"Ningún hombre está exento de decir tonterías; la maldad consiste en decirlas deliberadamente." Michel de Montaigne
Las leyes gastronómicas no están escritas sobre ninguna tabla, ni son obra de ningún ser supremo. Las normas están hechas para que muchos las sigan, pero no es sinónimo de obligatoriedad. El diseño de un postre, que puede parecer una entrada, como un gazpacho de merey con algas salteadas con azúcar y brandy, puede ser desde una nueva tendencia hasta una experiencia sublime donde su sola descripción puede causar un rechazo instantáneo, o una vez probado puede causar adicción. La transgresión en la combinación de sabores y texturas es una forma de eclecticismo gastronómico.
Un factor decisivo en este juego es la predisposición del comensal, una mente abierta a la hora de una nueva experiencia es factor decisivo para seguir el juego del cocinero. Recuerdo como un afamado crítico intentó destruir la marquesa de chocolate deconstruida (helado de galletas maría, espuma de leche condensada, mantequilla en polvo a partir de nitrógeno líquido y sirope de chocolate, servida en una copa Martini) de Eduardo Moreno sin ni siquiera haberla probado; a mi juicio uno de los mejores postres que he visto. Algo parecido ocurre con mi hallaca dulce, una hallaca de maíz pilado con un guiso de frutas especiadas. Los puristas se quejaban que era la transgresión de un plato emblemático; pues sí lo es, pero todo debe evolucionar.
La mayoría de las creaciones son el resultado de estudio, lectura y muchas pruebas que terminan en la basura; también hacemos cosas incomibles. Aún recuerdo la cuenta que pagué en la pescadería para poder presentar el salmón a 45° rebozado con polvo de cotufas (palomitas). Otras veces son el resultado del azar, como cuando en medio de una cena me di cuenta que no tenía harina de trigo para hacer los chocolates en tempura con ron de naranja, y como uno debe solucionar sobre la marcha presenté unas mini arepitas de ron rellenas de chocolate. El azar y la casualidad hicieron que la solución superara la idea original.
Otras veces la idea surge por una necesidad del comensal. Mis soufflés de langostinos al pilpil no son aptos para personas que sufren alergias al marisco, por lo cual rediseñé el plato creando unos soufflés trufados de caracoles; la evolución de un plato, una nueva versión a la que esta semana daré una nueva vuelta de tuerca presentando unos soufflés asiáticos (aceite de ajonjolí y soya) con magret de pato. Otro ejemplo es el sorbete de limón y Marc de Cava que evolucionó este año en una nueva versión debido a la falta del preciado destilado, convirtiéndose en un sorbete de guanábana , limón, orujo de hierbas y cilantro.
Definitivamente debemos evolucionar en la gastronomía, debe haber de todo, los gustos son tantos como comensales hay sobre la tierra. No pretendo que todo el mundo se afane por experimentar nuevos caminos, pero a los que sí lo hacen debemos consentirlos con nuestra imaginación y creatividad. Este artículo está dedicado a ellos
Alex Arcas
Cocinero
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