aún que el primero de ellos sea el oído, aunque, como veremos a continuación, éste tiene su razón de ser. Empecemos por el principio:

El sentido del oído

Si consideramos los vinos embotellados, lo primero que se hace para degustarlos es descorcharlos. En esta operación, y en los vinos tranquilos, conforme el corcho va saliendo de la botella va generando un vacío, una disminución de presión en el interior de la botella en relación con la presión externa. La diferencia de presión de ambos ambientes se iguala súbitamente cuando el corcho termina de salir, originando un ruido característico que identificamos inequívocamente con el vino. Cuando el corcho tapona incorrectamente la botella, por defecto o por envejecimiento, la diferencia de presión que se origina es mínima, lo que provoca que no se origine ruido. Esto alerta al degustador y lo pone en guardia ante la muy probable degeneración del vino.

La falta de ruido en el descorche y sus consecuencias son mucho más acusadas en los vinos espumosos como el champán y cava. Aunque en este caso el origen del ruido sea debido a la sobrepresión del CO2, su falta indica que ha perdido sus cualidades.

El vino de la botella, la jarra o la barrica, se vierte en la copa y al caer origina un sonido líquido especial. Sonido muy diferente al que hacen el agua o el aceite por su viscosidad. Aún sin observar esta operación, la ausencia de ese sonido cantarín, tan característico, indica al degustador la falta de fluidez y la mala elaboración o defectos del vino. Ese aumento de viscosidad normalmente se debe a la presencia de polisacáridos degenerados por bacterias lácticas, y a estos vinos se les denomina ahilados, por el aspecto de hilo que forma una gota cuando cae hasta la copa.

¿Qué tal?... algo de lógica hay... ¡sabemos más de química de lo que nos imaginamos!

Nos leemos la próxima semana.

Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos
gastroartegerencial.com