martes, 22 de junio de 2010

LA TRADICIÓN RECUPERADA. LOS PLATOS OLVIDADOS DE LA COCINA VENEZOLANA.


El carácter festivo de las hallacas, el título de “plato nacional” dado al pabellón criollo y la proliferación de arepas en las grandes ciudades venezolanas son factores que se han conjugado para aumentar la popularidad de estos tres platos.
A pesar de su fama, apenas constituyen una muestra mínima del recetario nacional. Como evidencia esta la memoria de la cocina cotidiana de las distintas regiones del país, que ha quedado registrada en recetarios familiares, crónicas gastronómicas y en algunos libros considerados indispensables como es el caso de Mi cocina, de Armando Scanone que rescataron ingredientes y preparaciones de la tradición oral.

No es una tarea sencilla encontrar en cualquier supermercado el gallo negro y viejo que se necesita para preparar la original olleta de gallo venezolana, tampoco es comparable la consistencia de una arepa hecha con maíz pilado en casa con la de una hecha a base de harina procesada. Con el paso del tiempo, debido a la globalización de la cocina y a la industrialización de sus productos, muchas recetas venezolanas han caído en el olvido, desplazadas por creaciones más rápidas y sencillas. Sin embargo existen una gran variedad de platos, populares en el pasado, que aun se pueden ensayar en casa o probar en un selecto número de restaurantes.
Afortunadamente todavía hay historiadores, chefs y cocineros dispuestos conservar, a como dé lugar, la memoria gastronómica y los sabores autóctonos. En esta ocasión, Félix Otamendi, José Rafael Lovera y Germán Carrera Damas, destacados gastrónomos del país, recordaron viejas costumbres e ingredientes tradicionales de diversas zonas, para seleccionar platos que ya casi no se preparan en estas costas pero que, en su momento, ocuparon un lugar estelar en las mesas venezolanas. Los chefs Felicia Santana, Reison Frioni y Eduardo Castañeda prepararon estos platos fidedignamente para invitar a los lectores a recodarlos, enaltecerlos y ensayarlos en el hogar. Los resultados constatan una premisa: la cocina venezolana debe buscar su esencia en el pasado para tener un futuro mejor.
He aquí una muestra de las recetas.

PUDIN DE AREPAS


Ingredientes:
4 arepas
½ litro de leche.
180 gramos de queso amarillo.
2 cucharadas de mantequilla.
4 huevos.
Preparación: 
Se pelan las arepas y se remojan los corazones en la leche.
Cuando estén blandos los corazones, se trituran y se le agregan los huevos, el queso amarillo y la mantequilla.
Se vierte la mezcla en un molde y se cocina en baño de maría, al horno, durante ¾ hora. 
Montaje: Puede servirse con queso y un sofrito criollo de cebolla, ají dulce y tomate. 
Kaury Ramos
Reportaje de la Revista Bienmesabe / 1er. Aniversario
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