martes, 29 de diciembre de 2009

Postres para el Nuevo Año - Tortas


TORTA MARAVELLANA (Postre de Autor)

POSTRE_AUTOR_MARAVELLANA_1_1_

INGREDIENTES:
PARA EL BIZCOCHO:
4 HUEVOS
1 TAZA DE LECHE
2 TAZAS DE ARINA LEUDANTE
2 TAZAS DE AZUCAR
½ CUCHARADITA DE ESENCIA DE AVELLANA
80 GRAMOS DE AVELLANAS TOSTADAS Y MOLIDAS
PARA EL ALMIBAR:
1 LITRO DE AGUA
500 GRAMOS DE AZUCAR
LICOR DE AMARETTOAL GUSTO
PARA EL GARRAPIÑADO DE AVELLANA:
80 GRAMOS DE AVELLANA TOSTADAS Y MOLIDAS
1 TAZA DE AZUCAR
BAÑO DE CHOCOLATE
125 GRAMOS DE CHOCOLATE FUNDIDO
125 GRAMOS DE CREMA CHANTILLY
PROCEDIMIENTO:
SE CREMA LAS AMARILLAS CON EL AZUCAR, LUEGO SE LE AGREGA EL HARINA CON LAS AVELLANAS MOLIDAS INTERCALANDO CON LA LECHE Y LA ESENCIA Y POR ULTIMO BATOR LAS CLARAS A PUNTO DE SUSPIRO Y AGREGAR A LA MEZCLA EN FORMA ENVOLVENTE. SE COLOCA LA MEZCLA EN UN MOLDE RECTANGULAR Y SE HORNEA A 180 GRADOS CENTIGRADOS POR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE O SEGÚN SU HORNO.
SEGUIDAMENTE HEMOS ELABORADO EL ALMIBAR, CON EL LITRO DE AGUA, Y LOS 500 GRAMOS DE AZUCAR SE DEJA HERVIR HASTA QUE REDUZCA UN POCO, SE APAGA Y SE DEJA REPOSAR HASTA ELIMINAR EL CALOR POR COMPLETO Y SE LE AGREGA EL LICOR AMARETTO. DESPUES SE BAÑA EL BIZCOCHO CON EL ALMIBAR SE DEJA UN RATO Y SE DESMOLDA.
LUEGO PREPARAMOS EL GARRAPIÑADO, CON LA TAZA DE AZUCAR HACEMOS UN CARAMELO Y LE AGREGAMOS LAS AVELLANAS MOLIDAS, DEJAMOS ENFRIAR Y TRITURAMOS AYUDADO CON UN RODILLO.
DESPUES FUNDIMOS EL CHOCOLATE Y LO MEZCLAMOS CON LA CHANTILLY CALIENTE EN BAÑO MARIA PARA FORMAR LA GANACHE, BAÑAMOS EL BIZCOCHO EN FORMA DE ZIC ZAC Y LUEGO AGREGAMOS EL GARRAPIÑADO DE AVELLANA.
SUGERENCIAS DEL CHEF:
CUANDO ELABORAMOS UN POSTRE QUE LLEVA FRUTOS SECOS COMO LAS AVELLANAS, SE RECOMIENDA TOSTARLAS PARA FIJAR SU SABOR.
CHEF PASTELERA:
MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
randazzomj@hotmail.com

TORTA SELVA NEGRA

torta selva negra

INGREDIENTES PARA EL BISCOCHO:
1 1/2 TAZAS DE HARINA LEUDANTE.
½ TAZA DE CACAO.
2 TAZAS DE AZUCAR.
4 HUEVOS SEPARADOS.
1 TAZA DE LECHE.
1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR.
RELLENO:
560GRS. DE GUINDAS CON SU ALMIBAR.
¾ LITRO DE CREMA PARA BATIR.
40GRS. DE AZUCAR PULVERIZADA.
½ ASTILLA DE CANELA.
2 CUCHARADITAS DE FECULA.
60GRS. DE AZUCAR.
175GRS. DE CHOCOLATE RAYADO.
100GRS. DE ALMENDRAS FILETEADAS.
BAÑO DE ALMIBAR:
1 LITRO DE AGUA.
½ KILO DE AZUCAR
1 TAZA DE LICOR DE CEREZAS.
PREPARACION BISCOCHO:
SEPARAR LO HUEVOS, CREMAR LAS AMARILLAS CON EL AZUCAR MUY BIEN LUEGO AGREGAR LOS POLVOS (HARINA ,CACAO ,POLVO H) EN FORMA ENVOLVENTE ALTERNANDO CON LA LECHE Y FINALIZANDO CON HARINA, LUEGO BATIR A PUNTO DE SUSPIRO LAS CLARAS Y AGREGAR A LA MEZCLA EN FORMA ENVOLVENTE.
COLOCAR SEGUIDAMENTE LA MEZCLA EN UN MOLDE DE 23 CTMS ENGRASADO Y ENHARINADO. METER AL HORNO YA PRECALENTADO A 180 ºC POR 45 MINUTOS APROX. DESMOLDAR Y DEJAR ENFRIAR SOBRE UNA REJILLA.
BAÑO DE ALMIBAR: COLOCAR EL AGUA CON EL AZUCAR Y DEJAR HERVIR UN RATO HASTA QUE REDUZCA UN POCO, APAGAR Y DEJAR ENFRIAR PARA AGREGAR EL LICOR DE CEREZAS.
RELLENO: SEPARAR 16 GUINDAS PARA LA DECORACIÓN DE LA TORTA PREFERIBLE CON SU TALLO.
EL RESTANTE DE LAS GUINDAS PICARLAS EN 4 CADA UNA, SE PONE A HERVIR EL LIQUIDO DE LAS GUINDAS CON LOS 60GRS. DE AZUCAR Y LA ASTILLA DE CANELA UNA VEZ QUE HIERVE SE RITIRA LA CANELA Y SE LE AGREGA LA FECULA DILUIDA EN UN POQUITO DE AGUA FRIA. AGREGAR A LA MEZCLA MOVERLA CONSTANTEMENTE HASTA ROMPER HERVOR Y DEJAR REPOSAR.
LUEGO MONTAR LA CREMA DE BATIR CON LOS 40GRS DE AZUCAR PULVERIZADA HASTA QUE TOME UNA CONSISTENCIA PARA RELLENO SEPARAR UNA PARTE DE LA CREMA PARA LA DECORACION FINAL UTILIZANDO LA MANGA Y LA BOQUILLA. LA OTRA PARTE DE LA CREMA AGREGARLE LAS GUINDAS TROCEADAS.
SEGUIDAMENTE CORTAR EL BISCOCHO EN TRES PARTES, Y COMENZAMOS AGREGAR EL ALMIBAR,COLOCAMOS CREMA CON SUS GUINDAS, DESPUES EL OTRO DISCO DE BISCOCHO HACIEN EL MISMO PROCEDIMIENTO HASTA FINALIZAR CUBRIENDO LA TORTA COMPLETA CON LA CREMA BLANCA SE PROCEDE HA COLOCARLE DANDO FORMA CON LA MANGA EN LOS BORDES DE ABAJO Y LOS BORDES ARRIBA COLOCAMOS LAS GUINDAS CON SU TALLO CHOCOLATE RAYADO POR ARRIBA Y ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS ,POR LOS BORDES.
SUGERENCIA DEL CHEF: CUANDO SE PREPARA UN ALIMBAR SE RECOMIENDA DEJAR ENFRIAR PARA AGREGAR EL LICOR PARA QUE NO SE EVAPORE.
MARIA JOSE RANDAZZO
Chef. Patelera
Valencia Edo. Carabobo.

TORTA DE CHOCOLATE Y CANELA.


bizcocho canela chocolate 1 (1)

INGREDIENTES:
5 HUEVOS.
250GRS. DE MANTEQUILLA SIN SAL.
250GRS. AZUCAR.
250GRS. DE HARINA LEUDANTE.
1 CUCHARADA DE CANELA EN POLVO.
1 CUCHARADITA DE POLVO HORNEAR.
250ML. CAFÉ INSTANTANEO TEMPERATURA AMBIENTE.
200GRS. DE CHOCOLATE TROCEADO.
150ML. CREMA CHANTILLY.
AZUCAR GLAS.
PREPARACION:
ENGRASAR UN MOLDE CORONA Y ENHARINAR, PRECALENTAR EL HORNO A 180 ºC .
LUEGO CREMAR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR, AGREGAR LOS HUEVOS 1 X 1.
MEZCLAR LOS POLVOS Y AGREGAR A LA PREPARACION ANTERIOR ALTERNANDO CON EL CAFÉ INSTANTANEO Y FINALIZANDO CON LOS POLVOS, LUEGO SE AGREGA EL CHOCOLATE TROCEADO. SE COLOCA LA MEZCLA EN EL MOLDE Y SE LLEVA AL HORNO A 180 ºC POR ESPACIO DE UNA HORA APROX.
SE DESMOLDA EN UNA REJILLA Y SE DEJA ENFRIAR MUY BIEN, LUEGO FUNDIMOS EL CHOCOLATE Y SE LO AGREGAMOS A LA CREMA CHANTILLY CALIENTE SE UNE MUY BIEN Y SE BAÑA LA TORTA LUEGO AGREGAMOS EL AZUCAR GLAS CON UN COLADOR.
SUGERENCIA DEL CHEF: SE RECOMIENDA AGREGARLE AL CHOCOLATE TROCEADO UN POCO DE HARINA PARA QUE CUANDO LO UNA QUEDE POR TODA LA MEZCLA Y NO SE AGLOMERE EN UN SOLO SITIO O QUEDE EN EL FONDO.
MARIA JOSE RANDAZZO
Chef´s Patelera
Valencia Edo. Carabobo.

TORTA FRIA DE GUANABANA:

mousse triple guanabana fresa y chocolate - copia

PARA EL BIZCOCHO:
6 HUEVOS COMPLETOS.
½ VASO DE LECHE.
250GRS. DE AZUCAR.
300GRS. HARINA LEUDANTE.
1 CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR.
PREPARACION:
BATIR LOS HUEVOS COMPLETOS CON EL AZUCAR , AGREGAR EN FORMA ENVOLVENTE EL HARINA CON EL POLVO DE HORNEAR Y LA LECHE ALTERNANDO, HASTA FINALIZAR CON HARINA.
COLOCAR LA PREPARACION EN UN MOLDE RECTANGULAR DE 30CTMS. EN EL HORNO POR ESPACIO DE 30 A 45 MINUTOS SEGÚN SU HORNO A 180 ºC. RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN FORMA DE TIRAS .
ALMIBAR :
1 LITRO DE AGUA.
½ KILO DE AZUCAR .
½ TAZA DE CONCENTRADO DE GUANABANA.
PREPARACION:
PONER A HERVIR EL AGUA CON EL AZUCAR POR 15 MINUTOS APROX. DEJAR REPOSAR Y AGREGAR EL CONCENTRADO.
CREMA DE GUANABANA:
750ML DE CONCENTRADO DE GUANABANA
½ LITRO DE LECHE.
1 GUANABANA FRESCA Y MADURA
10 CUCHARADAS DE FECULA DE MAIZ.
PREPARACION:
COLOCAR EN UNA OLLA EL CONCENTRADO DE GUANABANA CON 250ML DE LECHE, MIENTRAS HIERVE AGREGAMOS A LOS OTROS 250ML DE LECHE, LA FECULA DE MAIZ UNA VEZ QUE COMIENCE A HERVIR AGREGAR SIN DEJAR DE MOVER LA LECHE CON LA FECULA Y COCINAR LA MEZCLA HASTA QUE ESPESE, DEJAR REPOSAR UN POCO Y AGREGAR LA GUANABANA NATURAL LIMPIA.
PROCEDIMIENTO PARA ARMAR LA TORTA FRIA DE GUANABANA:
EN UN REFRACTARIO RECTANGULAR COLOCAMOS EN EL FONDO LAS TIRAS DE BIZCOCHO LE AGREGAMOS ALMIBAR, LUEGO LA CREMA, SEGUIDAMENTE BIZCOCHO, ALMIBAR Y CREMA.
PARA LA DECORACION FINAL:
½ TAZA DE BRILLO GEL.
1 TAZA DE GUANABANA. NATURAL.
ESENCIA DE GUANABANA O CONCENTRADO.
PREPARACION:
MEZCLAR TODO Y DECORAR LA TORTA CON ESTA PREPARCION.
SUGERENCIAS DEL CHEF.
EN ESTA RECETA NO UTILIZAMOS EN LA ELABORACION DE LA CREMA AZUCAR , PORQUE HAY CONCENTRADOS QUE VIENEN CON SUFICIENTE AZUCAR, PARA ESTOS CASOS RECOMENDAMOS PROBAR PARA QUE EL POSTRE QUEDE EN SU PUNTO DE DULCE, LA GUANABANA TIENE QUE ESTAR MADURA Y BLANCA PARA SU DECORACION.
MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chef Pastelera
Valencia Edo. Carabobo.


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