sábado, 9 de abril de 2011

Andrés Landaeta (@aecocina): Cocina de Emergencia: Boquerones Rellenos con Wakame y Toping de Masago.

 

Andrés E. Landaeta¡Muy buenos días queridos amigos!


Para esta semana les tengo algo muy sencillo y rico de preparar que tiene como base a la sardina. Para algunos, hablar de sardina es pasar la página muy rápido, pero deben saber que este pez pertenece a los peces azules que otorga un alto valor nutritivo para toda persona sana.
 
He trabajado la sardina para transformarla en un delicioso y muy exquisito pasapalo: Boquerones Rellenos con Wakame y Toping de Masago.

 
Antes de pasar a la receta, les enseñaré a deshidratar las sardinas. Cuando las compren, pídanlas enteras y, al llegar a casa, comiencen a escamarlas con paciencia y mucho cuidado bajo el chorro de agua fría. Luego de eso, pónganlas a escurrir.
 
Proceso de Cubierta con Sal Común
 
Mientras se escurren, en una bandeja pequeña agreguen sal refinada seguido de una capa de sardinas, luego agregan abundante sal y colocan otra capa de sardinas, así hasta terminar. La última capa debe ser de sal. Coloquen encima una tapa y déjenlas en un ambiente fresco por unas 8 horas. Durante ese tiempo y cada 45 minutos deben eliminar el exceso de agua con mucho cuidado para evitar que la sardina la absorba nuevamente. Ahora sí procedamos a hacer la receta.
 
Boquerones Rellenos con Wakame y Toping de Masago
 
Ingredientes:

  • 500 kg Sardinas Frescas.
  • 200 gr Wakame.
  • 100 gr Masago ( Huevitos de Cangrejo)
  • 500kg Limón.
  • 500 ml Vinagre de Vino.
  • Sal.
  • Ajo.
  • Aceite de Oliva.
  • Pimienta Guayabita.
 
Procedimiento:

  • Una vez deshidratada las sardinas -proceso que expliqué antes y que encontrarán en la parte superior de la receta-, lávenlas y filetéenlas. Expriman los limones hasta obtener la cantidad necesaria para cubrir todos los filetes con el limón y el vinagre de vino.
  • Los ajos los filetean y los colocan dentro del líquido, por último cubren con el aceite de oliva. Todo esto es recomendable hacerlo en un envase de vidrio previamente esterilizado.
  • Para el armado van a tomar una sardina y una porción de wakame. La enrollan en forma de un rolls y luego le colocan el toping de masago.
 
Consejos del chef:

 
Hoy les comentaré sobre algunos mitos que hay en la cocina sobre la cebolla, bulbo que posee muchas propiedades, además hay estudios que han demostrado que su consumo influye en la disminución de la aparición de las células cancerígenas en el estómago. Uno de ellos es “cómo hacer para que la cebolla no me haga llorar”. Respuesta definitiva a esto no hay, pero sí unos buenos consejos para hacer este trabajo más llevadero:
  1. Cuando estén preparando una comida que contenga cebolla, píquenla de último para evitar que su olor se disipe en toda la cocina.
  2. Cuando la fallan a cortar, usen un cuchillo afilado, esto impiden que machuquen el vegetal y salga más líquido que es lo que ocasiona el picor en los ojos.
  3. Para hacer los cortes correctamente, hagan referencia a lo siguiente: La cebolla se corta perpendicular, fíjense en las rayas que se asemejan a los husos horarios de la tierras, el cuchillo debe pasar por ellos y llevándolo diagonal.
  4. Una vez terminado el corte, coloquen la cebolla en un envase con tapa y resuelto el problema.

Como siempre digo: Ideas , Inspiración y Creatividad.... Cada plato que presentamos es el resultado de lo que somos.
 
Hasta la próxima semana.
 
Andrés Eloy Landaeta
Chef Apetizzer
0426 400 42 58
Facebook: Andrés Eloy



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